Fermentação malolática

A conversão biológica do ácido málico forte (lat. "malum": "maçã") em ácido lático mais suave (lat. "lac": leite) é conhecida como "fermentação malolática" (abreviação comum: "MLF" = "fermentação malolática"; "ML" = "malo-láctica").

Esse processo que ocorre durante a produção do vinho também é conhecido como "degradação biológica do ácido" ("BSA"). Ele é promovido ativamente em muitos vinhos tintos e brancos. No passado, a fermentação malolática também era erroneamente chamada de "segunda fermentação". Os mestres de adega observam que, embora a "fermentação malolática" seja um termo comum na produção de vinho, ela não é fermentação no verdadeiro sentido da palavra.

No vinho, a "fermentação" é a conversão do açúcar em álcool (principalmente etanol) por meio da atividade metabólica da levedura adicionada, pela qual o dióxido de carbono (CO2) é liberado. Entretanto, a levedura não é importante na "fermentação malolática". Em vez disso, são as bactérias minúsculas que são responsáveis pela conversão do ácido málico em ácido lático. Em termos de tamanho, essas bactérias são mais parecidas com formigas do que com elefantes. A única semelhança entre a fermentação normal e a malolática é a liberação de CO2 pela conversão do ácido. Entretanto, a quantidade de CO2 emitida durante a fermentação convencional é muitas vezes maior. No entanto, vamos nos limitar ao termo comum, "fermentação malolática", e passar para mais detalhes:

Um certo Dr. Wenzel Seifert (1862-1942), da Áustria, identificou pela primeira vez uma bactéria resistente a ácidos e degradadora de ácidos como responsável pela decomposição do ácido málico em ácido lático com a liberação de CO2. Essas bactérias "lácticas" (ou Lactobacillus) são espécies como Leuconostoc e Pediococcus. Assim como as leveduras, os diferentes tipos de bactérias também influenciam os aromas e, portanto, o sabor do vinho.

A fermentação malolática ou degradação ácida pode ocorrer naturalmente como resultado de bactérias transferidas das uvas (por exemplo, na casca da uva, nos caules, nas folhas ou até mesmo nas ferramentas e nos barris usados anteriormente para fermentação) ou também pode ser ativamente incentivada pelo próprio mestre de adega.

A fermentação malolática pode ocorrer já no mosto, mas também mais tarde durante o processo de vinificação ou no vinho engarrafado. Ela também pode ocorrer completamente ou apenas parcialmente. Ela também pode ser evitada pelo mestre de adega, se ele assim desejar. O crescimento bem-sucedido dessas bactérias depende da temperatura e de determinados nutrientes. Os valores de pH no mosto ou no vinho não devem ser nem muito altos nem muito baixos. Essas bactérias também são muito sensíveis ao dióxido de enxofre. Um alto nível de álcool (etanol) no vinho também pode matar completamente as bactérias. Elas se sentem mais à vontade em temperaturas acima de 20°C. Em temperaturas abaixo de 15°C, por outro lado, é muito frio para a fermentação malolática. Nos dias anteriores ao ar condicionado moderno na produção de vinho, a fermentação malolática geralmente se desenvolvia espontaneamente durante os meses de verão.

Os mestres de adega geralmente "inoculam" seus vinhos com essas bactérias após a fermentação alcoólica pela levedura. Os resíduos da levedura que está morrendo fornecem nutrientes para as bactérias. Muitos outros fatores também influenciam o sucesso da fermentação malolática, como a presença de oxigênio, tanino, certos tipos de levedura, envelhecimento em barril e filtragem dos vinhos.

Um mestre de adega pode decidir conscientemente a favor ou contra a fermentação malolática na produção de um vinho por vários motivos. Um dos principais motivos a favor da fermentação malolática é que o tipo de vinho usado pode parecer atípico ou muito amargo para o conhecedor sem a redução do ácido málico estrito. Outro motivo a favor da fermentação malolática é a mudança aromática desejada (às vezes também refinamento aromático) no vinho, que é naturalmente associada à fermentação malolática. Alguns vinhos também adquirem nuances agradáveis de aroma e sabor "cremoso" ou "amanteigado" por meio da fermentação malolática.

Outro mestre de adega pode se distanciar da fermentação malolática porque seu vinho é deliberadamente composto de tal forma que o ácido málico natural acrescenta uma dimensão especial de frescor e frutado ao vinho. Os ácidos naturais de frutas também contribuem para melhorar o potencial de envelhecimento dos vinhos.

O clima bastante frio de Champagne geralmente resulta em níveis de acidez relativamente altos nas uvas colhidas. Isso, por sua vez, favorece a fermentação malolática. Portanto, a fermentação malolática é deliberadamente incentivada por muitas casas de champanhe. No entanto, há também algumas casas de champanhe (como a Gosset) que dispensam estritamente a fermentação malolática e compõem seus cuvées com o ácido málico natural das videiras. Isso geralmente resulta em vinhos excepcionalmente frescos e frutados. Champanhe que geralmente são caracterizados por uma notável capacidade de armazenamento e flexibilidade crescente.

 

 

 

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