Degustação

Uma degustação é um teste organoléptico (sensorial) e um julgamento baseado nele

Os órgãos sensoriais dos olhos, nariz e língua são usados especificamente para essa finalidade. Você não apenas experimenta o vinho em detalhes, mas também a si mesmo de certa forma, já que se busca um diálogo excepcionalmente íntimo com seus próprios órgãos sensoriais. Esse "diálogo sensorial" pode então ser expresso em palavras descritivas. Especialistas e conhecedores geralmente se comunicam uns com os outros usando um vocabulário notavelmente diferenciado dessas palavras descritivas. Até mesmo o famoso químico francês Jean-Antoine Claude Chaptal (1756 - 1832; inventor da "chaptalização" de um vinho, entre outras coisas) usou mais de 60 termos técnicos específicos.

Embora as degustações possam ocorrer informalmente com comerciantes e amigos (ou até mesmo sozinhos), há também degustações organizadas por especialistas e conhecedores, por exemplo, como parte de uma competição com regras rigorosas e definidas com precisão.

As degustações informais são muito populares entre os novatos e os conhecedores, pois oferecem a oportunidade (bastante rara) de provar vários champanhes a preços muito favoráveis ou até mesmo gratuitamente. Além disso, o conhecimento sobre vinhos também requer prática e não pode ser adquirido apenas "teoricamente". As degustações de vinho oferecem condições ideais para essa prática valiosa!

A degustação de vários champanhes é particularmente atraente, pois todos os champanhes são inerentemente muito bons. O julgamento dos champanhes é, em última análise, altamente subjetivo, especialmente porque não existe um "champanhe ruim", mas apenas aqueles champanhes que inspiram mais ou menos um ou outro conhecedor em termos de gosto pessoal. Além disso, as degustações informais geralmente são maravilhosas "viagens de descoberta no mundo do champanhe" que ninguém que tenha a oportunidade de participar deve perder.

As degustações formais, por outro lado, são mais elaboradas, caracterizadas por regras e reservadas exclusivamente para especialistas e conhecedores. O convite, por si só, costuma ser uma grande honra. Não se trata apenas de julgamento subjetivo, mas também de julgamento objetivo (o melhor possível). Os profissionais podem deixar de lado sua percepção natural e subjetiva ao testar um champanhe e, graças a muita experiência, memória, acuidade olfativa treinada e capacidade de concentração, fazer um julgamento quase objetivo.

Um profissional pode, por exemplo, julgar pessoalmente (subjetivamente) que um determinado champanhe é "doce demais", mas isso não tem a ver com sua preferência, mas com o estudo e a avaliação adequados das características do vinho em questão. O julgamento (bastante objetivo) de um profissional sobre "quão doce" um champanhe realmente é, por exemplo, muitas vezes também pode ser confirmado (objetivamente) pelos resultados de uma análise química. Além disso, os profissionais usam certas palavras descritivas ("discurso do vinho") em suas descrições, que, em sua natureza bastante objetiva, são consideradas informações factualmente sólidas e geralmente compreensíveis para especialistas, conhecedores e novatos. Em muitos países, há degustadores profissionais que também podem influenciar indiretamente o destino financeiro de uma casa de champanhe por meio de seus julgamentos (por exemplo, em livros, revistas, publicações on-line etc.), seja de forma positiva ou negativa. Portanto, as degustações formais são eventos muito importantes e significativos, com consequências!

As degustações estão disponíveis em diversas variações:

Uma "degustação horizontal" geralmente é oferecida com vários champanhes de gêneros semelhantes de diferentes casas. Esse tipo de degustação é muito interessante, pois até mesmo champanhes da mesma variedade ou de variedades semelhantes (e possivelmente até da mesma safra) podem diferir muito em termos de sabor. Às vezes, também é adicionada uma "bomba", que pode ser, por exemplo, um champanhe fantástico e digno que simplesmente quebra o molde.

As "degustações verticais", por outro lado, concentram-se em diferentes safras, por exemplo.

Em uma degustação aberta, os champanhes em cada taça são conhecidos. Em uma degustação semi-cega, os champanhes também são conhecidos, mas não qual champanhe está em qual taça. Em uma degustação às cegas (degustação às cegas, "coberta"), as garrafas são cobertas com papel ou pano. As rolhas originais dos champanhes também são substituídas por rolhas simples e pontiagudas.

