Vinho espumante

Em termos simples, o termo genérico vinho espumante refere-se a vinhos que foram enriquecidos ou supersaturados com ácido carbônico (ou dióxido de carbono; CO2) e, portanto, têm uma sobrepressão de pelo menos 3 bar a 20°C.

O vinho espumante pode ser produzido pelo dióxido de carbono de sua fermentação natural ou pelo dióxido de carbono bombeado (externo)

Se o excesso de pressão de dióxido de carbono na garrafa for muito baixo (pelo menos 1,0 a 2,5 bar a 20 °C) devido ao processo de produção, o vinho borbulha levemente na taça e é chamado de "vinho espumante". O vinho espumante não é um vinho espumante, mas é considerado apenas um "vinho de mesa" em termos de qualidade.

O vinho espumante não foi inventado, mas é uma aberração da natureza. Os vinhos espumantes não são feitos apenas com suco de uva, mas também com uma variedade de outras frutas. Eles são geralmente agrupados como "bebidas semelhantes a vinho espumante".

Quase todo vinho "borbulha" mais ou menos naturalmente em algum momento de seu desenvolvimento. Quando as leveduras no suco de uva ou no "mosto" encontram açúcar, elas convertem esse açúcar em álcool e dióxido de carbono a uma temperatura adequada. Durante essa chamada fermentação, todo mosto borbulha em maior ou menor grau. Normalmente, porém, o dióxido de carbono desaparece durante a fermentação quase tão rapidamente quanto é produzido. Assim que as leveduras não processam mais o açúcar, o mosto não borbulha mais. Como resultado, esse mosto alcoólico é comumente chamado de vinho (tranquilo). O "truque" na produção de vinho espumante não é, portanto, a formação de dióxido de carbono, mas sim o "aprisionamento" bem-sucedido do dióxido de carbono em uma garrafa de vinho. Isso é obtido por meio de três métodos:

1 O método mais antigo de produção de vinho espumante é conhecido como método rural ou méthode rurale. Aqui, o mosto fermenta parcial ou totalmente em recipientes fechados, com base apenas no açúcar da uva presente nas videiras originais.

Nesse método, o mosto fermenta apenas uma vez (como na produção de vinhos convencionais). Essa fermentação pode ocorrer completamente em recipientes pressurizados ou ser interrompida por temperaturas frias. Enquanto a levedura repousa temporariamente no mosto frio durante a fermentação interrompida, esse mosto ainda incompletamente fermentado pode ser transferido para garrafas, que são então vedadas hermeticamente com rolhas (de coroa ou naturais). As mesmas leveduras continuam a fermentação com o açúcar restante em temperaturas mais quentes nas garrafas. Após a conclusão do processo, o sedimento de levedura é removido das garrafas (por meio de descarga) ou dos recipientes pressurizados (por meio de filtragem). Em geral, as mesmas garrafas são fechadas hermeticamente com rolhas naturais durante a fermentação em garrafa. O vinho espumante dos tanques pressurizados é engarrafado e também vedado com rolhas naturais.

Os vinhos espumantes que são fermentados usando apenas o açúcar natural das uvas das videiras também são conhecidos como vinhos espumantes naturais. O famoso Asti Spumante é um clássico desse grupo de vinhos espumantes. Há também o Blanquette de Limoux e o Clairette de Die.

Im Laufe der Zeit setzten Kellermeister dem Most öfters mehr oder weniger qualifiziert Zucker zu, um bei seiner Gärung die Entstehung von mehr Kohlensäure hervorzurufen. Die Perfektion dieser Art der Schaumweinproduktion (bei der es nicht nur um ‚mehr Kohlensäure‘ ging) entstand in der Champagne. Daher wurde die dort praktizierte Methode als méthode champenois weltweit bekannt. Bis in die 80er Jahre des 19. Jahrhunderts war diese Abwandlung der klassischen méthode rurale bei der Herstellung von Champanhe und Sekt oft noch im Einsatz. Manchmal wird die Erweiterung bzw. Fortsetzung der ersten Gärung (Nachgärung) durch Zugabe von Zucker zwecks Förderung der Kohlensäurebildung in druckfesten Behältnissen auch als ‚zweite Gärung‘ bezeichnet. Erst seit der erfolgreichen Züchtung von besonderen Hefen (sogenannten Reinzuchthefen; 1894 in Geisenheim/Deutschland, 1895 in Epernay/Frankreich) kann jedoch von einer zweiten Gärung bei der Sekt- oder Champagnergewinnung auf heutigem Niveau die Rede sein.

