Wino musujące

Mówiąc najprościej, termin "wino musujące" odnosi się do win, które zostały wzbogacone lub przesycone dwutlenkiem węgla (CO2), a zatem mają nadciśnienie co najmniej 3 barów w temperaturze 20 °C.

Wino musujące może być wytwarzane przez dwutlenek węgla z naturalnej fermentacji lub przez wpompowany (obcy) dwutlenek węgla. Jeśli nadciśnienie dwutlenku węgla w butelce jest bardzo niskie (co najmniej 1,0 do 2,5 bara w temperaturze 20 °C), wino tylko lekko bąbelkuje w kieliszku i jest określane jako "wino musujące". Wino musujące nie jest winem musującym, a jedynie uznawane jest za "wino stołowe" pod względem jakości.

Wino musujące nie zostało wynalezione, ale jest raczej wybrykiem natury. Wina musujące produkowane są nie tylko z soku winogronowego, ale także z wielu innych owoców. Są one często grupowane razem jako "napoje musujące podobne do wina".

Niemal każde wino "bąbelkuje" mniej lub bardziej naturalnie w pewnym momencie swojego rozwoju. Gdy drożdże w soku winogronowym lub moszczu napotkają cukier, przekształcają go w alkohol i dwutlenek węgla w odpowiedniej temperaturze. Podczas tej tak zwanej fermentacji, każdy moszcz w mniejszym lub większym stopniu bąbelkuje. Zwykle jednak dwutlenek węgla znika podczas fermentacji niemal tak szybko, jak został wyprodukowany. Gdy tylko drożdże przestają przetwarzać cukier, moszcz przestaje bąbelkować. W rezultacie moszcz alkoholowy jest powszechnie określany jako wino (niemusujące). "Sztuczka" w produkcji wina musującego nie polega zatem na wytworzeniu dwutlenku węgla, ale raczej na skutecznym "uwięzieniu" dwutlenku węgla w butelce wina. Osiąga się to za pomocą trzech metod:

1 Najstarsza metoda produkcji wina musującego znana jest jako metoda wiejska lub méthode rurale. W tym przypadku moszcz fermentuje częściowo lub całkowicie w zamkniętych pojemnikach - wyłącznie w oparciu o cukier winogronowy obecny w oryginalnych winoroślach.

W tej metodzie moszcz fermentuje tylko raz (tak jak w przypadku konwencjonalnych win). Fermentacja ta może odbywać się całkowicie w zbiornikach ciśnieniowych lub zostać przerwana z powodu niskich temperatur. Podczas gdy drożdże tymczasowo odpoczywają w chłodnym moszczu podczas przerwanej fermentacji, ten wciąż niekompletnie sfermentowany moszcz może zostać przeniesiony do butelek, które są następnie szczelnie zamykane korkami (koronowymi lub naturalnymi). Następnie te same drożdże kontynuują fermentację z pozostałym cukrem w cieplejszych temperaturach w butelkach. Po zakończeniu procesu, osad drożdżowy jest usuwany z butelek (przez wylewanie) lub pojemników ciśnieniowych (przez filtrowanie). Zazwyczaj te same butelki są następnie szczelnie zamykane naturalnymi korkami podczas fermentacji w butelkach. Wino musujące ze zbiorników ciśnieniowych jest butelkowane i również zamykane naturalnymi korkami.

Wina musujące, które są fermentowane przy użyciu wyłącznie naturalnego cukru gronowego z winorośli, są również znane jako naturalne wina musujące. Słynne Asti Spumante to klasyk w tej grupie win musujących. Istnieją również Blanquette de Limoux i Clairette de Die.

Z biegiem czasu mistrzowie piwniczni często dodawali cukier do moszczu, mniej lub bardziej umiejętnie, w celu wytworzenia większej ilości dwutlenku węgla podczas fermentacji. Doskonałość tego typu produkcji win musujących (w której nie chodziło tylko o "więcej dwutlenku węgla") narodziła się w Szampanii. W rezultacie praktykowana tam metoda stała się znana na całym świecie jako méthode champenois. Do lat 80-tych XX wieku ta modyfikacja klasycznej méthode rurale była nadal często wykorzystywana w produkcji szampana i wina musującego. Czasami przedłużenie lub kontynuacja pierwszej fermentacji (fermentacja wtórna) poprzez dodanie cukru w celu promowania tworzenia dwutlenku węgla w zbiornikach ciśnieniowych jest również określana jako "druga fermentacja". Jednak dopiero od czasu udanej hodowli specjalnych drożdży (tzw. czystych drożdży; 1894 r. w Geisenheim/Niemcy, 1895 r. w Epernay/Francja) możemy mówić o drugiej fermentacji w produkcji wina musującego lub szampana na dzisiejszym poziomie.