Estágio 1: O olho

Nessa primeira fase, a cor, a transparência e, no caso do champanhe, o jogo de pérolas também são considerados. A mesa geralmente é coberta com uma toalha de mesa branca ou jogos americanos brancos para que as cores contrastantes possam ser exibidas da melhor forma possível.

A cor de um champanhe pode revelar muita coisa:

* Um amarelo muito pálido geralmente indica um champanhe jovem.

* A cor amarelo-palha geralmente indica um Blanc de Blanc (feito exclusivamente de uvas Chardonnay). Reflexos verdes aqui e ali são um sinal de sua juventude.

* Um champanhe amarelo-palha pronunciado indica uma mistura de uvas Pinot Meunier.

* O amarelo dourado pode ser uma indicação de um Blanc de Noir (Pinot-Meunier e Pinot-Noir) ou de um champanhe feito predominantemente de uvas escuras (80%+).
O envelhecimento do champanhe em um barril de madeira também pode ser um fator relevante para a cor.

* O ouro velho geralmente também indica um Blanc de Noir. Um ouro velho profundo indica um champanhe velho e digno em plena maturidade (veja também tom velho e firn no léxico).

* Um rosa delicado (ou rosé), rosa salmão a rosa pronunciado indica coloração (intencional) por vinho tinto e/ou maceração (maceração: contato com a pele das videiras escuras. Os pigmentos de cor são obtidos por imersão no suco). Um rosé mais velho e mais digno também pode desenvolver uma leve cor acobreada.

* Uma cor levemente amarronzada pode indicar uma alteração oxidativa (nem sempre negativa) no champanhe.

Para determinar a intensidade da cor, o vidro é mantido em um ângulo contra um fundo branco e seu centro é observado.

A clareza e a pureza dos champanhes é uma característica altamente desejável. A taça é levantada para permitir que a luz penetre no vinho. Qualquer turvação é um defeito do vinho. Um champanhe deve simplesmente brilhar sempre!

O jogo de pérolas também é considerado com mais atenção. As pérolas particularmente finas e "cremosas" são frequentemente reconhecidas como um sinal de qualidade (as pérolas com poros grandes, por outro lado, são desprezadas). A maneira como as pérolas se comportam no vidro (ao subir e na superfície) também é importante. A consistência e a continuidade são observadas durante a subida: O ideal é que as pérolas subam em um tamanho uniforme, de forma rápida e uniforme (não é desejável que sejam fracas ou inconsistentes).

A cor da espuma deve ser branca como a neve.

O comportamento das pérolas na superfície também deve ser considerado com mais atenção (como e onde elas se formam na superfície do vinho - por exemplo, "comportamento vagaroso" em vez de "explosão rápida" etc.). Leia mais sobre o interessante tópico das "pérolas" em "As pérolas preciosas do champanhe".

Estágio 2: O nariz

Esse segundo estágio é muito importante, pois o nariz é provavelmente o órgão sensorial mais poderoso durante uma degustação. Aliás, o que geralmente entendemos como "sabor" é a interpretação adicional dos aromas transmitidos ao nariz pelo canal retronasal da boca, e não apenas os resultados da língua.

As papilas gustativas da própria língua são simples e confiáveis para "doce, azedo, salgado ou amargo". Por outro lado, temos à nossa disposição 10 milhões de células receptoras nas cavidades nasais para a percepção de odores.

Para poder usá-los da melhor maneira possível, é importante deixar o champanhe girar um pouco na taça, depois abaixar o nariz na taça tulipa (ou na taça de degustação) e inspirar e expirar com concentração (no caso do champanhe, mais curto e mais frequente, em vez de mais longo, para não cansar o nariz). Nesses momentos, certos aromas se tornarão perceptíveis, que podem lembrar flores (violetas, rosas etc.), plantas (tabaco, feno etc.), frutas (peras, maçãs, bananas etc.), especiarias (pimenta, baunilha etc.), madeira, couro, pão fresco e muito mais.

Além disso, as uvas correspondentes no champanhe geralmente contribuem com características típicas por natureza. Por exemplo, as uvas Chardonnay geralmente têm um sabor floral, as Pinot Meunier, um sabor picante, e as Pinot Noir, um sabor frutado.

