Mousserende wijn

Eenvoudig gezegd verwijst de algemene term mousserende wijn naar wijnen die verrijkt of oververzadigd zijn met koolzuurgas (CO2) en daardoor een overdruk hebben van ten minste 3 bar bij 20 °C.

Mousserende wijn kan worden geproduceerd door het koolzuurgas van de natuurlijke gisting of door ingepompt (vreemd) koolzuurgas. Als de overdruk van koolzuurgas in de fles erg laag is (ten minste 1,0 tot 2,5 bar bij 20 °C), bubbelt de wijn slechts lichtjes in het glas en wordt het een 'mousserende wijn' genoemd. Mousserende wijn is geen mousserende wijn, maar wordt qua kwaliteit alleen als 'tafelwijn' beschouwd.

Mousserende wijn is niet uitgevonden, maar eerder een speling van de natuur. Mousserende wijnen worden niet alleen gemaakt van druivensap, maar ook van verschillende andere fruitsoorten. Deze worden vaak samengevoegd als 'mousserende wijnachtige dranken'.

Bijna elke wijn heeft op een bepaald moment in zijn ontwikkeling min of meer natuurlijk 'geborreld'. Wanneer gisten in druivensap of 'most' suiker aantreffen, zetten ze deze suiker bij een geschikte temperatuur om in alcohol en koolzuurgas. Tijdens deze zogenaamde gisting bubbelt elke most in meer of mindere mate. Normaal verdampt het koolzuur tijdens de gisting echter bijna net zo snel als het wordt geproduceerd. Zodra de gisten geen suiker meer verwerken, bubbelt de most niet meer. Daarom wordt deze alcoholische most meestal (stille) wijn genoemd. De 'truc' bij de productie van mousserende wijn is dus niet de vorming van koolzuur, maar eerder het succesvol 'opsluiten' van het koolzuur in een wijnfles. Dit gebeurt op drie manieren:

1 De oudste methode om mousserende wijn te maken staat bekend als de landelijke methode of méthode rurale. Hierbij fermenteert de most gedeeltelijk of volledig in gesloten recipiënten - uitsluitend op basis van het druivensuiker dat aanwezig is in de oorspronkelijke wijnstokken.

Bij deze methode gist de most slechts één keer (zoals bij de productie van conventionele wijnen). Deze gisting kan ofwel volledig plaatsvinden in recipiënten onder druk, ofwel onderbroken worden door koele temperaturen. Terwijl de gist tijdelijk rust in de koele most tijdens de onderbroken gisting, kan deze nog onvolledig gegiste most worden overgeheveld naar flessen, die vervolgens goed worden afgesloten met kurken (kroonkurken of natuurkurken). Dezelfde gisten gisten dan verder met de resterende suiker bij warmere temperaturen in de flessen. Zodra het proces is voltooid, wordt het gistbezinksel verwijderd uit de flessen (door degorgeren) of uit de containers onder druk (door filteren). Over het algemeen worden dezelfde flessen tijdens de gisting op fles goed afgesloten met natuurlijke kurken. De mousserende wijn uit de druktanks wordt gebotteld en ook afgesloten met natuurlijke kurken.

Mousserende wijnen die vergist worden met alleen de natuurlijke druivensuikers van de wijnstokken worden ook wel natuurlijke mousserende wijnen genoemd. De beroemde Asti Spumante is een klassieker in deze groep mousserende wijnen. Er is ook de Blanquette de Limoux en de Clairette de Die.

In de loop der tijd voegden keldermeesters vaak suiker toe aan de most, meer of minder vakkundig, om meer koolzuurgas te produceren tijdens de gisting. De perfectie van deze manier van mousserende wijn maken (waarbij het niet alleen ging om 'meer koolzuur') ontstond in de Champagne. Hierdoor werd de methode die daar werd toegepast wereldwijd bekend als de méthode champenois. Tot in de jaren 1980 werd deze aanpassing van de klassieke méthode rurale nog vaak gebruikt bij de productie van champagne en schuimwijn. Soms wordt de verlenging of voortzetting van de eerste gisting (tweede gisting) door toevoeging van suiker om de vorming van koolzuurgas in vaten onder druk te bevorderen ook 'tweede gisting' genoemd. Het is echter pas sinds de succesvolle kweek van speciale gisten (zogenaamde zuivere gisten; 1894 in Geisenheim/Duitsland, 1895 in Epernay/Frankrijk) dat we kunnen spreken van een tweede gisting bij de productie van mousserende wijn of champagne op het huidige niveau.

