Кислота

Кислотность - важный компонент вина, сохраняющий и придающий ему выразительность и характер (иногда ее еще называют "хребтом").

Слишком низкая кислотность приводит к скучному вину, слишком высокая кислотность делает вино непригодным для питья. Кислотность в вине также подчеркивает цвет. Так что если вино имеет "искрящийся" или "блестящий" вид, это не обязательно связано только с визуально воспринимаемой чистотой жидкости, но также часто ассоциируется с повышенной кислотностью. Как правило, теплые винодельческие регионы (например, Испания) требуют больше сахара и меньше кислотности, в то время как более холодные регионы (например, Шампань) требуют меньше сахара и больше кислотности.

Кислотность шампанского составляет от 5 до 9,5 г/литр. Вино содержит несколько типов кислот. Представлены такие более или менее важные кислоты, как винная (сильная фруктовая), яблочная (также сильная фруктовая), молочная (мягкая) и танины, а также важно отметить наличие в шампанском карбоновой кислоты.

Винная кислота редко встречается во фруктах и в основном связана с виноградниками. Она считается несколько более сильной, чем яблочная кислота. Ее также называют более "стабильной", чем яблочная кислота. Она остается относительно неизменной по мере созревания винограда, но в вине несколько деградирует, поскольку калий и кальций любят вступать в химические соединения с винной кислотой. Ее также называют "стабильной", поскольку она редко подвергается атакам бактерий. Поэтому мастера погребов предпочитают усиливать кислотность своих вин винной кислотой, а не более "нестабильной" яблочной, например.

Apfelsäure (En.: malic acid) wiederum läßt sich in vielen Früchten finden. Sie kann im Übermaß (ebenso wie die Weinsäure) geschmacklich streng (im Sinne von ‚beißend‘) in einem Wein wirken. Apfelsäure wird auch oft durch unreife Trauben betont. Im Gegensatz zur Weinsäure baut sie sich zunehmend bei der Reife der Trauben ab. In südländischen Weinbauregionen ist sie somit oft nur geringfügig bei der Ernte der Reben vorzufinden. Bei der alkoholischen Gärung baut sich die Apfelsäure zusätzlich um ca. 15% ab. Ebenso wird sie unter bestimmten Umständen sehr aggresiv von bestimmten Bakterien bei der Weinbereitung angegriffen. Sie gilt somit als eher ‚unstabil‘. Gleichzeitig ist die Apfelsäure jedoch sehr wichtig, sei es in ihrer gekonnten Wahrung im Wein oder auch im (natürlichen oder vom Kellermeister geförderten) Abbau zu Milchsäure. Da die Lesen für Шампанское nur optimale Trauben erlauben (Auslesen), sind sie zwar vom Ertrag her geringer für die Winzer (und somit teurer), aber bieten dem Champagner schon im Vorfeld durch optimales Traubengut berechenbare Vorteile gegenüber vielen anderen Weinen, die in manchen Weinbauregionen der Welt von oftmals rücksichtslosen Lesen (Quantität vor Qualität) geprägt sind. In der eher kühlen Weinbauregion der Champagne ist vorteilhafter Säuregehalt in den Trauben zudem bei der Lese oft zu erwarten.

Молочная кислота в вине, с другой стороны, не поступает с виноградников. Она образуется в вине в очень небольших количествах в процессе брожения сахара в спирт под действием дрожжей. После спиртового брожения (в течение примерно семи-десяти дней) часто происходит так называемое малолактическое брожение (около одного месяца или даже дольше). Во время этого брожения бактерии превращают естественную яблочную кислоту в более мягкую молочную. На этом этапе вино также приобретает сложные ароматы.

Стоит кратко упомянуть о довольно небольшом количестве лимонной кислоты, присутствующей в винограде. На ее долю приходится лишь около 5% кислотности, но иногда и больше в случае благородной гнили на лозах или ботритиса. Кроме того, в шампанских винах необходимо учитывать и углекислый газ.

 

 

Вернуться к лексикону и глоссарию | Вы были здесь: Кислота