2. w drugiej metodzie moszcz nie jest częściowo lub całkowicie fermentowany w zbiornikach ciśnieniowych, ale gotowe (spokojne) wino jest stymulowane do ponownej fermentacji poprzez dodanie cukru i czystych drożdży. Określa się to mianem drugiej fermentacji. W uproszczeniu można powiedzieć, że utalentowani piwniczni mistrzowie pozwalają swoim już gotowym winom ponownie wytworzyć dwutlenek węgla poprzez dodanie cukru i specjalnych drożdży. Ta druga fermentacja win (lub mieszanek win) musi być przeprowadzana w pojemnikach ciśnieniowych (fermentacja o dużej pojemności) lub w szczelnie zamkniętych butelkach (fermentacja butelkowa), aby dwutlenek węgla nie wyparował. Druga fermentacja może z kolei zostać przeprowadzona przy użyciu trzech różnych procesów:

2a. Proces Charmat, fermentacja o dużej wydajności (méthode charmat)
Nazwany na cześć francuskiego naukowca Eugene'a Charmata, proces ten obejmuje fermentację o dużej pojemności w dużych zbiornikach ciśnieniowych ze stali nierdzewnej. Niektóre z tych klimatyzowanych zbiorników mieszczą od 100 000 do 200 000 litrów wina. Wino jest doprowadzane do drugiej fermentacji poprzez dodanie cukru i hodowanych drożdży. Powstały dwutlenek węgla pozostaje uwięziony w zbiorniku ciśnieniowym i przekształca wino w wino musujące. Ponieważ drożdże po obumarciu dodają do wina musującego kolejne cenne aromaty, osad drożdżowy w zbiorniku jest okresowo mieszany przez potężne mieszadła. Na przykład w przypadku niemieckiego wina musującego, wino musujące spędza co najmniej sześć miesięcy z osadem drożdżowym w zbiorniku. Dozowanie, które nadaje winu musującemu pożądaną resztkową słodycz smaku, można również bardzo równomiernie wymieszać z ogromną ilością wina musującego. Na koniec zbiornik jest schładzany do temperatury ujemnej. W tej temperaturze dwutlenek węgla zawarty w winie musującym staje się "nieaktywny" i zostaje związany w winie musującym. Wino musujące może być teraz filtrowane i butelkowane. Z ponad 1,5 miliarda butelek różnych win musujących z całego świata, większość jest produkowana przy użyciu procesu Charmat. Prawie każde niemieckie wino musujące jest również produkowane w ten sposób.

2.b. Procedura transvasier
Nazwa tego procesu pochodzi od francuskiego słowa transvaser, które oznacza "dekantować" lub "przelewać". Proces transvasier jest w pełni zautomatyzowanym rodzajem "fermentacji butelkowej". Druga fermentacja wina odbywa się w wielu butelkach w ramach dużego zamkniętego systemu. Po zakończeniu drugiej fermentacji w butelkach (często butelkach magnum, które mogą być używane wielokrotnie), wino jest transportowane pod przeciwciśnieniem do dużych zbiorników ciśnieniowych. Następnie może być aromatyzowane cukrem (podobnie jak w procesie Charmat) i filtrowane. Następnie jest rozlewany do (nowych) butelek. Czytelnik może teraz słusznie zapytać, dlaczego proces Charmat nie został wykorzystany do produkcji wina musującego. Przyczyna może kryć się w słowie "fermentacja w butelce", ponieważ niemieckie przepisy zezwalają na stosowanie tego terminu na etykietach win musujących tego typu. Dla konesera słowo "fermentacja w butelce" prawdopodobnie sugeruje "wartość dodaną" i "tradycję", co powinno skutkować wyższą ceną.