2. bij de tweede methode wordt de most niet geheel of gedeeltelijk gegist in vaten onder druk, maar wordt een voltooide (stille) wijn gestimuleerd om opnieuw te gisten door de toevoeging van suiker en zuivere gist. Dit wordt de tweede gisting genoemd. Eenvoudig gezegd zou je ook kunnen zeggen dat getalenteerde keldermeesters hun reeds voltooide wijnen opnieuw koolzuurgas laten produceren door suiker en speciale gist toe te voegen. Deze tweede gisting van de wijnen (of wijnmengsels) moet worden uitgevoerd in vaten onder druk (gisting met grote capaciteit) of in verzegelde flessen (gisting op fles) zodat het koolzuur niet verdampt. De tweede gisting kan op zijn beurt worden gerealiseerd met behulp van drie verschillende processen:

2a. Charmat-proces, fermentatie met grote capaciteit (méthode charmat)
Dit proces is vernoemd naar de Franse wetenschapper Eugene Charmat en omvat fermentatie met een grote capaciteit in grote roestvrijstalen tanks onder druk. Sommige van deze tanks met airconditioning kunnen 100.000 tot 200.000 liter wijn bevatten. De wijn wordt tot een tweede gisting gebracht door suiker en gekweekte gist toe te voegen. Het resulterende koolzuurgas blijft gevangen in de tank onder druk en verandert de wijn in mousserende wijn. Omdat de gisten, nadat ze zijn afgestorven, nog meer kostbare smaken aan de mousserende wijn toevoegen, wordt het gistsediment in de tank periodiek door krachtige roerders geroerd. In het geval van Duitse mousserende wijn bijvoorbeeld, brengt de mousserende wijn minstens zes maanden door met het gistsediment in de tank. De dosering, die de mousserende wijn de gewenste restzoete smaak geeft, kan ook heel gelijkmatig door de enorme hoeveelheid mousserende wijn worden gemengd. Tot slot wordt de tank afgekoeld tot min graden. Bij deze temperatuur wordt het koolzuurgas in de mousserende wijn 'inactief' en dus gebonden in de mousserende wijn. De mousserende wijn kan nu worden gefilterd en gebotteld. Van de meer dan 1,5 miljard flessen verschillende mousserende wijnen van over de hele wereld, wordt het merendeel geproduceerd volgens het Charmat-proces. Bijna elke Duitse mousserende wijn wordt ook op deze manier geproduceerd.

2.b. Transvasierprocedure
De naam voor dit proces is afgeleid van het Franse woord transvaser, wat 'decanteren' of 'schenken' betekent. Het transvasierproces is een volledig geautomatiseerde vorm van 'flesgisting'. De tweede gisting van de wijnen vindt plaats in vele flessen als onderdeel van een groot gesloten systeem. Nadat de wijn zijn tweede gisting in de flessen (vaak magnumflessen die meerdere keren kunnen worden gebruikt) heeft voltooid, wordt hij onder tegendruk naar grote druktanks getransporteerd. Daar kan hij op smaak worden gebracht met suiker (vergelijkbaar met het Charmat-proces) en worden gefilterd. Daarna wordt het in (nieuwe) flessen afgevuld. De lezer kan zich nu terecht afvragen waarom het Charmat-proces niet is gebruikt om mousserende wijn te produceren. De reden zou verborgen kunnen liggen in het woord 'flesgisting', omdat de Duitse wetgeving toestaat dat deze term wordt gebruikt op de etikettering van dit type mousserende wijn. Voor de kenner suggereert het woord "gisting op fles" waarschijnlijk "toegevoegde waarde" en "traditie", wat zou moeten resulteren in een hogere prijs.

