Кислота

Кислотность - важный компонент вина, сохраняющий и придающий ему выразительность и характер (иногда ее еще называют "хребтом").

Слишком низкая кислотность приводит к скучному вину, слишком высокая кислотность делает вино непригодным для питья. Кислотность в вине также подчеркивает цвет. Так что если вино имеет "искрящийся" или "блестящий" вид, это не обязательно связано только с визуально воспринимаемой чистотой жидкости, но также часто ассоциируется с повышенной кислотностью. Как правило, теплые винодельческие регионы (например, Испания) требуют больше сахара и меньше кислотности, в то время как более холодные регионы (например, Шампань) требуют меньше сахара и больше кислотности.

Кислотность шампанского составляет от 5 до 9,5 г/литр. Вино содержит несколько типов кислот. Представлены такие более или менее важные кислоты, как винная (сильная фруктовая), яблочная (также сильная фруктовая), молочная (мягкая) и танины, а также важно отметить наличие в шампанском карбоновой кислоты.

Винная кислота редко встречается во фруктах и в основном связана с виноградниками. Она считается несколько более сильной, чем яблочная кислота. Ее также называют более "стабильной", чем яблочная кислота. Она остается относительно неизменной по мере созревания винограда, но в вине несколько деградирует, поскольку калий и кальций любят вступать в химические соединения с винной кислотой. Ее также называют "стабильной", поскольку она редко подвергается атакам бактерий. Поэтому мастера погребов предпочитают усиливать кислотность своих вин винной кислотой, а не более "нестабильной" яблочной, например.

С другой стороны, яблочная кислота содержится во многих фруктах. В избытке (как и винная кислота) она может давать сильный привкус (в смысле "кусачий") в вине. Кроме того, яблочная кислота часто выделяется из недозрелого винограда. В отличие от винной кислоты, она все больше разрушается по мере созревания винограда. Поэтому в южных винодельческих регионах при сборе винограда она часто присутствует лишь в незначительной степени. Во время спиртового брожения яблочная кислота дополнительно разлагается примерно на 15% . При определенных обстоятельствах она также очень агрессивно атакуется некоторыми бактериями во время винификации. Поэтому она считается довольно "нестабильной". Однако в то же время яблочная кислота очень важна, будь то ее умелое сохранение в вине или ее (естественное или с помощью хозяина погреба) разложение до молочной кислоты. Как читать для Шампанское Поскольку для производства допускается только оптимальный виноград (Auslese), его урожайность для виноградарей ниже (и, соответственно, дороже), но при этом Шампань обладает предсказуемыми преимуществами перед многими другими винами, которые в некоторых винодельческих регионах мира часто характеризуются безжалостным сбором урожая (количество превыше качества). В довольно прохладном винодельческом регионе Шампани во время сбора урожая также часто ожидается благоприятный уровень кислотности в винограде.

Молочная кислота в вине, с другой стороны, не поступает с виноградников. Она образуется в вине в очень небольших количествах в процессе брожения сахара в спирт под действием дрожжей. После спиртового брожения (в течение примерно семи-десяти дней) часто происходит так называемое малолактическое брожение (около одного месяца или даже дольше). Во время этого брожения бактерии превращают естественную яблочную кислоту в более мягкую молочную. На этом этапе вино также приобретает сложные ароматы.

Стоит кратко упомянуть о довольно небольшом количестве лимонной кислоты, присутствующей в винограде. На ее долю приходится лишь около 5% кислотности, но иногда и больше в случае благородной гнили на лозах или ботритиса. Кроме того, в шампанских винах необходимо учитывать и углекислый газ.

 

 

Вернуться к лексикону и глоссарию | Вы были здесь: Кислота