2. no segundo método, o mosto não é parcial ou totalmente fermentado em recipientes pressurizados, mas um vinho acabado (tranquilo) é estimulado a fermentar novamente pela adição de açúcar e levedura pura. Isso é chamado de segunda fermentação. Em termos simples, pode-se dizer também que os talentosos mestres de adega permitem que seus vinhos já acabados produzam dióxido de carbono novamente com a adição de açúcar e levedura especial. Essa segunda fermentação dos vinhos (ou misturas de vinhos) deve ser realizada em recipientes pressurizados (fermentação de grande capacidade) ou em garrafas seladas (fermentação em garrafa) para que o dióxido de carbono não evapore. A segunda fermentação, por sua vez, pode ser realizada por meio de três processos diferentes:

2a. Processo Charmat, fermentação de grande capacidade (méthode charmat)
Batizado com o nome do cientista francês Eugene Charmat, esse processo envolve fermentação de grande capacidade em grandes tanques pressurizados de aço inoxidável. Alguns desses tanques com ar-condicionado comportam de 100.000 a 200.000 litros de vinho. O vinho é levado a uma segunda fermentação com a adição de açúcar e levedura cultivada. O dióxido de carbono resultante permanece preso no tanque pressurizado e transforma o vinho em vinho espumante. Como as leveduras acrescentam outros sabores preciosos ao vinho espumante depois de morrerem, o sedimento de levedura no tanque é periodicamente agitado por potentes agitadores. No caso do vinho espumante alemão, por exemplo, o vinho espumante passa pelo menos seis meses com o sedimento de levedura no tanque. A dosagem, que dá ao vinho espumante a doçura residual de sabor desejada, também pode ser misturada de maneira muito uniforme na enorme quantidade de vinho espumante. Por fim, o tanque é resfriado a graus negativos. Nessa temperatura, o dióxido de carbono do vinho espumante se torna "inativo" e, portanto, fica ligado ao vinho espumante. Agora, o vinho espumante pode ser filtrado e engarrafado. Das mais de 1,5 bilhão de garrafas de vários vinhos espumantes de todo o mundo, a maioria é produzida usando o processo Charmat. Quase todos os vinhos espumantes alemães também são produzidos dessa forma.

2.b. Procedimento Transvasador
O nome desse processo é derivado da palavra francesa transvaser, que significa "decantar" ou "derramar". O processo transvasador é um tipo de "fermentação em garrafa" totalmente automatizado. A segunda fermentação dos vinhos ocorre em muitas garrafas como parte de um grande sistema fechado. Depois que o vinho completa sua segunda fermentação nas garrafas (geralmente garrafas magnum que podem ser usadas várias vezes), ele é transportado sob contrapressão para grandes tanques pressurizados. Em seguida, ele pode ser aromatizado com açúcar (semelhante ao processo Charmat) e filtrado. Em seguida, é envasado em garrafas (novas). O leitor pode agora perguntar, com razão, por que o processo Charmat não foi usado para produzir o vinho espumante. O motivo pode estar oculto na palavra "fermentação em garrafa", pois a legislação alemã permite que esse termo seja usado na rotulagem de vinhos espumantes desse tipo. Para o conhecedor, a palavra "fermentação em garrafa" provavelmente sugere "valor agregado" e "tradição", o que deve resultar em um preço mais alto.

