Moût

Moût é um termo-chave na produção de champanhe e refere-se ao suco obtido após a prensagem das uvas. Esse suco é a primeira etapa na produção de Champanheum dos melhores vinhos espumantes do mundo, proveniente da região de Champagne, na França. O moût desempenha um papel fundamental na determinação da qualidade e do caráter do champanhe, pois forma a base para toda a fermentação e envelhecimento posteriores.

1. origem e definição:

O termo "moût" vem do francês e se refere ao suco de uva recém-prensado que ainda não passou por fermentação alcoólica. O moût é feito com as uvas recém-prensadas imediatamente após a colheita. A qualidade do moût é crucial, pois ele forma a base para o futuro champanhe. Em Champagne, o moût é feito principalmente com as uvas Chardonnay, Pinot Noir e Pinot Meunier, que são conhecidas por seu sabor especial e riqueza aromática.

Segunda prensagem das uvas:

A prensagem das uvas é uma etapa crucial na produção do champanhe. As uvas são cuidadosamente prensadas para extrair o moût, tomando cuidado para garantir que nenhuma substância amarga seja liberada das sementes ou das cascas das uvas. Em Champagne, a "prensa Coquard" é tradicionalmente usada, uma prensa especial que funciona de forma particularmente suave e garante a alta qualidade do moût. O moût é então dividido em diferentes frações, incluindo o "cuvée" (o primeiro suco) e o "taille" (o segundo suco). O suco cuvée é considerado de qualidade superior e é destinado à produção do melhor champanhe.

3. Composição e propriedades do moût:

O moût contém uma variedade de ingredientes, incluindo açúcar, ácidos, aromas e taninos. Esses componentes são decisivos para o sabor e a qualidade do futuro champanhe. O teor de açúcar do moût é particularmente importante, pois forma a base para a fermentação alcoólica. Durante a fermentação, o açúcar é convertido em álcool e dióxido de carbono pelas leveduras. A acidez do moût influencia o frescor e o prazo de validade do champanhe. Uma proporção equilibrada de açúcar e acidez é, portanto, crucial para um champanhe harmonioso e bem estruturado.

4. fermentação e maturação:

Após a prensagem, o moût é fermentado em tanques de aço inoxidável ou em barris de carvalho. A primeira fermentação, também conhecida como "fermentação alcoólica", geralmente dura várias semanas. Durante esse processo, as leveduras convertem o açúcar do moût em álcool e dióxido de carbono. Após a primeira fermentação, o champanhe é engarrafado e passa por uma segunda fermentação, que leva à formação do perlage (bolhas) característico. Essa segunda fermentação ocorre na garrafa e é obtida usando o chamado "Méthode Champenoise" ou "Méthode Traditionnelle". As garrafas são então armazenadas nas adegas da casa de champanhe, onde o champanhe amadurece por mais meses ou anos para desenvolver seus sabores e complexidade.

5. controle e avaliação da qualidade:

A qualidade do moût é influenciada por vários fatores, incluindo a variedade da uva, a região de cultivo, o método de colheita e a prensagem. Os produtores de vinho e de champanhe realizam testes e degustações regulares para garantir que o moût atenda aos padrões de qualidade desejados. A cor, a transparência, o teor de açúcar, a acidez e o aroma do moût são verificados para garantir que ele tenha as características desejadas para o futuro champanhe.

6. influência no sabor do champanhe:

O moût tem uma influência significativa sobre o sabor e o aroma do champanhe. A variedade da uva e o moût determinam as características básicas do sabor, como frutado, aromas florais, mineralidade e picância. Ao manusear o moût corretamente e selecionar as uvas com cuidado, os viticultores podem produzir champanhes com sabores complexos e uma perlage fina. A qualidade do moût é, portanto, de grande importância para a produção de um champanhe de alta qualidade que seja convincente em termos de sabor e textura.

Em resumo, pode-se dizer que o moût é um componente essencial na produção de champanhe que tem uma influência significativa na qualidade e no caráter do produto final. O processamento e o controle cuidadosos do moût são cruciais para a produção de champanhe de alta qualidade que é apreciado em todo o mundo.