2.c. Traditionele fermentatie op fles, klassiek fermentatieproces op fles
Mousserende wijnen van dit type worden op een gelijkaardige (soms exacte) manier geproduceerd als champagne. De tweede gisting vindt plaats in individuele flessen. De mousserende wijnen worden vervolgens gedurende lange tijd 'on the lees' bewaard, met de hand of machinaal geschud en vervolgens gedegorgeerd, soms met een dosering, verzegeld met natuurlijke kurken en afgeleverd. In het verleden werd dit proces in de EG algemeen aangeduid als méthode champenois. Later werd deze benaming wettelijk beperkt tot producten uit de Champagne. In sommige andere landen buiten de EG bestaat deze benaming echter nog steeds. Dit proces produceert de meest verfijnde en beste mousserende wijnen ter wereld. Champagne is lang erkend als de onbetwiste koning van deze klasse, maar er zijn soms ook andere uitstekende mousserende wijnen uit andere landen. Er zijn bijvoorbeeld bepaalde mousserende wijnen van wijnboeren die gewoonweg als voortreffelijk kunnen worden omschreven.

3. de derde methode verdient eigenlijk geen "methode" te worden genoemd, omdat het hierbij alleen gaat om impregnatie met koolzuurgas of het vervolgens pompen van vreemd koolzuurgas in een wijn. Uiteindelijk is het eindproduct meer een soort 'mousserende wijn', die ook 'mousserende wijn' mag heten, maar in sommige landen (zoals Duitsland) geëtiketteerd moet worden als 'mousserende wijn met toegevoegd koolzuurgas'. Wijnkenners beschouwen dit soort mousserende wijnen vaak als 'ondergeschoven kindje' in termen van kwaliteit.

Over 'kwaliteit' gesproken, niet elke mousserende wijn kan het etiket 'mousserende kwaliteitswijn' opgeplakt krijgen. De wetgever heeft ten minste een half dozijn andere kwalificaties voor mousserende wijn vastgesteld om ervoor te zorgen dat kenners niet door producenten kunnen worden misleid over de kwaliteit van de geproduceerde mousserende wijn. Helaas begrijpt de meerderheid van de kenners de informatie (die min of meer op het etiket staat) niet, zoals zo vaak het geval is met 'ingewikkelde vereenvoudigingen'.

Zoals gezegd is mousserende wijn niet noodzakelijk mousserende kwaliteitswijn. Hoewel mousserende wijn een mousserende kwaliteitswijn is, is het niet noodzakelijk een "Q.b.A" of mousserende kwaliteitswijn uit een specifiek teeltgebied (mousserende wijn b.A.). Cava daarentegen is een mousserende kwaliteitswijn, maar wordt over het algemeen "cava" genoemd in plaats van "mousserende wijn". Dan is er ook nog de zogenaamde 'aromatische mousserende kwaliteitswijn'. Deze mousserende kwaliteitswijn mag alleen gemaakt worden van gekwalificeerde "bouquetdruivenrassen" (bijvoorbeeld Gewürztraminer, Muscat, Scheurebe en Huxelrebe). Hoewel andere mousserende kwaliteitswijnen over het algemeen een druk van ten minste 3,5 bar moeten hebben, is voor "aromatische mousserende kwaliteitswijn" slechts een druk van 3 bar vereist. De "aromatische mousserende kwaliteitswijn" is echter een mousserende kwaliteitswijn, die op zijn beurt niet geëtiketteerd mag worden als mousserende wijn. Er is ook een uitzonderingsregel waarbij standaard mousserende kwaliteitswijnen (Sekt) in kwartflessen alleen een koolzuuroverdruk van ten minste 3,0 bar hoeven te hebben in plaats van 3,5 bar. Mousserende wijn wordt niet alleen van druiven gemaakt, maar ook van vele andere fruitsoorten. Deze mousserende wijnen zijn echter niet 'officieel' mousserende wijnen, maar eerder 'fruitmousserende wijnen' of het fruit moet worden geëtiketteerd (bijv. 'appelmousserende wijn'). Flesgisting" is ook niet hetzelfde als gisting op fles. Er wordt onderscheid gemaakt tussen "gisting op fles" en "gisting op fles volgens de traditionele methode".

Het is dan ook begrijpelijk dat veel mousserende wijnkenners, die gewoon de overtreffende trap onder de mousserende wijnen willen, meteen voor champagne kiezen.

De geschiedenis van mousserende wijn

Als iemand de 'uitvinding' van mousserende wijn op zijn conto moet schrijven, dan is dat duidelijk een aantal vindingrijke benedictijner monniken uit de Aude-vallei in Zuid-Frankrijk.

