Estratto

In parole povere, le sostanze che rimangono dopo l'evaporazione di un vino rappresentano l'estratto.

Un litro di vino è composto principalmente da circa 800-900 g di acqua, 50-100 g di alcol etilico, 20-30 g di glucosio/fruttosio (zucchero), 5-10 g di glicerina e circa 6-12 g di acidi vari.

Dopo l'evaporazione, rimane un piccolo residuo dall'aspetto poco appariscente, composto da zucchero, acidi non volatili, tannino, minerali, vitamine, pigmenti e vari composti azotati. Spesso sono inclusi anche alcuni alcoli superiori. A volte lo zucchero viene dedotto dall'analisi (estratto senza zucchero).

I vini rossi hanno generalmente più estratto dei vini bianchi. Questo "piccolo residuo" è stato preso molto sul serio per secoli, poiché ha un'influenza decisiva sul sapore di un vino.

Il motivo è che il contributo di diversi componenti dell'estratto ha un effetto enormemente rilevante sull'impressione trasmessa del "corpo" di un vino. Un vino "povero di estratto", ad esempio, contribuisce talvolta alla caratterizzazione (negativa) di "magro" tra gli intenditori. Un buon viticoltore cercherà quindi di determinare l'estratto in modo naturale per garantire lo sviluppo ottimale del "corpo" della sua varietà di vino.

Minimi arricchimenti delle quantità di alcune proporzioni di estratto possono causare fantastici vantaggi o devastanti svantaggi. Alcuni viticoltori californiani troppo sicuri di sé, ad esempio, che si sono entusiasticamente sforzati di far maturare i loro vini in botti di rovere tradizionali per arricchire i loro vini con i fantastici aromi che questo comporta, sono rimasti inorriditi nel rendersi conto che queste barrique possono anche arricchire eccessivamente un vino con tannini pungenti. "Tanto estratto" non è quindi sempre sinonimo di "tanta qualità".

 

 

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