2.c. Fermentação tradicional em garrafa, processo clássico de fermentação em garrafa
Os vinhos espumantes desse tipo são produzidos de forma semelhante (às vezes exata) ao champanhe. A segunda fermentação ocorre em garrafas individuais. Em seguida, os vinhos espumantes são armazenados "sobre as borras" por um longo período, sacudidos manualmente ou por máquina e, então, despejados, às vezes com uma dosagem, vedados com rolhas naturais e entregues. No passado, esse processo era geralmente chamado de méthode champenois na CE. Posteriormente, essa designação foi legalmente restrita aos produtos de Champagne. Em alguns outros países fora da CE, entretanto, essa designação ainda existe hoje. Esse processo produz os vinhos espumantes mais elaborados e melhores do mundo. Há muito tempo, Champagne é reconhecido como o rei indiscutível dessa classe, mas às vezes há outros excelentes vinhos espumantes de diferentes países. Por exemplo, há certos vinhos espumantes de vinicultores que podem ser simplesmente descritos como excepcionais.

3. o terceiro método, na verdade, não merece ser chamado de "método", pois envolve apenas a impregnação com dióxido de carbono ou o subsequente bombeamento de dióxido de carbono externo para o vinho. Em última análise, o produto final é mais um tipo de "vinho espumante", que também pode ser chamado de "vinho espumante", mas em alguns países (como a Alemanha) deve ser rotulado como "vinho espumante com adição de dióxido de carbono". Os conhecedores de vinho costumam considerar os vinhos espumantes desse tipo como "inferiores" em termos de qualidade.

Falando em "qualidade", nem todo vinho espumante pode ser rotulado como um "vinho espumante de qualidade". O legislador forneceu pelo menos meia dúzia de outras qualificações de vinho espumante para garantir que os conhecedores não sejam enganados pelos produtores sobre a qualidade dos vinhos espumantes produzidos. Infelizmente, como acontece com frequência com "simplificações complexas", a maioria dos conhecedores não entende as informações (mais ou menos anotadas no rótulo).

Conforme observado, o vinho espumante não é necessariamente um vinho espumante de qualidade. Embora o vinho espumante seja um vinho espumante de qualidade, ele não é necessariamente um "Q.b.A." ou um vinho espumante de qualidade de uma região específica de cultivo (vinho espumante b.A.). O Cava, por outro lado, é um vinho espumante de qualidade, mas geralmente é chamado de "cava" em vez de "vinho espumante". Há também o chamado "vinho espumante de qualidade aromático". Esse vinho espumante de qualidade só pode ser produzido com "variedades de uvas de buquê" qualificadas (por exemplo, Gewürztraminer, variedades Muscat, Scheurebe e Huxelrebe). Embora outros vinhos espumantes de qualidade devam, em geral, ser pressurizados a pelo menos 3,5 bar, apenas 3 bar de pressão é exigido para o "vinho espumante de qualidade aromático". No entanto, o "vinho espumante de qualidade aromático" é um vinho espumante de qualidade que, por sua vez, não pode ser rotulado como vinho espumante. Há também uma regra de exceção em que os vinhos espumantes de qualidade padrão (Sekt) em garrafas de um quarto só precisam ter uma sobrepressão de dióxido de carbono de pelo menos 3,0 bar em vez de 3,5 bar. O vinho espumante não é feito apenas de uvas, mas também de muitas outras frutas. Entretanto, esses vinhos espumantes não são "oficialmente" vinhos espumantes, mas sim "vinhos espumantes de frutas" ou a fruta deve ser rotulada (por exemplo, "vinho espumante de maçã"). Fermentação em garrafa" também não é o mesmo que fermentação em garrafa. É feita uma distinção entre "fermentação em garrafa" e "fermentação em garrafa de acordo com o método tradicional".

Portanto, é compreensível que muitos conhecedores de vinhos espumantes, que simplesmente querem o superlativo entre os vinhos espumantes, optem diretamente pelo champanhe.

A história do vinho espumante

Se alguém deve ser creditado pela "invenção" do vinho espumante, então o crédito vai claramente para alguns monges beneditinos engenhosos do vale de Aude, no sul da França.

Há evidências de que esses monges da Abadia de Saint-Hilaire, em Limoux, já estavam engarrafando deliberadamente vinhos com fermentação incompleta no outono frio por volta de 1540, arrolhando-os com as então recém-descobertas rolhas de carvalho e prendendo as rolhas ao gargalo da garrafa com cordas. Na primavera quente, o vinho continuava a fermentar e o dióxido de carbono ficava retido nas garrafas: Nasciam os primeiros vinhos espumantes!