Er zijn aanwijzingen dat deze monniken van de abdij Saint-Hilaire in Limoux al in de koele herfst rond 1540 opzettelijk onvolledig gegiste wijnen bottelden, ze kurkten met de toen pas ontdekte eiken kurken en de kurken met touwtjes aan de hals van de fles vastmaakten. In de warme lente ging de wijn verder met gisten en werd het koolzuur in de flessen gevangen: De eerste mousserende wijnen waren geboren!

Deze 'originele methode' voor de productie van mousserende wijn staat bekend als de méthode ancestrale. Ten tijde van deze méthode ancestrale was er echter geen proces om de droesem op de juiste manier uit de flessen te verwijderen. Het gevolg was dat de mousserende wijn nogal troebel was en de droesem in het glas terechtkwam. Deze oorspronkelijke mousserende wijnen werden later Blanquette-wijnen genoemd. De bekende Blanquette de Limoux mousserende wijnen van tegenwoordig worden 95% geproduceerd met modernere methodes. De wijnboeren maken echter nog steeds de resterende 5% van hun mousserende wijnen, net als de vindingrijke monniken in de stijl van de 16e eeuw.

Mousserende wijnen werden op een gelijkaardige manier gecreëerd in Engeland in de 17e eeuw, wat eigenlijk ook kan worden omschreven als 'originele champagne':

Wijnboeren in de Champagne vergisten hun wijnen zoveel mogelijk voor levering, maar soms niet helemaal. In de Champagne was het tijdens de vinificatie vaak koud herfstweer, waardoor de gisten in een soort 'winterslaap' gingen voordat de gisting voltooid was. In het voorjaar werd de wijn dan in vaten geëxporteerd naar Engeland. Eenmaal in Engeland kwamen de gisten plotseling weer tot leven in het warmere lenteweer. De gebottelde en gekurkte wijnen waren dan al bescheiden mousserende wijnen die voor veel enthousiasme zorgden aan het Engelse koninklijke hof (zie ook Saint Evremond).

Al in 1662 documenteerde Dr. Christopher Merret in de Royal Society of England dat wijnhandelaren blijkbaar "suiker en melasse" aan verschillende wijnen toevoegden om het schuimen te bevorderen. In 1676 sprak Sir George Etherege zelfs van een 'schuimende champagne'.

Bovendien bestond de technologie voor het maken van hoogwaardige, stevige flessen (verre anglais) al in Engeland. Deze robuuste flessen waren veel beter bestand tegen de koolzuurdruk dan conventionele flessen uit Frankrijk.

Eikenhouten kurken waren ook al lang verkrijgbaar dankzij de levendige handel van Engeland met Portugal. In de Champagne werden houten kurken en gebrekkige flessen nog veel gebruikt. Bovendien, hoewel de wijnboeren in de Champagne zich bewust waren van het feit dat sommige van hun wijnen in de lente gingen bruisen, was dit geenszins een bron van enthousiasme, maar eerder een bron van ergernis voor de wijnboeren: bruisende wijn werd beschouwd als gebrekkig, inferieur en onrijp. Dergelijke wijn werd toen regelmatig bestempeld als vin du diable (duivelswijn). Pas 20 tot 30 jaar later raakten sterkere flessen en eikenhouten kurken langzaam ingeburgerd in de Champagne. Bovendien realiseerden sommige wijnboeren in de Champagne zich dat hun 'vin du diable' elders als 'vin mousseaux' hoog aangeschreven stond. Als gevolg hiervan werd er ook meer aandacht besteed aan het bewaren en promoten van koolzuur in de Champagne.

In de loop der tijd verfijnden vindingrijke wijnboeren en monniken in de Champagne onder andere het proces van gisting in de fles. Tot ongeveer 1730 was mousserende wijn echter slechts een product van natuurlijke nagisting in de fles. Daarna werd wijn steeds vaker gebotteld in vroegere stadia van de eerste gisting om de wijn nog meer koolzuurgas in de fles te geven. Flesbreuk was niet langer een zeldzaamheid.

