Remoção de lodo

A remoção de lodo de Champanhe é uma etapa essencial na produção desse vinho espumante fino. É um processo que serve para remover as partículas de levedura e outras substâncias turvas que se acumulam na garrafa durante a segunda fermentação. Essa fermentação, que também é conhecida como "Méthode Champenoise", proporciona o Champanhe seu dióxido de carbono característico e perlage fino. Entretanto, antes que o champanhe esteja pronto para ser vendido, o resíduo desagradável deve ser removido. É nesse ponto que o processo de degorgement desempenha um papel decisivo.

O dégorgement de champanhe foi desenvolvido no final do século XVIII. O processo foi aperfeiçoado em 1775 pelo produtor de champanhe Jean-Baptiste André Guérin. O método foi então adotado e desenvolvido por outros produtores de champanhe.

O Méthode Champenoise e sua importância

Antes de nos aprofundarmos no processo de desengace, é importante entender o "Méthode Champenoise". Esse método tradicional de fabricação de champanhe começa com a primeira fermentação, durante a qual o vinho base é produzido. Após essa primeira fermentação, uma mistura de açúcar e levedura, conhecida como "liqueur de tirage", é adicionada ao vinho antes de ele ser engarrafado e vedado com uma tampa de coroa. Essa segunda fermentação ocorre na garrafa e produz dióxido de carbono e um sedimento de levedura conhecido como "borra" ou "sedimento".

O tremor (Remuage)

O sedimento da levedura deve ser movido para o gargalo da garrafa antes que o blow-down possa ser realizado. Esse processo é conhecido como "riddling" ou "remuage". As garrafas são colocadas em mesas de agitação especiais, conhecidas como "pupitres", e são giradas e inclinadas diariamente à mão ou por máquina. O objetivo é mover gradualmente a levedura para o gargalo da garrafa. Isso pode levar várias semanas, dependendo do tipo de champanhe e dos resultados desejados.

Tradicionalmente, o processo de riddling era realizado por "mestres de riddling" experientes que giravam e inclinavam lentamente as garrafas em um período de seis a oito semanas. Hoje em dia, esse processo é frequentemente realizado por máquinas para reduzir o tempo e a mão de obra.

Desentupimento (Dégorgement)

Depois que o fermento se acumula no gargalo da garrafa, segue-se a desgaseificação propriamente dita. Essa é a etapa em que as partículas de levedura são removidas. Há dois métodos principais de degorgement: "dégorgement à la volée" e "dégorgement à la glace".

Dégorgement à la volée

Nesse método tradicional, a tampa da coroa da garrafa é removida manualmente e a pressão do dióxido de carbono ejeta as partículas de levedura da garrafa. Esse método requer muita habilidade e experiência, pois deve ser realizado com rapidez e precisão para garantir uma perda mínima de champanhe.

Dégorgement à la glace

Esse método mais moderno é mais preciso e eficiente. O gargalo da garrafa é imerso em um banho de glicol gelado, que congela a levedura. Assim que o sedimento de levedura é congelado, a tampa da coroa é removida e o tampão de levedura congelado é ejetado da garrafa pela pressão do dióxido de carbono. Esse método é menos trabalhoso e resulta em menos perda de champanhe.

Dosagem e engarrafamento

Após o degorgement, a perda de líquido resultante é compensada por uma mistura de vinho e açúcar, a chamada "dosagem" ou "liqueur d'expédition". A quantidade de açúcar na dosagem determina o nível de doçura final do champanhe, de brut nature (sem adição de açúcar) a doux (muito doce).

A garrafa é então vedada com uma rolha natural e presa com um agraffe (cesto de arame). O champanhe agora está pronto para ser armazenado e vendido.

A importância do processo de desengorduramento para a qualidade do champanhe

O racking não é apenas uma etapa técnica, mas um processo crucial que influencia significativamente a qualidade e a pureza do champanhe. Um degorgement cuidadosamente realizado garante que nenhuma partícula de levedura permaneça no champanhe, resultando em um vinho claro e espumante. Vinho espumante leva a um sabor melhor. Além disso, a drenagem afeta a sensação na boca e o sabor do champanhe, pois as notas amargas ou turvas indesejadas são removidas.

Tradição e modernidade

Embora os métodos de desengace tenham evoluído e melhorado ao longo dos anos, o processo continua sendo uma parte essencial da produção tradicional de champanhe. Muitas casas de champanhe combinam técnicas tradicionais com tecnologia moderna para garantir a mais alta qualidade de seus produtos. Embora o uso de maquinário tenha aumentado a eficiência, a habilidade e a experiência dos produtores de vinho continuam sendo essenciais para preservar o estilo característico e a singularidade de cada champanhe.

Conclusão

O desengace é um processo complexo e meticuloso que está profundamente enraizado na tradição da produção de champanhe. Ele exige tanto habilidade quanto precisão tecnológica para garantir que o champanhe seja límpido, puro e da mais alta qualidade. Ao combinar tradição e inovação, as casas de champanhe conseguem preservar e aperfeiçoar a magia desse nobre vinho espumante.

 

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