Remoção de lodo

A remoção de lodo de Champanhe ist ein wesentlicher Schritt in der Herstellung dieses edlen Schaumweins. Es handelt sich um einen Prozess, der dazu dient, die Hefepartikel und andere Trübstoffe zu entfernen, die sich während der zweiten Gärung in der Flasche ansammeln. Diese Gärung, die auch als „Méthode Champenoise“ bekannt ist, verleiht dem Champanhe seine charakteristische Kohlensäure und feine Perlage. Doch bevor der Champagner verkaufsfertig ist, müssen die unansehnlichen Rückstände entfernt werden. Hierbei spielt das Abschlämmen, auch als „Dégorgement“ bezeichnet, eine entscheidende Rolle.

O dégorgement de champanhe foi desenvolvido no final do século XVIII. O processo foi aperfeiçoado em 1775 pelo produtor de champanhe Jean-Baptiste André Guérin. O método foi então adotado e desenvolvido por outros produtores de champanhe.

O Méthode Champenoise e sua importância

Antes de nos aprofundarmos no processo de desengace, é importante entender o "Méthode Champenoise". Esse método tradicional de fabricação de champanhe começa com a primeira fermentação, durante a qual o vinho base é produzido. Após essa primeira fermentação, uma mistura de açúcar e levedura, conhecida como "liqueur de tirage", é adicionada ao vinho antes de ele ser engarrafado e vedado com uma tampa de coroa. Essa segunda fermentação ocorre na garrafa e produz dióxido de carbono e um sedimento de levedura conhecido como "borra" ou "sedimento".

O tremor (Remuage)

O sedimento da levedura deve ser movido para o gargalo da garrafa antes que o blow-down possa ser realizado. Esse processo é conhecido como "riddling" ou "remuage". As garrafas são colocadas em mesas de agitação especiais, conhecidas como "pupitres", e são giradas e inclinadas diariamente à mão ou por máquina. O objetivo é mover gradualmente a levedura para o gargalo da garrafa. Isso pode levar várias semanas, dependendo do tipo de champanhe e dos resultados desejados.

Tradicionalmente, o processo de riddling era realizado por "mestres de riddling" experientes que giravam e inclinavam lentamente as garrafas em um período de seis a oito semanas. Hoje em dia, esse processo é frequentemente realizado por máquinas para reduzir o tempo e a mão de obra.

Desentupimento (Dégorgement)

Depois que o fermento se acumula no gargalo da garrafa, segue-se a desgaseificação propriamente dita. Essa é a etapa em que as partículas de levedura são removidas. Há dois métodos principais de degorgement: "dégorgement à la volée" e "dégorgement à la glace".

Dégorgement à la volée

Nesse método tradicional, a tampa da coroa da garrafa é removida manualmente e a pressão do dióxido de carbono ejeta as partículas de levedura da garrafa. Esse método requer muita habilidade e experiência, pois deve ser realizado com rapidez e precisão para garantir uma perda mínima de champanhe.

Dégorgement à la glace

Esse método mais moderno é mais preciso e eficiente. O gargalo da garrafa é imerso em um banho de glicol gelado, que congela a levedura. Assim que o sedimento de levedura é congelado, a tampa da coroa é removida e o tampão de levedura congelado é ejetado da garrafa pela pressão do dióxido de carbono. Esse método é menos trabalhoso e resulta em menos perda de champanhe.

Dosagem e engarrafamento

Após o degorgement, a perda de líquido resultante é compensada por uma mistura de vinho e açúcar, a chamada "dosagem" ou "liqueur d'expédition". A quantidade de açúcar na dosagem determina o nível de doçura final do champanhe, de brut nature (sem adição de açúcar) a doux (muito doce).

A garrafa é então vedada com uma rolha natural e presa com um agraffe (cesto de arame). O champanhe agora está pronto para ser armazenado e vendido.

A importância do processo de desengorduramento para a qualidade do champanhe

Das Abschlämmen ist nicht nur ein technischer Schritt, sondern ein entscheidender Prozess, der die Qualität und Reinheit des Champagners maßgeblich beeinflusst. Ein sorgfältig durchgeführtes Abschlämmen stellt sicher, dass keine Hefepartikel im Champagner verbleiben, was zu einem klaren, funkelnden Vinho espumante führt. Zudem beeinflusst das Abschlämmen das Mundgefühl und den Geschmack des Champagners, da unerwünschte bittere oder trübe Noten entfernt werden.

Tradição e modernidade

Embora os métodos de desengace tenham evoluído e melhorado ao longo dos anos, o processo continua sendo uma parte essencial da produção tradicional de champanhe. Muitas casas de champanhe combinam técnicas tradicionais com tecnologia moderna para garantir a mais alta qualidade de seus produtos. Embora o uso de maquinário tenha aumentado a eficiência, a habilidade e a experiência dos produtores de vinho continuam sendo essenciais para preservar o estilo característico e a singularidade de cada champanhe.

Conclusão

O desengace é um processo complexo e meticuloso que está profundamente enraizado na tradição da produção de champanhe. Ele exige tanto habilidade quanto precisão tecnológica para garantir que o champanhe seja límpido, puro e da mais alta qualidade. Ao combinar tradição e inovação, as casas de champanhe conseguem preservar e aperfeiçoar a magia desse nobre vinho espumante.

 

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