Fermentação maloláctica

A transformação biológica do ácido málico rigoroso (latim "malum": "maçã") em ácido lático mais suave (latim "lac": leite) é chamada de "fermentação malolática" (abreviação comum: "MLF" = "fermentação malolática"; "ML" = "malo-láctica").

Esse processo, que ocorre na vinificação, também é chamado de "degradação biológica do ácido" ("BSA"). Ele é ativamente promovido em muitos vinhos tintos e brancos. No passado, a fermentação malolática também era erroneamente chamada de "segunda fermentação". Os mestres de adega observam que, embora a "fermentação malolática" seja um termo comum na produção de vinho, ela não representa a fermentação no sentido verdadeiro.

No vinho, a "fermentação" representa a conversão de açúcares em álcool (predominantemente etanol) por meio da atividade metabólica da levedura adicionada, liberando dióxido de carbono (CO2). Entretanto, a levedura não é importante na "fermentação malolática". Em vez disso, são as bactérias minúsculas que são responsáveis pela conversão do ácido apflesico em ácido lático. Em termos de tamanho, essas bactérias e leveduras são mais parecidas com formigas do que com elefantes. O único ponto em comum entre a fermentação normal e a malolática é a liberação de CO2 por meio da conversão do ácido. Entretanto, a quantidade de CO2 emitida é muitas vezes maior na fermentação comum. No entanto, vamos nos limitar ao nome comum, "fermentação malolática", e passar para mais detalhes:

Um certo Dr. Wenzel Seifert (1862-1942), da Áustria, foi o primeiro a identificar uma bactéria resistente ao ácido e degradadora de ácido como responsável pela degradação do ácido málico em ácido lático com a liberação de CO2. Essas bactérias "lácticas" (ou Lactobacillus) são espécies como Leuconostoc e Pediococcus. Da mesma forma que as leveduras, diferentes variedades de bactérias influenciam os aromas e, portanto, o sabor do vinho.

A fermentação malolática ou a redução da acidez pode ocorrer naturalmente como resultado de bactérias transferidas das uvas (por exemplo, na casca da uva, nos caules, nas folhas ou até mesmo nas ferramentas e nos barris usados anteriormente para fermentação) ou também pode ser ativamente promovida pelo próprio mestre de adega.

A fermentação malolática pode ocorrer já no mosto, mas também mais tarde durante a vinificação ou até mesmo no vinho engarrafado. Ela também pode ocorrer completamente ou apenas parcialmente. Ela também pode ser evitada pelo mestre de adega, se ele assim desejar. O trabalho bem-sucedido dessas bactérias depende da temperatura e de determinados nutrientes. Os valores de pH no mosto ou no vinho não devem ser nem muito altos nem muito baixos. Além disso, essas bactérias são muito sensíveis ao dióxido de enxofre. Um alto nível de álcool (etanol) no vinho também pode matar completamente as bactérias. Elas se sentem mais confortáveis em temperaturas acima de 20°C. Em temperaturas abaixo de 15°C, por outro lado, é muito frio para elas realizarem a fermentação malolática. Na época em que o ar-condicionado moderno ainda não existia na produção de vinhos, a fermentação malolática geralmente se desenvolvia espontaneamente por conta própria nos meses de verão.

Os mestres de adega "inoculam" seus vinhos com essas bactérias geralmente após a fermentação alcoólica pela levedura. Os resíduos da levedura que está morrendo fornecem nutrientes para as bactérias. Muitos outros fatores também influenciam o sucesso da fermentação malolática, como a presença de oxigênio, tanino, certos tipos de levedura, envelhecimento em barril e filtragem dos vinhos.

Um mestre de adega pode decidir conscientemente a favor ou contra a fermentação malolática na produção de um vinho por vários motivos. Um dos principais motivos para a fermentação malolática é que o tipo de vinho usado pode parecer atípico ou muito ácido para o conhecedor sem a quebra do ácido málico severo. Outro motivo para a fermentação malolática é a mudança aromática desejada (às vezes também o refinamento aromático) no vinho, que naturalmente anda de mãos dadas com a fermentação malolática. Alguns vinhos adquirem nuances adicionais agradáveis de aroma e sabor "cremoso" ou "amanteigado" por meio da fermentação malolática.

Outro mestre de adega pode, por sua vez, distanciar-se da fermentação malolática porque seu vinho é especificamente composto de tal forma que o ácido málico natural acrescenta uma dimensão especial de frescor e frutado ao vinho. Além disso, os ácidos naturais de frutas contribuem para a melhor capacidade de armazenamento dos vinhos.

O clima bastante frio de Champagne geralmente causa uma acidez relativamente alta nas vinhas colhidas. Isso, por sua vez, favorece a fermentação malolática. Assim, a fermentação malolática é deliberadamente promovida por muitas casas em Champagne. No entanto, há também algumas casas de champanhe (como a Gosset) que renunciam estritamente à fermentação malolática e compõem seus cuvées com o ácido málico natural das videiras. Isso geralmente resulta em champanhes excepcionalmente frescos e frutados, que não raramente são caracterizados por uma notável capacidade de armazenamento e suavidade crescente.