清淤

清除 香槟酒 是酿制这种优质起泡酒的重要步骤。它的作用是去除二次发酵过程中堆积在瓶中的酵母颗粒和其他浑浊物质。这一发酵过程也被称为 "香槟酿造法"（Méthode Champenoise），它能使酒液中的酵母颗粒和其他浑浊物质被去除。 香槟酒 其特有的二氧化碳和细腻的泡沫。然而，在香槟酒准备上市之前，必须去除这些难看的残留物。这就是脱酸工艺的决定性作用。

香槟酒的滗清工艺始于十八世纪末。1775 年，让-巴蒂斯特-安德烈-盖兰（Jean-Baptiste André Guérin）改进了这一工艺。随后，这一方法被其他香槟生产商采用并进一步发展。

香槟酿造法及其意义

在深入了解去梗工艺之前，我们有必要了解一下 "香槟酿造法"。这种传统的香槟酿造方法从第一次发酵开始，在发酵过程中产生基酒。第一次发酵后，在装瓶前加入糖和酵母的混合物，即 "liqueur de tirage"，然后用皇冠盖密封。第二次发酵在瓶中进行，产生二氧化碳和酵母沉淀物，称为 "酒糟 "或 "沉淀物"。

摇晃（Remuage）

在进行吹瓶之前，必须将酵母沉淀物移入瓶颈。这个过程被称为 "riddling "或 "remuage"。酒瓶被放置在被称为 "pupitres "的特殊摇瓶台上，每天由人工或机器进行翻转和倾斜。目的是让酵母逐渐进入瓶颈。这可能需要几个星期的时间，取决于香槟的类型和所需的结果。

传统上，打浆是由经验丰富的 "打浆师傅 "进行的，他们要在六到八周的时间里缓慢地转动和倾斜酒瓶。如今，为了减少时间和劳动力，这一工序通常由机器完成。

脱泥浆 (结算)

酵母在瓶颈处积聚后，接下来就是真正的脱气。这是去除酵母颗粒的步骤。脱气主要有两种方法："挥发脱气 "和 "冰上脱气"。

Dégorgement à la volée

在这种传统方法中，香槟酒瓶的瓶盖被手动揭开，二氧化碳的压力将瓶中的酵母颗粒喷射出来。这种方法需要大量的技巧和经验，因为必须快速、精确地进行，以确保将香槟的损失降到最低。

Dégorgement à la glace

这种更现代的方法更精确、更高效。将瓶颈浸入冰冷的乙二醇浴中，使酵母冻结。酵母沉淀物冻结后，取下瓶盖，在二氧化碳的压力作用下，冻结的酵母堵塞物被排出瓶外。这种方法劳动强度较低，香槟损失也较少。

剂量和开瓶

脱泡后，葡萄酒和糖的混合物，即所谓的 "配料 "或 "加糖利口酒 "弥补了液体的损失。糖分的多少决定了香槟酒最终的甜度，从 brut nature（不加糖）到 doux（非常甜）。

然后用天然软木塞密封酒瓶，并用铁丝筐（agraffe）固定。现在，香槟酒就可以储存和销售了。

脱脂过程对香槟酒质量的重要性

装瓶不仅是一个技术步骤，而且是一个对香槟酒的质量和纯度有重要影响的关键过程。精心进行的装桶可确保香槟酒中不残留酵母颗粒，从而酿造出清澈的气泡酒。 气泡酒 沥干后的香槟酒风味更佳。此外，沥干会影响香槟的口感和风味，因为不需要的苦味或浑浊味会被去除。

传统与现代

虽然去梗的方法经过多年的演变和改进，但这一过程仍然是传统香槟生产的重要组成部分。许多香槟酒厂将传统工艺与现代技术相结合，以确保产品的最高质量。虽然机器的使用提高了效率，但酿酒师的工艺和经验对于保持每款香槟酒的特色风格和独特性仍然至关重要。

结论

去梗是一个复杂而细致的过程，深深植根于香槟生产的传统之中。它既需要精湛的工艺，也需要精确的技术，以确保香槟酒清澈、纯净、品质上乘。通过传统与创新的结合，香槟酒庄成功地保存并完善了这种高贵起泡酒的魅力。

 

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