Rimozione del lievito

La diraspatura dell'uva nella produzione dello champagne: uno sguardo dettagliato

La diraspatura, nota anche come "égrappage", è una fase cruciale della produzione dello Champagne. È il processo con cui gli acini vengono staccati dai raspi per garantire la qualità del mosto. Questa fase è particolarmente importante nella produzione dello Champagne, dove la qualità delle uve influenza direttamente il sapore e la finezza del prodotto finale.

Il processo di scucitura

1. Raccolta dell'uva
   La prima fase del processo di diraspatura inizia con la vendemmia. Nella regione dello Champagne, che si estende nel nord-est della Francia, le uve vengono tradizionalmente raccolte tra metà settembre e inizio ottobre. La scelta del momento giusto per la vendemmia è fondamentale, in quanto le uve devono raggiungere la maturazione ideale per fornire la migliore qualità allo Champagne.
2. Trasporto e lavorazione
   Dopo la vendemmia, le uve vengono trasportate con cura nelle cantine per evitare di danneggiare i frutti. Una volta in cantina, l'uva viene lavorata nelle cosiddette "presse pneumatiche". Queste presse sono state appositamente progettate per estrarre delicatamente il succo senza schiacciare i semi o i raspi dell'uva.
3. Rimozione del lievito
   La diraspatura vera e propria viene effettuata manualmente o meccanicamente. Con il metodo manuale, gli acini vengono separati dai raspi a mano, il che consente un controllo preciso della qualità. Questo metodo è generalmente utilizzato per gli champagne di alta qualità. Il metodo meccanico utilizza diraspatrici moderne che lavorano in modo efficiente e su scala più ampia. Le macchine rimuovono i raspi con un movimento meccanico mentre gli acini passano attraverso un setaccio o un sistema di trasporto.
4. Effetti sulla qualità del vino
   L'eliminazione dei raspi è molto importante, poiché essi contengono tannini e sapori amari che potrebbero influire negativamente sul mosto. Se i raspi non vengono rimossi durante il processo di pressatura, possono conferire al vino sapori indesiderati e una nota verde. La diraspatura assicura che il mosto sia più limpido e più fine, dando vita a uno champagne più elegante ed equilibrato.
5. Fermentazione e maturazione
   Dopo la diraspatura e la pigiatura, il mosto viene posto in vasche di fermentazione per avviare il processo di prima fermentazione. Questo processo può avvenire in serbatoi di acciaio inox o in botti di legno. La prima fermentazione dura solitamente diverse settimane e viene avviata con l'aggiunta di lieviti. Dopo la prima fermentazione, lo champagne viene trasferito in bottiglia per la seconda fermentazione, che assicura la formazione della caratteristica anidride carbonica.
6. Lievito fine e crivellatura
   Dopo la seconda fermentazione, lo champagne rimane per qualche tempo sulle fecce, le cosiddette "fecce fini". Durante questo periodo, lo champagne sviluppa ulteriori sapori e complessità. Le bottiglie vengono agitate regolarmente per spostare i lieviti nel collo della bottiglia, dove vengono poi rimossi.
7. Sboccamento e dosaggio
   La sboccatura è la fase finale in cui il lievito viene rimosso dal collo della bottiglia. Viene quindi aggiunto un dosaggio, una miscela di champagne e zucchero, per ottenere il sapore e la dolcezza desiderati del prodotto finale.

Conclusione

La diraspatura delle uve è una fase essenziale nella produzione dello champagne, che contribuisce in modo significativo alla qualità del prodotto finale. La precisa rimozione dei raspi assicura che il mosto sia privo di componenti amari e tannici, dando vita a uno champagne fine ed elegante. Che si utilizzino metodi manuali o meccanici, l'obiettivo rimane lo stesso: uno champagne squisito che colpisce per la sua limpidezza e complessità.

 

 

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