Ácido carbônico | Tudo sobre champanhe

Na linguagem coloquial, o dióxido de carbono (CO2) no Vinho espumante comumente chamado de ácido carbônico (H2CO3), embora apenas uma proporção relativamente pequena do dióxido de carbono (CO2 ) fisicamente dissolvido no vinho realmente se "case" com a água ou dê origem ao ácido carbônico (H2CO3).

Como o nome sugere, o dióxido de carbono tem um efeito levemente ácido. Isso, por sua vez, influencia a percepção de doçura de um vinho espumante (os limites oficialmente permitidos para os níveis de açúcar residual podem, portanto, ser mais altos para os vinhos espumantes devido ao teor relativamente alto de dióxido de carbono).

O dióxido de carbono também enfatiza alguns dos componentes do sabor de um vinho, como ácidos e taninos. Por esse motivo, muitos conhecedores evitam beber certas águas minerais antes ou durante uma degustação, pois elas geralmente não são neutras no sabor (minerais) e contêm mais ou menos dióxido de carbono. O dióxido de carbono, portanto, influencia a percepção do sabor do vinho degustado. O vinho pode, por exemplo, parecer mais amargo ou mais ácido do que realmente é em termos de acidez. Como resultado, as águas minerais com o mínimo (ou nenhum) de dióxido de carbono e baixo teor de minerais (menos de 500 miligramas de minerais por litro) são geralmente preferidas. Muitos apreciadores de vinho também preferem a água da torneira sem sabor antes/durante uma degustação. O efeito decisivo do CO2 e do dióxido de carbono no sabor é ilustrado pela degustação de vinhos espumantes (ou até mesmo de uma "cola") após a abertura, alguns dias depois, sem dióxido de carbono. O dióxido de carbono se dissipa rapidamente. Assim que o vinho espumante fica velho (desgastado, morto, passé, "flat"...), ele parece (às vezes consideravelmente) mais doce.

De acordo com um estudo da Universidade de Surrey, em Guildford, Reino Unido, o dióxido de carbono/CO2 contribui para a concentração de álcool no sangue (veja os links abaixo). Um grupo de teste recebeu Champanhe servido. Após cinco minutos, o grupo com o champanhe correto tinha um nível de álcool no sangue de 0,54, enquanto o grupo de teste com o champanhe rejeitado tinha apenas um nível de álcool no sangue de 0,39.

O conteúdo de CO2 nos vinhos espumantes é produzido principalmente por três processos:
1. por impregnação ou adição de gás CO2 (estranho).
2. por primeira fermentação, em que o CO2 produzido durante a fermentação do mosto é mantido parcial ou totalmente em tanques de aço inoxidável.
3. por meio de uma segunda fermentação, na qual um vinho tranquilo já fermentado é transformado em vinho espumante por meio de uma segunda fermentação na garrafa (fermentação em garrafa) ou em um tanque de aço inoxidável (fermentação de grande capacidade).

Para champanhe (somente a fermentação pura em garrafa é permitida), o processo é o seguinte:

Após a mistura, uma mistura de vinho, açúcar e levedura é adicionada ao vinho antes de ele ser engarrafado para a segunda fermentação. Essa dosagem de enchimento ("liqueur de tirage", que não deve ser confundida com a dosagem feita antes do arrolhamento final, o "liqueur d'expedition") é fundamental para atingir o teor correto de dióxido de carbono no produto final. O desenvolvimento do dióxido de carbono/CO2 é concluído em cerca de sete semanas. Portanto, um champanhe (ou vinho espumante) típico tem uma sobrepressão de aproximadamente 5 a 6 bar, o que permite que uma grande quantidade de CO2 (aproximadamente 9 gramas por litro) seja retida em sua forma solúvel em água. O CO2 também se dissolve mais favoravelmente no vinho resfriado e pode ser mantido por mais tempo na forma de H2CO3 (um dos motivos pelos quais o champanhe deve ser servido resfriado). Também deve ser observado neste ponto que o costume de colocar uma colher de prata no gargalo de uma garrafa aberta na geladeira oferece pouca ou nenhuma vantagem em termos de preservação das preciosas bolhas. As vantagens da colher de prata como condutora de calor são irrelevantes. Um estudo da revista "New Scientist" testou isso com dois champanhes abertos (um com e outro sem a colher). A percepção do dióxido de carbono/CO2 foi exatamente a mesma para as duas garrafas nos dias seguintes. Somente depois de mais de quatro dias é que os dois champanhes ficaram completamente velhos ou "sem gás".

Voltar ao léxico e glossário | Você estava aqui: Ácido carbônico