Naast de toenemende druk in de Champagneflessen, ondervonden Champagnehuizen op hetzelfde moment ook een heel ander soort druk: concurrentie uit het buitenland! Dat mousserende wijn uit de Champagne een grote populariteit genoot, werd nu internationaal erkend. Kort na de Napoleontische oorlogen was Champagne al een symbool voor mousserende wijn geworden. Ook landen als Duitsland, Oostenrijk, Italië, Zwitserland, Hongarije en Rusland produceerden in de 19e eeuw grote hoeveelheden mousserende wijn.

Bovendien werd elke mousserende wijn, ongeacht zijn herkomst, in Duitstalige landen als vanzelfsprekend 'Champagne' genoemd. Vrijwel niemand kende de term 'mousserende wijn', hoewel de heer J.G. Herder uit Duitsland al in 1779 een leenvertaling van het Franse 'vin mousseux' aan de Duitse woordenschat had toegevoegd: 'Schaumwein'. Pas in 1876 werd de term 'mousserende wijn' in een Duits woordenboek bevestigd. Tot het Verdrag van Versailles (1919) verbood geen enkele wet Duitse producenten van mousserende wijn om hun mousserende wijn 'Champagne' te noemen.

De grote doorbraak voor mousserende wijn uit de Champagne kwam rond 1800 met een decreet van de Franse minister Antoine Chaptal (zie ook Chaptalisation). Vanaf dat moment was het wettelijk toegestaan om suiker toe te voegen aan wijnen die van nature relatief weinig suiker bevatten tijdens de gisting.

Vooral voor de wijnboeren in de Champagne was de toelating om later suiker toe te voegen zeer voordelig, omdat de milieuomstandigheden in dit koele, noordelijke wijnbouwgebied zelden in staat waren om de wijnstokken van voldoende natuurlijke druivensuiker te voorzien.

Dit nieuwe reglement verwees eigenlijk naar de toevoeging van suiker aan de most vóór de eerste gisting. Kort daarna voegden keldermeesters echter ook suiker toe aan hun wijnen vlak voor het bottelen; deze toevoeging stond bekend als prise de mousse en resulteerde in een fantastische bruis. Schokkend genoeg ontploften tot 80% van de flessen in de kelders van de champagnehuizen. Wetenschappelijk gezien wist men niet hoeveel suiker juist was voor de nagisting in de flessen. Dit gevreesde fenomeen stond toen bekend als casse. Het enorme percentage kapotte flessen zorgde ook voor aanzienlijke prijsstijgingen. Hierdoor konden enkel de rijken zich de resterende champagne veroorloven. Zo ontstond ook de benaming champagne (en later mousserende wijn) als 'luxedrank'.

Tot die tijd kon de lelijke dode gist in de flessen (droesem) alleen met veel moeite uit de mousserende wijn worden verwijderd. Champagneflessen werden aanvankelijk ondersteboven in een zandbak gelegd om de dode gist naar de hals van de fles te verplaatsen. Rond 1818 vond de beroemde weduwe Clicquot samen met keldermeester Antoine Müller de riddling console uit. Sindsdien is het schudden van de flessen om de droesem te verwijderen geperfectioneerd.

Al in 1815 presenteerde de Franse wetenschapper Louis-Joseph Gay-Lussac de volgende theorie: "Eén molecule suiker zorgt voor twee moleculen ethylalcohol en twee moleculen koolstofdioxide en warmte". Hoewel de nieuwe bevindingen baanbrekend waren, waren ze helaas vrij irrelevant in de praktijk van de champagneproductie. Pas in 1836 ontwikkelde een Franse apotheker een formule die op een betrouwbare manier de juiste hoeveelheid toegevoegde suiker bepaalde voor de gewenste koolzuurvorming in de flessen (zie ook Réduction François).
In 1860 bewees de beroemde Franse wetenschapper Louis Pasteur dat de oorspronkelijke formule van de reactie tijdens fermentatie alleen van toepassing is op ongeveer 95% van de omgezette suiker, terwijl voor de resterende ongeveer 5% weer belangrijke secundaire stoffen nodig zijn, zoals (onder andere) glycerine, hogere alcoholen en bepaalde zuren.

Tegen 1880 werd nog slechts ongeveer 5-6% van de champagne- en mousserende wijnproductie getroffen door flesbreuk. Hoewel de reden voor de benaming als luxedrank inmiddels was weggevallen en champagne en mousserende wijn nu vaak goedkoper waren dan andere kwaliteitswijnen, was de handhaving door de staat van deze kwalificatie als 'voorwerp van luxegenot' een zeer geschikt voorwendsel voor de aanzienlijke belasting op mousserende wijn tot op de dag van vandaag. In 2003 bracht de Duitse belasting op mousserende wijn 432,3 miljoen euro op voor de staatskas.

