Agitar

Agitação: Uma etapa crucial na produção de champanhe

A produção de Champanhe é um processo complexo e demorado que envolve muitas etapas cuidadosamente executadas. Uma das etapas mais cruciais e fascinantes é a crivagem, também conhecida como "remuage" em francês. Esse processo é essencial para garantir a mais alta qualidade e clareza do champanhe. Nas seções a seguir, a história, as técnicas e a importância da remuage serão exploradas em detalhes.

A história do tremor

A agitação foi desenvolvida no início do século XIX por Madame Clicquot, a famosa viúva de François Clicquot e fundadora da casa de champanhe Veuve Clicquot. Ela estava procurando um método para remover com eficiência os depósitos de levedura que permaneciam na garrafa após a segunda fermentação sem turvar o champanhe. Sua solução foi uma técnica simples, mas engenhosa: as garrafas eram colocadas em uma tábua inclinada com orifícios, o chamado "pupitre", e giradas regularmente e levemente inclinadas para mover lentamente os depósitos para o gargalo da garrafa. Esse método revolucionou a produção de champanhe e é usado até hoje.

A técnica de agitação

A vibração é um processo tecnicamente exigente que requer paciência, precisão e experiência. Tradicionalmente, a vibração é realizada manualmente por um chamado "jogger". Um pupitre típico consiste em duas tábuas de madeira colocadas em um ângulo de cerca de 60 graus com orifícios nos quais as garrafas são inseridas. O agitador gira cada garrafa em um pequeno ângulo - geralmente cerca de 1/8 ou 1/4 de volta - e, ao mesmo tempo, inclina-a gradualmente, de modo que a garrafa fique quase de cabeça para baixo. Isso ocorre em um período de várias semanas a vários meses, e a duração exata e os ângulos das rotações podem variar dependendo do estilo e das exigências da casa de champanhe.

Hoje em dia, o processo é apoiado ou substituído em muitas casas de champanhe de grande porte pela crivagem mecânica, também conhecida como "gyropalette". Essas máquinas automatizadas podem amassar várias centenas de garrafas por vez e fornecem um método consistente e eficiente de remover o sedimento das borras. Entretanto, apesar do avanço da tecnologia, ainda há um grande apreço pelo trabalho manual tradicional, especialmente entre os produtores menores e para os vinhos de alta qualidade.

A importância da agitação

A agitação é uma etapa essencial na produção de champanhe, pois garante a clareza e a pureza do produto final. Após a segunda fermentação na garrafa, permanecem depósitos de levedura que causariam turvação se não fossem removidos. O processo de remontagem transporta lentamente esses depósitos para o gargalo da garrafa, onde eles são finalmente removidos por "expulsão". Durante a expulsão, o gargalo da garrafa é congelado e o tampão de levedura é expelido, deixando o champanhe claro e espumante.

A fermentação também influencia o sabor e a textura do champanhe. O contato com a levedura durante a segunda fermentação e o subsequente processo de envelhecimento confere ao champanhe sabores complexos e uma textura cremosa. A crivagem cuidadosa garante que essas características sejam enfatizadas de forma ideal sem serem afetadas pela turvação.

Desafios e o futuro da agitação

Embora a crivagem seja uma etapa comprovada e indispensável na produção de champanhe, ela enfrenta desafios. O processo manual é trabalhoso e exige profissionais especializados, que estão se tornando cada vez mais raros. Ao mesmo tempo, os sistemas mecânicos de amassamento oferecem eficiência e consistência, mas nem sempre garantem o mesmo cuidado e precisão de um amassador experiente.

As casas de champanhe voltadas para o futuro investem em pesquisa e inovação para otimizar ainda mais o processo de remontagem. Isso inclui aprimoramentos na tecnologia das paletas giroscópicas, bem como o treinamento de novas gerações de shakers que preservam e desenvolvem ainda mais o artesanato tradicional.

Conclusão

A agitação é uma parte indispensável da produção de champanhe, combinando artesanato e tecnologia moderna. Ela não apenas garante a clareza do champanhe, mas também contribui significativamente para seu sabor e textura. Apesar dos avanços tecnológicos, o método tradicional de agitação continua sendo um símbolo da dedicação e da precisão de cada gota dessa nobre bebida. O futuro da agitação será caracterizado por um ato de equilíbrio entre tradição e inovação, a fim de manter os altos padrões de qualidade do champanhe e, ao mesmo tempo, enfrentar os desafios da produção moderna.

 

Voltar ao léxico e glossário | Você estava aqui: Shake