2.c. Tradycyjna fermentacja butelkowa, klasyczny proces fermentacji butelkowej
Wina musujące tego typu są produkowane w podobny (czasami dokładny) sposób jak szampan. Druga fermentacja odbywa się w pojedynczych butelkach. Wina musujące są następnie przechowywane "na osadzie" przez długi czas, wstrząsane ręcznie lub maszynowo, a następnie rozlewane, czasami z dozowaniem, zamykane naturalnymi korkami i dostarczane. W przeszłości proces ten był ogólnie określany jako méthode champenois w WE. Później nazwa ta została prawnie ograniczona do produktów z Szampanii. Jednak w niektórych innych krajach poza Wspólnotą Europejską oznaczenie to istnieje do dziś. W wyniku tego procesu powstają najbardziej wyszukane i najlepsze wina musujące na świecie. Szampania od dawna uznawana jest za niekwestionowanego króla tej klasy, ale czasami istnieją inne doskonałe wina musujące z różnych krajów. Na przykład istnieją pewne wina musujące od winiarzy, które można po prostu określić jako wybitne.

3. trzecia metoda nie zasługuje na miano "metody", gdyż polega jedynie na impregnacji dwutlenkiem węgla lub późniejszym wpompowaniu obcego dwutlenku węgla do wina. Ostatecznie produkt końcowy jest raczej rodzajem "wina musującego", które może być również nazywane "winem musującym", ale w niektórych krajach (takich jak Niemcy) musi być oznaczone jako "wino musujące z dodatkiem dwutlenku węgla". Koneserzy wina często uważają wina musujące tego typu za "dolną półkę" pod względem jakości.

Mówiąc o "jakości", nie każde wino musujące może być oznaczone jako "gatunkowe wino musujące". Ustawodawca przewidział co najmniej pół tuzina innych kwalifikacji win musujących, aby zapewnić, że koneserzy nie mogą być wprowadzani w błąd przez producentów co do jakości produkowanych win musujących. Niestety, jak to często bywa w przypadku "skomplikowanych uproszczeń", większość koneserów nie rozumie tych informacji (w mniejszym lub większym stopniu odnotowanych na etykiecie).

Jak już wspomniano, wino musujące niekoniecznie jest gatunkowym winem musującym. Chociaż wino musujące jest gatunkowym winem musującym, niekoniecznie jest to "Q.b.A" lub gatunkowe wino musujące z określonego regionu uprawy (wino musujące b.A.). Cava, z drugiej strony, jest jakościowym winem musującym, ale jest ogólnie określana jako "cava", a nie "wino musujące". Istnieje również tak zwane "aromatyczne gatunkowe wino musujące". To gatunkowe wino musujące może być wytwarzane wyłącznie z kwalifikowanych "bukietowych odmian winogron" (np. Gewürztraminer, odmiany Muscat, Scheurebe i Huxelrebe). Chociaż inne gatunkowe wina musujące powinny być generalnie poddawane ciśnieniu co najmniej 3,5 bara, w przypadku "aromatycznego gatunkowego wina musującego" wymagane jest jedynie ciśnienie 3 barów. Jednakże "aromatyczne gatunkowe wino musujące" jest gatunkowym winem musującym, które z kolei nie może być oznaczone jako wino musujące. Istnieje również wyjątek, zgodnie z którym standardowe gatunkowe wina musujące (Sekt) w ćwierćbutelkach muszą mieć nadciśnienie dwutlenku węgla wynoszące co najmniej 3,0 bar zamiast 3,5 bar. Wina musujące produkowane są nie tylko z winogron, ale także z wielu innych owoców. Jednak te wina musujące nie są "oficjalnie" winami musującymi, ale raczej "owocowymi winami musującymi" lub owoce muszą być oznaczone (np. "jabłkowe wino musujące"). Fermentacja w butelce" również nie jest tym samym co fermentacja w butelce. Rozróżnia się "fermentację w butelce" i "fermentację w butelce zgodnie z tradycyjną metodą".

Zrozumiałe jest zatem, że wielu koneserów win musujących, którzy po prostu chcą najwyższej jakości wśród win musujących, wybiera szampana.

Historia wina musującego

Jeśli komukolwiek należy przypisać "wynalezienie" wina musującego, to bez wątpienia jest to zasługa zaradnych mnichów benedyktyńskich z doliny Aude na południu Francji.