Como os champanhes geralmente são misturas de várias variedades de uvas, o buquê pode parecer muito complexo. A idade de um champanhe também pode ser reconhecida em seu aroma. Um aroma originalmente frutado pode dar lugar a um buquê doce e complexo com a idade, que também pode lembrar a levedura.

Deve-se observar também que o nariz não deve ser sobrecarregado, pois esse órgão sensorial muda naturalmente para "insensível" quando sobrecarregado. Portanto, é importante perceber as primeiras impressões com muito cuidado e, imediatamente, tentar associar mentalmente essas impressões a palavras descritivas e anotá-las.

Estágio 3: A boca, a língua e o palato

No terceiro estágio, o champanhe é agora degustado. A taça é segurada pela haste ou habilmente (com o polegar e o indicador) pelo pé e um gole apropriado (não muito grande) é levado à boca.

Ao mesmo tempo, o ar deve ser absorvido junto com o vinho. Esse tipo de gole discreto é perfeitamente aceitável durante uma degustação, pois essa conexão de ar permite que os sabores do vinho se desenvolvam. O champanhe agora é movido para frente e para trás na cavidade oral, de modo que atenda de forma ideal às diferentes zonas da língua e do palato. A razão para isso é que a ponta da língua, por exemplo, é responsável pelos sabores "doces", enquanto as laterais da língua são responsáveis pelos sabores "salgados" e "ácidos" e a base da língua pelos sabores "amargos". A ingestão simultânea de ar é importante, pois o nariz é abastecido com sabores preciosos adicionais por meio do canal retronasal na boca, que completa a sensação de "gosto". O champanhe também enfatiza o leve formigamento das bolhas no paladar.

Também é importante prestar atenção à acidez altamente elegante dos champanhes. Muitos fãs de champanhe prestam atenção especial à reverberação dos dois "cantos traseiros" de seu paladar (veja também acidez).

Em degustações informais, o champanhe costuma ser engolido em seguida para verificar o "acabamento". Em degustações formais, o gole é geralmente cuspido em um recipiente adequado após ser analisado.

Avaliar as sensações na boca não é fácil, mesmo para profissionais, pois as sensações de "doce" e "azedo" também se influenciam mutuamente. O mesmo se aplica à sensação de "salgado", que, por sua vez, enfatiza o "doce". O lema é concentrar-se o máximo possível nessas zonas específicas e tentar analisá-las separadamente. Entretanto, mesmo com muita prática e paciência, isso nem sempre é possível.

Com base nas notas e comentários dos dois primeiros estágios (olho, nariz), juntamente com os resultados desse estágio (boca, língua e paladar), a impressão geral de um champanhe pode ser definida.

Sistemas de classificação

Há vários sistemas de avaliação formal para degustações.

* Na Europa, o "sistema de 20 pontos" é comum em diferentes variações.

* Nos EUA, bem como em algumas partes da Europa, o "sistema de 100 pontos", mais diferenciado, é popular. Esse sistema é extremamente preciso e rigoroso em termos de detalhes.

* A DLG (Sociedade Agrícola Alemã) usa o conhecido "sistema de 5 pontos".

Uma pequena lista de degustação e classificação

Há centenas de palavras e termos descritivos relacionados à degustação. Além disso, algumas palavras também permitem uma certa flexibilidade em seu uso. Da mesma forma, o tom de voz do degustador é perdido quando a palavra escrita é falada. O tom de voz pode claramente mudar alguns termos em uma direção positiva ou negativa. Ao mesmo tempo, o uso temporário de termos aparentemente louváveis por especialistas pode ser um desastre para alguns vinhos, pois desqualifica os vinhos como atípicos para seu tipo. As palavras dessa pequena lista referem-se apenas parcialmente a Champagne.
Esta seção está em constante construção! O autor agradece quaisquer acréscimos (e críticas!) de nossos estimados visitantes. Em nosso léxico, você encontrará termos adicionais, alguns dos quais não estão intimamente relacionados a degustações.

Partida

Adstringente
Sensação de constrição (pelancuda) na boca, causada pelo alto teor de tanino no vinho. Não é incomum em vinhos tintos jovens e agressivos e geralmente é considerada uma característica positiva. Nos vinhos brancos, por outro lado, essa característica é classificada como negativa.