Esse "método original" de produção de vinho espumante é conhecido como méthode ancestrale. Na época desse méthode ancestrale, no entanto, não havia um processo para remover adequadamente as borras das garrafas. Como resultado, o vinho espumante era bastante turvo e as borras acabavam entrando na taça. Esses vinhos espumantes originais ficaram mais tarde conhecidos como vinhos Blanquette. Os conhecidos vinhos espumantes Blanquette de Limoux de hoje são 95% produzidos com métodos mais modernos. No entanto, os viticultores ainda produzem os 5% restantes de seus vinhos espumantes, exatamente como os monges engenhosos no estilo do século XVI.

Os vinhos espumantes foram criados de forma semelhante na Inglaterra no século XVII, o que na verdade também poderia ser descrito como o "champanhe original":

Os produtores de vinho em Champagne fermentavam seus vinhos o máximo possível antes da entrega, mas às vezes não completamente. Em Champagne, o clima frio do outono geralmente se instalava durante o processo de produção do vinho, o que significava que as leveduras entravam em uma espécie de "hibernação" antes que a fermentação fosse concluída. Na primavera, o vinho era então exportado para a Inglaterra em barris. Uma vez na Inglaterra, as leveduras subitamente voltavam à vida com o clima mais quente da primavera. Os vinhos engarrafados e arrolhados eram então vinhos espumantes modestos que causavam grande entusiasmo na corte real inglesa (consulte também Saint Evremond).

Já em 1662, o Dr. Christopher Merret documentou na Royal Society of England que os comerciantes de vinho aparentemente adicionavam "açúcar e melaço" a vários vinhos para promover a formação de espuma. Em 1676, Sir George Etherege chegou a falar de um "champanhe espumante".

Além disso, a tecnologia para produzir garrafas resistentes e de alta qualidade (verre anglais) já existia na Inglaterra. Essas garrafas robustas podiam suportar a pressão do dióxido de carbono muito melhor do que as garrafas convencionais da França.

As rolhas de carvalho também estavam disponíveis há muito tempo, graças ao intenso comércio da Inglaterra com Portugal. Em Champagne, rolhas de madeira e garrafas inadequadas ainda eram amplamente utilizadas. Além disso, embora os viticultores de Champagne estivessem cientes da efervescência subsequente de alguns de seus vinhos na primavera, isso não era, de forma alguma, uma fonte de entusiasmo, mas irritava os viticultores: o vinho efervescente era considerado defeituoso, inferior e imaturo. Esse vinho era regularmente rotulado como vin du diable (vinho do diabo). Foi somente 20 a 30 anos depois que garrafas mais fortes e rolhas de carvalho se estabeleceram lentamente em Champagne. Além disso, alguns viticultores de Champagne perceberam que seu "vin du diable" era altamente reverenciado em outros lugares como "vin mousseaux". Como resultado, também foi dada mais atenção à preservação e promoção do dióxido de carbono em Champagne.

Com o tempo, viticultores e monges engenhosos de Champagne aprimoraram o processo de fermentação na garrafa, entre outras coisas. Até cerca de 1730, no entanto, o vinho espumante era apenas um produto da fermentação secundária natural na garrafa. Depois disso, o vinho passou a ser engarrafado cada vez mais em estágios anteriores da primeira fermentação para dar ao vinho ainda mais dióxido de carbono na garrafa. A quebra da garrafa não era mais uma raridade.

Além da pressão crescente nas garrafas de champanhe, as casas de champanhe também sofreram um tipo de pressão completamente diferente na mesma época: a concorrência do exterior! O fato de que o vinho espumante de Champagne gozava de grande popularidade era agora reconhecido internacionalmente. Logo após as guerras napoleônicas, o champanhe já havia se tornado um símbolo do vinho espumante. Países como Alemanha, Áustria, Itália, Suíça, Hungria e Rússia também produziram grandes quantidades de vinho espumante no século XIX.