Istnieją dowody na to, że mnisi z opactwa Saint-Hilaire w Limoux już około 1540 roku celowo butelkowali niecałkowicie sfermentowane wina chłodną jesienią, korkując je nowo odkrytymi wówczas dębowymi korkami i mocując je do szyjki butelki za pomocą sznurków. Ciepłą wiosną wino nadal fermentowało, a dwutlenek węgla został uwięziony w butelkach: Tak narodziły się pierwsze wina musujące!

Ta "oryginalna metoda" produkcji wina musującego znana jest jako méthode ancestrale. W czasach méthode ancestrale nie istniał jednak proces prawidłowego usuwania osadu z butelek. W rezultacie wino musujące było raczej mętne, a osad trafiał do kieliszka. Te oryginalne wina musujące stały się później znane jako wina Blanquette. Dzisiejsze znane wina musujące Blanquette de Limoux są 95% produkowane przy użyciu bardziej nowoczesnych metod. Jednak winiarze nadal wytwarzają pozostałe 5% swoich win musujących, podobnie jak zaradni mnisi w stylu z XVI wieku.

Wina musujące zostały stworzone w podobny sposób w Anglii w XVII wieku, co można również opisać jako "oryginalny szampan":

Plantatorzy winorośli w Szampanii fermentowali swoje wina w jak największym stopniu przed dostawą, ale czasami nie do końca. W Szampanii podczas procesu produkcji wina często panowała chłodna jesienna pogoda, co oznaczało, że drożdże przechodziły w rodzaj "hibernacji" przed zakończeniem fermentacji. Wiosną wino było eksportowane do Anglii w beczkach. Po przybyciu do Anglii drożdże nagle wracały do życia w cieplejszej wiosennej pogodzie. Zabutelkowane i zakorkowane wina były już skromnymi winami musującymi, które wywołały wielki entuzjazm na angielskim dworze królewskim (patrz także Saint Evremond).

Już w 1662 r. dr Christopher Merret udokumentował w Royal Society of England, że handlarze winem dodawali "cukier i melasę" do różnych win, aby promować pienienie. W 1676 r. Sir George Etherege mówił nawet o "pieniącym się szampanie".

Ponadto, technologia produkcji wysokiej jakości, wytrzymałych butelek (verre anglais) istniała już w Anglii. Te solidne butelki mogły wytrzymać ciśnienie dwutlenku węgla znacznie lepiej niż konwencjonalne butelki z Francji.

Dębowe korki były również od dawna dostępne dzięki ożywionemu handlowi Anglii z Portugalią. W Szampanii nadal powszechnie używano drewnianych korków i nieodpowiednich butelek. Ponadto, chociaż winiarze w Szampanii byli świadomi późniejszego musowania niektórych swoich win na wiosnę, nie było to bynajmniej źródłem entuzjazmu, ale raczej irytowało winiarzy: musujące wino było uważane za wadliwe, gorsze i niedojrzałe. Takie wino było regularnie oznaczane jako vin du diable (diabelskie wino). Dopiero 20-30 lat później mocniejsze butelki i dębowe korki powoli zadomowiły się w Szampanii. Ponadto, niektórzy winiarze w Szampanii zdali sobie sprawę, że ich "vin du diable" było bardzo cenione gdzie indziej jako "vin mousseaux". W rezultacie więcej uwagi poświęcono również konserwacji i promocji dwutlenku węgla w Szampanii.

Z biegiem czasu zaradni winiarze i mnisi w Szampanii udoskonalili między innymi proces fermentacji w butelce. Jednak do około 1730 r. wino musujące było jedynie produktem naturalnej wtórnej fermentacji w butelce. Później wino było coraz częściej butelkowane na wcześniejszych etapach pierwszej fermentacji, aby zapewnić mu jeszcze więcej dwutlenku węgla w butelce. Pęknięcie butelki nie było już rzadkością.

Oprócz rosnącej presji w butelkach szampana, domy szampańskie doświadczyły również zupełnie innego rodzaju presji w tym samym czasie: konkurencji z zagranicy! Fakt, że wino musujące z Szampanii cieszyło się dużą popularnością, był teraz uznawany na całym świecie. Wkrótce po wojnach napoleońskich Szampania stała się już symbolem wina musującego. Kraje takie jak Niemcy, Austria, Włochy, Szwajcaria, Węgry i Rosja również produkowały duże ilości wina musującego w XIX wieku.