Sabor

Tom de idade

Equilibrado
Uma descrição positiva, concedida no final de uma degustação a um champanhe (ou outro vinho) que é percebido como tendo uma harmonia de sabor bonita e equilibrada.

Balsâmico
Esse aroma pode lembrar resina, carvalho, abeto ou até mesmo incenso. O balsâmico é frequentemente atribuído à área amadeirada. Em geral, essa é uma característica agradável.

Contemplativo
Termo respeitoso para as bolhas mais discretas (naturalmente causadas pela idade) de um champanhe digno.

Mordida ou mordida
Uma nota mais positiva sobre a acidez.

Amargo
Um sabor amargo que indica (muito) ácido tânico (taninos). Raramente encontrado em champanhes e, por isso, é considerado negativo. No entanto, alguns novatos são erroneamente induzidos a descrever um Brut (dosagem mínima), Brut integral ou Ultra Brut (sem dosagem).

Flor
A fragrância frutada, floral e às vezes picante. Inglês: floweriness

Florido
Uma fragrância agradável que pode lembrar o aroma de flores como camomila, jasmim, violeta, laranja, rosas e muitas outras. Inglês: Flowery (ou seja, The wine is flowery; The wine has floweriness.

Botrytis

Tom de Botrytis
O fungo Botrytis causa certos aromas em alguns vinhos que lembram cogumelos.

Bouqueté
Um vinho é considerado bouqueté assim que seu buquê, o conjunto de seus aromas, é uma característica muito marcante (ou até mesmo a característica distintiva).

Raça
Qualificação positiva em inglês de um vinho. O vinho tem certas características de qualidade distintas que confirmam seus ancestrais (do vinho). De certa forma, é "bem nascido" ou "O vinho tem raça", "O vinho é de boa raça" ou "O vinho é bem criado". Relacionado a "Rasse, rassig, racé".

Caráter
Uma designação positiva de um vinho que se mantém fiel às características típicas de sua variedade de uva e/ou safra e/ou região de cultivo em sua impressão geral.

Corsé
Um vinho cheio de personalidade, com bastante corpo, geralmente com uma boa pitada de tanino.

Completo
Um vinho redondo e bem equilibrado que não carece de absolutamente nada é completo. Um vinho não precisa ser excelente para ser considerado completo.

Cremoso
Um vinho suave que, devido à sua densidade e baixa acidez, é percebido como cremoso no paladar. Em alguns champanhes, as bolhas na superfície também são classificadas como cremosas (ou não), já que as bolhas se comportam de forma mais "suave" e descontraída devido ao corpo (às vezes também devido ao teor de glicerina) de alguns champanhes.

Délicat
Leve, macio e delicado, mas não fraco!

Grosso
Um vinho que carece de equilíbrio (harmonia). Geralmente um pouco potente, com pouco corpo e uma quantidade notável de sabor ou buquê. Nem bom nem ruim. Inglês: Fat (gordo)

Doux
Doce

Fino
Um vinho chato que não tem corpo.

Honesto
Um vinho descomplicado que não foi submetido a nenhuma intervenção especial (por exemplo, misturas especiais) pelo vinicultor durante sua produção e que, por exemplo, revela honestamente o caráter de sua variedade de uva sem mal-entendidos. Francês: Franc de goût. Inglês: straightforward, honest, clean e direct.

Carvalho
Um sabor amadeirado que frequentemente revela o envelhecimento especial de alguns champanhes (e outros vinhos) em barris de carvalho (barriques).

Elegante (elegante)
Uma descrição positiva de um vinho que se caracteriza por uma impressão geral de equilíbrio em termos de aroma, sabor, acabamento e aparência elegante. Não é volumoso ou pesado.

Terrestre
Um aroma agradável que pode lembrar o cheiro de um punhado de terra fresca de jardim, por exemplo. Isso se torna um pouco mais complexo se o odor tender para "cogumelos". Um cheiro de mofo, por outro lado, sempre indica uma falha (pode ter sido causado por um vazamento e/ou uma rolha estragada, por exemplo).

Etoffé
Termo francês esponjoso para um vinho com sabor generoso. O vinho tem "substância".
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Gordura
Ver "grosso"

Firn
Consulte "Alterton".