Além disso, todo vinho espumante, independentemente de sua origem, era normalmente chamado de "Champagne" nos países de língua alemã. Praticamente ninguém conhecia o termo "vinho espumante", embora o Sr. J. G. Herder, da Alemanha, já tivesse acrescentado uma tradução emprestada do "vin mousseux" francês ao vocabulário alemão em 1779: "Schaumwein". Foi somente em 1876 que um dicionário alemão confirmou o termo "vinho espumante". Até o Tratado de Versalhes (1919), nenhuma lei proibia os produtores de vinho espumante alemão de chamar seu vinho espumante de "Champagne".

O grande avanço do vinho espumante de Champagne ocorreu por volta de 1800 com um decreto do ministro francês Antoine Chaptal (consulte também Chaptalização). A partir de então, foi legalmente permitido adicionar açúcar a vinhos que naturalmente continham relativamente pouco açúcar durante a fermentação.

Para os vinicultores de Champagne, em particular, a autorização da adoçagem subsequente foi extremamente vantajosa, pois as condições ambientais dessa região vinícola fria e setentrional raramente conseguiam fornecer às videiras açúcar de uva natural suficiente.

Na verdade, essa nova regulamentação se referia à adição de açúcar ao mosto antes da primeira fermentação. Logo depois, no entanto, os mestres de adega também adicionaram açúcar aos seus vinhos imediatamente antes do engarrafamento; essa adição era conhecida como prise de mousse e resultava em uma efervescência fantástica. No entanto, surpreendentemente, até 80% das garrafas explodiram nas adegas das casas de champanhe. Do ponto de vista científico, não se sabia qual era a quantidade certa de açúcar para a fermentação secundária nas garrafas. Esse temido fenômeno era conhecido na época como casse. A enorme porcentagem de garrafas quebradas também resultou em aumentos consideráveis de preços. Como resultado, somente os ricos podiam comprar o champanhe restante. Isso também deu origem à descrição do champanhe (e mais tarde do vinho espumante) como uma "bebida de luxo".

Até essa época, o inestético fermento morto nas garrafas (borras) só podia ser removido do vinho espumante com muita dificuldade. Inicialmente, as garrafas de champanhe eram colocadas de cabeça para baixo em uma caixa de areia para mover o fermento morto para o gargalo da garrafa. Por volta de 1818, a famosa viúva Clicquot inventou o console de riddling junto com o mestre de adega Antoine Müller. Desde então, a agitação das garrafas para remover as borras foi aperfeiçoada.

Já em 1815, o cientista francês Louis-Joseph Gay-Lussac apresentou a seguinte teoria: "Uma molécula de açúcar desencadeia duas moléculas de álcool etílico e duas moléculas de dióxido de carbono e calor". Embora inovadoras, as novas descobertas foram, infelizmente, bastante irrelevantes na prática da produção de champanhe. Foi somente em 1836 que um farmacêutico francês desenvolveu uma fórmula que determinava de forma confiável a quantidade adequada de açúcar adicionado para a formação desejada de dióxido de carbono nas garrafas (consulte também Réduction François).
Em 1860, o famoso cientista francês Louis Pasteur provou que a fórmula original da reação durante a fermentação só se aplica a aproximadamente 95% do açúcar convertido, enquanto os restantes aproximadamente 5% dependem, por sua vez, de substâncias secundárias importantes, como (entre outras) glicerina, álcoois superiores e certos ácidos.

Em 1880, apenas cerca de 5-6% da produção de champanhe e vinho espumante ainda era afetada pela quebra de garrafas. Embora a razão para a designação como bebida de luxo já tivesse sido removida e o champanhe e o vinho espumante fossem agora mais baratos do que outros vinhos de qualidade, a manutenção dessa qualificação pelo estado como "objeto de prazer de luxo" foi um pretexto muito conveniente para a tributação considerável dos vinhos espumantes até hoje. Em 2003, o imposto alemão sobre o vinho espumante gerou 432,3 milhões de euros para os cofres do Estado.