Ponadto, każde wino musujące, niezależnie od jego pochodzenia, było ogólnie określane jako "szampan" jako rzecz oczywista w krajach niemieckojęzycznych. Praktycznie nikt nie znał terminu "wino musujące", chociaż niejaki J. G. Herder z Niemiec już w 1779 r. dodał do niemieckiego słownictwa zapożyczone tłumaczenie francuskiego "vin mousseux": "Schaumwein". Dopiero w 1876 r. niemiecki słownik potwierdził termin "wino musujące". Aż do traktatu wersalskiego (1919 r.) żadne prawo nie zabraniało niemieckim producentom wina musującego nazywania go "szampanem".

Wielki przełom dla win musujących z Szampanii nastąpił około 1800 roku wraz z dekretem francuskiego ministra Antoine'a Chaptala (patrz także Chaptalisation). Od tego momentu dozwolone było dodawanie cukru do win, które naturalnie zawierały go stosunkowo niewiele podczas fermentacji.

W szczególności dla winiarzy z Szampanii zezwolenie na późniejsze dosładzanie było niezwykle korzystne, ponieważ warunki środowiskowe tego chłodnego, północnego regionu uprawy winorośli rzadko były w stanie zapewnić winorośli wystarczającą ilość naturalnego cukru gronowego.

Ta nowa regulacja odnosiła się do dodawania cukru do moszczu przed pierwszą fermentacją. Wkrótce jednak mistrzowie piwniczni dodawali cukier do swoich win bezpośrednio przed butelkowaniem; ten dodatek był znany jako prise de mousse i powodował fantastyczne musowanie. Szokujące jest jednak to, że aż 80% butelek eksplodowało w piwnicach domów szampana. Z naukowego punktu widzenia nie było wiadomo, ile cukru jest odpowiednie do wtórnej fermentacji w butelkach. To przerażające zjawisko było wówczas znane jako casse. Ogromny odsetek rozbitych butelek spowodował również znaczny wzrost cen. W rezultacie tylko bogaci mogli sobie pozwolić na pozostałe szampany. Dało to również początek opisowi szampana (a później wina musującego) jako "luksusowego napoju".

Do tego czasu nieestetyczne martwe drożdże w butelkach (osady drożdżowe) można było usunąć z wina musującego tylko z wielkim trudem. Początkowo butelki szampana umieszczano do góry dnem w piaskownicy, aby przenieść martwe drożdże do szyjki butelki. Około 1818 roku słynna wdowa Clicquot wynalazła konsolę do wstrząsania wraz z mistrzem piwnicznym Antoine Müllerem. Od tego czasu potrząsanie butelkami w celu usunięcia osadu drożdżowego zostało udoskonalone.

Już w 1815 roku francuski naukowiec Louis-Joseph Gay-Lussac przedstawił następującą teorię: "Jedna cząsteczka cukru wyzwala dwie cząsteczki alkoholu etylowego i dwie cząsteczki dwutlenku węgla oraz ciepło". Choć przełomowe, nowe odkrycia były niestety raczej nieistotne w praktyce produkcji szampana. Dopiero w 1836 roku francuski farmaceuta opracował formułę, która niezawodnie określała odpowiednią ilość dodanego cukru dla pożądanego tworzenia dwutlenku węgla w butelkach (patrz także Réduction François).
W 1860 r. słynny francuski naukowiec Louis Pasteur udowodnił, że oryginalna formuła reakcji podczas fermentacji ma zastosowanie tylko do około 95% przekształconego cukru, podczas gdy pozostałe około 5% zależy z kolei od ważnych substancji wtórnych, takich jak (między innymi) gliceryna, wyższe alkohole i niektóre kwasy.