Tot de jaren 1970 was het grotendeels gewoon een met suiker versterkte voortzetting van de eerste gisting van nog jonge (één jaar oude) wijnen met overgebleven (nog levensvatbare) gist (of de tijdelijke toevoeging van droesem van een andere wijngisting) in flessen. De méthode champenois was uiteindelijk niets meer dan een uitbreiding van de oorspronkelijke méthode rural. Pas in de jaren 1980 begon de toevoeging van een hooggekwalificeerd mengsel van wijn, suiker en speciale gist (liqueur de tirage) voor een tweede gisting ingang te vinden in de Champagnehuizen. Pas sinds de succesvolle kweek van zuivere gisten (1894 in Geisenheim, 1895 in Epernay) kan men spreken van champagne of mousserende wijn in de moderne betekenis. Wetenschappers isoleerden zorgvuldig bepaalde giststammen uit bijzonder goede wijnen. Tot op vandaag staan ze bekend als champagnegisten of mousserende wijngisten. Deze gisten worden gekenmerkt door een hoge alcohol- en glycerineproductie en zijn ideaal voor de productie van mousserende wijnen, die worden geproduceerd door een tweede gisting van reeds gegiste wijnen. Bij hoge alcoholniveaus, een aanzienlijke koolzuurdruk en koele temperaturen blijven deze gekweekte gisten gisten waar veel andere gistsoorten al lang hebben gefaald of zijn gestorven. Bovendien vormen de gekweekte gisten na hun dood een korrelig, gemakkelijker te schudden bezinksel en geven ze de mousserende wijn tegelijkertijd speciale aromatische kwaliteiten.

Ondertussen hadden de Franse wetenschappers Jaunay en Maumené in 1852 met succes een groot vat onder druk in elkaar geknutseld voor de gisting van wijnen. Al in 1888 werd in Duitsland de 'Deutsche Schaumweinfabrik in Wachenheim' opgericht, die gebruik maakte van zogenaamde vergisting met grote capaciteit. In 1910 ontwikkelde de Fransman Eugene Charmat een voorbeeldig proces met tanks onder druk voor de automatische productie van grote hoeveelheden mousserende wijn. Zijn proces veranderde plotseling de mousserende wijnindustrie in Europa: in 1930 werden er alleen al in Frankrijk meer dan vijf miljoen flessen mousserende wijn geproduceerd volgens het 'Charmat-proces'.

In 1910 bewoog de mousserende wijnindustrie zich al in andere richtingen. Terwijl andere regio's in Frankrijk en de rest van de wereld zich steeds meer toelegden op 'progressieve methodes' in de zin van het goedkoper maken van mousserende wijnen door grootschalige gisting, kwantiteit, verkorte gistingsprocessen en geïmpregneerde mousserende wijnen, bleef Champagne strikt trouw aan zijn traditie van uitgebreide gisting op fles en topkwaliteit (in plaats van kwantiteit). Champagne stond wereldwijd al bekend als het non plus ultra. Bovendien waren er al lang heel wat vooraanstaande en invloedrijke champagnehuizen ontstaan. Maar vooral in buurland Duitsland kreeg de grootschalige gisting voor de productie van mousserende wijn voet aan de grond. Ook de traditionele (op fles gegiste) mousserende wijnen streden om marktaandeel. Ook zeer gunstige geïmpregneerde mousserende wijnen waren nu succesvol op de markt.

Het Charmat-proces werd geperfectioneerd in Duitsland na de Tweede Wereldoorlog. Vele decennia lang werden de meeste mousserende wijnen ter wereld geproduceerd met behulp van gisting met grote capaciteit.

Onder wijnkenners bestaat er echter geen twijfel over dat de uitgebreide traditionele flesgisting van Champagne (en sommige andere mousserende wijnen) een veel betere kwaliteit mousserende wijn oplevert. Daar staat tegenover dat de 'andere' mousserende wijnen van de Charmat-methode aanzienlijk goedkoper zijn.

Kwaliteit heeft zijn prijs.