Plano
Designação para um vinho chato. Não é frutado nem saboroso. Seu sabor é decepcionantemente escasso.

Fresco
Geralmente, é um termo positivo para champanhes e outros vinhos jovens, que têm sabor e aparência agradavelmente vivos, frescos e espumantes. No entanto, alguns champanhes e outros vinhos mais velhos se recusam obstinadamente a deixar que a impressão de juventude e "frescor" lhes seja tirada. Francês: Fraîcheur.

Frutado
Uma bela característica no aroma e no sabor de um vinho que lembra frutas (maçãs, peras, bananas, cerejas e outras frutas). Os vinhos mais jovens, em particular, oferecem esses sabores (primários).

Agradável
Um vinho amigável e descomplicado, cuja impressão geral é de "honestidade".

Terra
Um vinho que sugere uma técnica perfeita de guarda.

Grande

Difícil
Termo negativo para um vinho que tem tanino em excesso. A lixiviação excessiva das cascas das uvas pode causar essa "dureza". O vinho tem um sabor um tanto "angular". No entanto, esses vinhos podem perder essa qualidade negativa de sabor com um armazenamento mais longo.

Ervas
A impressão de "azedo" é frequentemente transmitida pelo tanino (excessivo) em alguns vinhos. Uma doçura muito baixa também pode dar essa impressão. Entre os champanhes, esse termo é usado para brut (dosagem mínima) ou brut integral ou ultra brut (completamente sem dosagem). No entanto, essa não é de forma alguma uma característica negativa dos champanhes, pois o açúcar residual é deliberadamente mantido em um nível mínimo e também é regulamentado por lei.

Madeira, amadeirado, sabor de madeira

Intensivo
O termo para um sabor que é percebido como penetrante e persistente.

Jovem
Por um lado, um comentário sobre a idade real de um vinho e, por outro, uma característica de sabor que também pode estar presente em vinhos mais velhos.
Isso tem mais a ver com a forma como o vinho se apresenta. No sentido de "jovem", ele deve parecer "fresco" e "vivo".

Limpo
Um termo positivo que enfatiza a clareza (óptica) e a pureza de um vinho.
Os champanhes, em particular, são caracterizados por seu brilho e uma certa cintilação.

Pequeno
Um termo negativo para um vinho. Um vinho um tanto enfadonho que não tem defeitos, mas oferece ao conhecedor muito pouco em termos de aroma, buquê e sabor.
Em uma degustação, os vinhos "pequenos" provam ser comparações úteis com seus "irmãos maiores" no ambiente de degustação. Por outro lado, os vinhos pequenos geralmente (nem sempre) são baratos e também são ótimos acompanhamentos para muitas refeições, pois tendem a ser "neutros" em sua modéstia. A propósito, não existem champanhes "pequenos"!

Complexo
Isso descreve um vinho cujos sabores são diversos. Essa é exatamente a característica que muitos conhecedores adoram. Com os champanhes, essa característica é quase a regra. Todos os champanhes são baseados em seleções, geralmente consistem em excelentes misturas, às vezes são envelhecidos em barris de carvalho, passam por um desenvolvimento complexo com duas fermentações, são armazenados "sobre as borras" por um longo tempo...
Felizmente, os sabores complexos são sempre encontrados nos champanhes.

Cortiça, sabor de cortiça
Um resultado negativo em termos de odor/sabor, que é direta ou indiretamente atribuído à rolha. Raro no caso dos champanhes, pois a seleção das rolhas e o design (discos de cortiça adicionais na base da rolha do champanhe) são considerados com especial cuidado pelas casas. Alguns produtores de rolhas podem ter feito uma desinfecção insuficiente, permitindo a entrada de mofo. O vinho então desenvolve "TCA" (tricloroanisol). Para o conhecedor, isso causa uma sensação de "mofo" (negativa!).
Às vezes, fala-se também de uma "rolha rasteira", em que um conhecedor acredita perceber um leve defeito na rolha. Como as rolhas, assim como os vinhos, são um produto natural, muitos conhecedores ignoram uma possível "rolha rasteira". Às vezes, uma rolha inocente é simplesmente usada como "bode expiatório" para outros defeitos em alguns vinhos. A caracterização francesa de um vinho como bouchonné (arrolhado) é pejorativa ou negativa.