Do 1880 r. tylko około 5-6% produkcji szampana i wina musującego było nadal dotkniętych pęknięciami butelek. Chociaż powód, dla którego wino musujące zostało uznane za napój luksusowy został usunięty, a szampan i wino musujące były teraz często tańsze niż inne wina gatunkowe, utrzymanie przez państwo tej kwalifikacji jako "przedmiotu luksusowej przyjemności" było bardzo wygodnym pretekstem do znacznego opodatkowania win musujących do dnia dzisiejszego. W 2003 r. niemiecki podatek od win musujących wygenerował 432,3 mln euro dla kasy państwowej.

Do lat siedemdziesiątych XX wieku była to w dużej mierze tylko wzmocniona cukrem kontynuacja pierwszej fermentacji młodych (jednorocznych) win z pozostałymi (wciąż żywotnymi) drożdżami (lub tymczasowym dodatkiem osadu z innej fermentacji wina) w butelkach. Ostatecznie méthode champenois była niczym innym jak rozszerzeniem oryginalnej méthode rural. Dopiero w latach 80. XX wieku dodanie wysoko wykwalifikowanej mieszanki wina, cukru i specjalnych drożdży (liqueur de tirage) w celu przeprowadzenia drugiej fermentacji zaczęło zyskiwać akceptację wśród domów szampańskich. Dopiero od czasu udanej hodowli czystych drożdży (1894 r. w Geisenheim, 1895 r. w Epernay) można mówić o produkcji szampana lub wina musującego w nowoczesnym znaczeniu. Naukowcy starannie wyizolowali pewne szczepy drożdży ze szczególnie dobrych win. Do dziś są one znane jako drożdże szampańskie lub drożdże do win musujących. Drożdże te charakteryzują się wysoką produkcją alkoholu i gliceryny i są idealne do produkcji win musujących, które powstają w wyniku drugiej fermentacji już sfermentowanych win. Przy wysokim poziomie alkoholu, znacznym ciśnieniu dwutlenku węgla i niskich temperaturach, te hodowlane drożdże kontynuują fermentację tam, gdzie wiele innych odmian drożdży już dawno zawiodło lub umarło. Ponadto hodowane drożdże tworzą ziarnisty, łatwiejszy do strząśnięcia osad po śmierci, a jednocześnie nadają winu musującemu szczególne właściwości aromatyczne.

W międzyczasie francuscy naukowcy Jaunay i Maumené z powodzeniem majstrowali przy dużym zbiorniku ciśnieniowym do fermentacji win w 1852 roku. Już w 1888 r. w Niemczech założono "Deutsche Schaumweinfabrik in Wachenheim", która stosowała tzw. fermentację wielkotonażową. W 1910 roku Francuz Eugene Charmat opracował wzorcowy proces zbiorników ciśnieniowych do automatycznej produkcji dużych ilości wina musującego. Jego proces nagle zmienił branżę win musujących w Europie: do 1930 r. w samej Francji produkowano już ponad pięć milionów butelek wina musującego przy użyciu "procesu Charmata".

W 1910 r. przemysł win musujących podążał już w innych kierunkach. Podczas gdy inne regiony Francji i reszty świata coraz częściej zwracały się ku "metodom progresywnym" w sensie wytwarzania win musujących taniej poprzez fermentację na dużą skalę, ilość, skrócone procesy fermentacji i impregnowane wina musujące, Szampania pozostała ściśle wierna swojej tradycji skomplikowanej fermentacji w butelkach i najwyższej jakości (a nie ilości). Szampan był już dobrze znany na całym świecie jako non plus ultra. Ponadto już dawno powstało wiele znanych i wpływowych domów szampańskich. Jednak w szczególności w sąsiednich Niemczech fermentacja na dużą skalę w celu produkcji wina musującego zyskiwała na popularności. Tradycyjne (fermentowane w butelkach) wina musujące również walczyły o udział w rynku. Podobnie, bardzo korzystne impregnowane wina musujące z powodzeniem uczestniczyły w rynku.

Proces Charmat został udoskonalony w Niemczech po II wojnie światowej. Przez wiele dziesięcioleci większość win musujących na całym świecie była produkowana przy użyciu fermentacji o dużej wydajności.

Wśród koneserów wina nie ma jednak wątpliwości, że skomplikowana tradycyjna fermentacja butelkowa Szampana (i niektórych innych win musujących) daje wino musujące znacznie wyższej jakości. W zamian jednak "inne" wina musujące produkowane metodą Charmat są znacznie tańsze.

Jakość ma swoją cenę.