Bis in die 70er Jahre des 19. Jahrhunderts handelte es sich weitgehend lediglich um eine durch Zucker verstärkte Fortsetzung der ersten Gärung noch junger (einjähriger) Weine mit verbleibender (noch lebenskräftiger) Hefe (oder zeitweiligem Zusatz vom Gärtrub einer anderen Weingärung) in Flaschen. Die méthode champenois war letztlich nicht mehr als eine Erweiterung der ursprünglichen méthode rural. Erst in den 80er Jahren des 19. Jahrhunderts begann sich die Zugabe eines hochqualifizierten Gemisches aus Wein, Zucker und besonderer Hefe (licor de tiragem) bei den Champagner-Häusern zum Zwecke einer zweiten Gärung durchzusetzen. Erst seit der erfolgreichen Züchtung von Reinzuchthefen (1894 in Geisenheim, 1895 in Epernay) kann von Champagner- oder Sektherstellung im heutigen Sinne die Rede sein. Aus besonders guten Weinen wurden bestimmte Hefestämme von Wissenschaftlern sorgfältig isoliert. Bis heute sind sie als Champagner-Hefen bzw. Schaumwein-Hefen bekannt. Diese Hefen zeichnen sich durch hohe Alkohol- und Glycerin-Bildung aus und sind ideal für die Bereitung jener Schaumweinen, welche durch eine zweite Gärung bereits vergorener Weine entstehen. Bei hohen Alkoholgraden, erheblichem Kohlensäuredruck und kühlen Temperaturen, gären diese Zuchthefen weiter, wo die Vielzahl anderer Hefesorten längst versagt haben bzw. abgestorben sind. Hinzu kommt, daß Zuchthefen nach dem Absterben einen körnigen, leichter zu rüttelnden Satz bilden und gleichzeitig dem Schaumwein besondere aromatische Qualitäten verleihen.

Nesse meio tempo, os cientistas franceses Jaunay e Maumené haviam testado com sucesso um grande recipiente pressurizado para fermentar vinhos em 1852. Já em 1888, foi fundada na Alemanha a "Deutsche Schaumweinfabrik in Wachenheim", que usava a chamada fermentação de grande capacidade. Em 1910, o francês Eugene Charmat desenvolveu um processo exemplar de tanque pressurizado para a produção automática de grandes quantidades de vinho espumante. Seu processo mudou repentinamente o setor de vinhos espumantes na Europa: em 1930, mais de cinco milhões de garrafas de vinho espumante já estavam sendo produzidas usando o "processo Charmat" somente na França.

Em 1910, o setor de vinhos espumantes já estava se movendo em direções diferentes. Enquanto outras regiões da França e do resto do mundo estavam cada vez mais se voltando para "métodos progressivos" no sentido de tornar os vinhos espumantes mais baratos por meio de fermentação em larga escala, quantidade, processos de fermentação abreviados e vinhos espumantes impregnados, Champagne permaneceu estritamente fiel à sua tradição de fermentação elaborada em garrafa e qualidade superior (em vez de quantidade). O champanhe já era bem conhecido em todo o mundo como o non plus ultra. Além disso, muitas casas de champanhe proeminentes e influentes já haviam surgido há muito tempo. Na vizinha Alemanha, em particular, no entanto, a fermentação em larga escala para a produção de vinho espumante estava ganhando espaço. Os vinhos espumantes tradicionais (fermentados em garrafa) também estavam lutando pela participação no mercado. Da mesma forma, vinhos espumantes impregnados muito favoráveis também estavam fazendo sucesso no mercado.

O processo Charmat foi aperfeiçoado na Alemanha após a Segunda Guerra Mundial. Durante muitas décadas, a maioria dos vinhos espumantes do mundo todo foi produzida usando fermentação de grande capacidade.

No entanto, não há dúvida entre os conhecedores de vinho de que a elaborada fermentação tradicional em garrafa do champanhe (e de alguns outros vinhos espumantes) produz um vinho espumante de qualidade muito superior. Em compensação, porém, os "outros" vinhos espumantes do método Charmat são consideravelmente mais baratos.

A qualidade tem seu preço.

 

 

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