Corpo

Doente
Um termo negativo para um vinho que é visivelmente inconsistente com o sabor e/ou aroma normalmente atribuído a ele.
Isso pode ser causado por várias circunstâncias. Os champanhes, em particular, podem ficar "doentes" sob a iluminação fluorescente nas prateleiras das lojas de departamentos e devido a outros tipos de armazenamento inadequado. Um champanhe também pode sofrer um choque de temperatura se o anfitrião deixá-lo "nadando" em um balde de água gelada por muito tempo antes ou durante um evento, por exemplo. Às vezes, um champanhe "doente" se recupera se for armazenado adequadamente depois. O champanhe também pode (raramente) ficar doente devido a uma rolha estragada, em que bactérias e/ou mofo são introduzidos e causam defeitos claramente perceptíveis.

Saúde
Termo francês para leveza. Inglês: Lightness

Adorável
Isso geralmente descreve um vinho com baixa acidez, suave e adocicado.

Maché
Nome francês para um vinho que é tão denso que você quase consegue mastigá-lo. Até certo ponto, ele cobre a língua. Até certo ponto, ele cobre a língua. Isso pode ser extremamente desejável com alguns tipos de vinho (mas nunca com champanhes!).

Madérizé
Um vinho é considerado madérizé se tiver um sabor oxidado ou ligeiramente "enferrujado" (o chamado tom Madeira, que lembra os clássicos vinhos Madeira). Os vinhos brancos desse tipo geralmente são considerados próximos do fim, às vezes até justificadamente estragados - mas nem sempre. Muitos conhecedores esperam ou apreciam nuances desse tom em certos vinhos brancos mais antigos, porque elas confirmam a dignidade dos antigos mestres - especialmente em champanhes antigos. Veja também tom de idade

Moelleux
Termo francês (um tanto vago) para vinhos que são ligeiramente cremosos e um tanto picantes no paladar. Por exemplo, alguns vinhos da região do Loire são considerados moelleux.

Mordente
Termo francês para um vinho encorpado e potente com uma mordida ácida, agradavelmente intrusiva na língua.

Nerveux
Nome francês para um vinho de sabor intenso que não tem nenhum tipo de suavidade.

Perfumado
Isso descreve um vinho que procura dominar (de forma desagradável) em termos de aroma.

Peludo

Fenólicos
Descreve um sabor áspero e amargo.

Racy
Um sabor nitidamente fresco. Também é o nome de vinhos que afirmam excepcionalmente o tipo, com um caráter excepcionalmente bom. Francês: Racé. Relacionado ao termo inglês "breed" (veja acima).

Tom puro
Um aroma e/ou sabor que é considerado típico de uma determinada variedade de uva, sem desvios.

Redondo
Equilibrado.

Limpo
Descreve um vinho que não tem odores (desagradáveis) ou sabores estranhos que não deveriam pertencer a esse vinho. O vinho basicamente não tem defeitos (também chamado de puro).

Ácido, ácido

Seché
Termo francês para um vinho que é muito seco ou desidratado no paladar.

Sève
Termo francês para um vinho que tem um sabor agradavelmente cremoso, quase oleoso (devido à glicerina produzida durante a fermentação). O vinho parece mais redondo e pode causar a sensação de uma leve doçura.

Doce
Descrição de um vinho que é percebido como suave (nem muito pesado, nem muito leve) e agradável quando saboreado.

Souplesse
Francês para maleabilidade. Intimamente relacionado a sève (veja acima). Inglês: suppleness.

Soyeux
Termo francês para um vinho que parece sedoso quando saboreado (ou seja, não é nervoso, áspero e/ou amargo). Inglês: silky (sedoso). O termo velouté (aveludado) também é usado para vinhos com um sabor particularmente rico. Inglês: velvety ou suave como veludo.

Território
Uma determinada característica de um vinho que é atribuída ao solo e/ou às condições de uma determinada região. Por exemplo, um vinho tem "muito terroir" se for particularmente representativo nesse aspecto.

Comportamento
Designação para um vinho jovem que deve se desenvolver melhor com um pouco mais de envelhecimento. Às vezes, os vinhos desse tipo também são chamados de "fechados".

 

 

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