气泡酒

简单地说，气泡酒泛指富含碳酸（或二氧化碳）或碳酸过饱和的葡萄酒，因此在 20°C 时过压至少 3 巴。

起泡葡萄酒可以由自然发酵产生的二氧化碳或泵入的（外来）二氧化碳酿制而成。

如果由于生产工艺的原因，瓶中过量的二氧化碳压力很低（20 °C 时至少为 1.0 至 2.5 巴），那么葡萄酒在杯中只会轻微起泡，被称为 "起泡酒"。起泡葡萄酒不是起泡酒，从质量上讲只能算是 "餐酒"。

起泡葡萄酒不是发明的，而是大自然的产物。起泡酒不仅用葡萄汁酿造，还用其他各种水果酿造。这些起泡酒通常被归类为 "类似起泡酒的饮料"。

几乎每种葡萄酒在酿造过程中都会或多或少地自然 "冒泡"。当葡萄汁或 "葡萄汁 "中的酵母遇到糖分时，它们会在适当的温度下将糖分转化为酒精和二氧化碳。在这种所谓的发酵过程中，每种葡萄汁都会或多或少地产生气泡。不过，通常情况下，发酵过程中产生的二氧化碳几乎很快就会蒸发掉。一旦酵母不再处理糖分，葡萄汁就不再起泡。因此，这种含酒精的葡萄汁通常被称为（静止的）葡萄酒。因此，生产起泡酒的 "诀窍 "不在于二氧化碳的形成，而在于成功地将二氧化碳 "囚禁 "在酒瓶中。实现这一点有三种方法：

1 最古老的起泡酒酿造方法被称为乡村酿造法（méthode rurale）。在这种方法中，葡萄汁部分或全部在密闭容器中发酵，完全依靠原始葡萄藤中的葡萄糖分。

在这种方法中，葡萄汁只发酵一次（与传统葡萄酒的酿造方法相同）。发酵可以完全在加压容器中进行，也可以因温度过低而中断。在发酵中断期间，酵母会暂时停留在低温的葡萄汁中，然后将仍未完全发酵的葡萄汁转移到酒瓶中，再用瓶塞（皇冠塞或天然塞）密封。同样的酵母会在瓶中温度较高的地方继续发酵剩余的糖分。发酵过程结束后，酵母沉淀物会从瓶子（通过倾倒）或加压容器（通过过滤）中清除。一般来说，在瓶中发酵期间，同样的瓶子会用天然瓶塞密封。加压罐中的起泡酒装瓶后也用天然软木塞密封。

仅使用葡萄藤中的天然葡萄糖发酵的起泡葡萄酒也被称为天然起泡葡萄酒。著名的 Asti Spumante 就是这类起泡酒中的经典之作。此外，还有 Blanquette de Limoux 和 Clairette de Die。

随着时间的推移，酿酒师们经常或多或少地在葡萄汁中加糖，以便在发酵过程中产生更多的二氧化碳。这种完美的起泡酒酿造法（不仅仅是 "产生更多的二氧化碳"）起源于香槟区。因此，香槟区的酿酒方法被世人称为 "香槟酿酒法"（méthode champenois）。直到 20 世纪 80 年代，这种经典的乡村酿造法一直被用于起泡葡萄酒的酿造。 香槟酒 和起泡酒。有时，在加压容器中通过加糖促进二氧化碳的形成来延长或继续第一次发酵（二次发酵）也被称为 "二次发酵"。然而，只有在特殊酵母（所谓的纯酵母；1894 年在德国盖森海姆，1895 年在法国埃佩尔奈）培育成功后，我们才能在今天的起泡酒或香槟生产中谈论二次发酵。

2. 在第二种方法中，葡萄汁不是在加压容器中部分或全部发酵，而是通过添加糖和纯酵母刺激成品（静止）葡萄酒再次发酵。这就是所谓的二次发酵。简单地说，天才的酿酒师通过添加糖和特殊酵母，让已经酿好的葡萄酒再次产生二氧化碳。葡萄酒（或混合酒）的二次发酵必须在加压容器（大容量发酵）或密封瓶（瓶内发酵）中进行，这样二氧化碳才不会蒸发。二次发酵可以通过三种不同的工艺来实现：

2a.夏尔马特工艺，大容量发酵（夏尔马特工艺）
这种工艺以法国科学家尤金-夏尔马（Eugene Charmat）的名字命名，包括在大型不锈钢加压罐中进行大容量发酵。其中一些空调罐可容纳 10 万至 20 万升葡萄酒。葡萄酒通过添加糖分和培养酵母进行二次发酵。产生的二氧化碳滞留在加压罐中，将葡萄酒转化为气泡酒。由于酵母在死亡后会进一步为起泡酒增添珍贵的味道，因此酒槽中的酵母沉淀物会被强力搅拌器定期搅动。以德国起泡酒为例，起泡酒至少要在酒槽中与酵母沉淀物共存六个月。此外，还可以在大量的起泡酒中非常均匀地混合添加剂，使起泡酒具有所需的残留甜味。最后，将酒罐冷却到零度。在这一温度下，起泡酒中的二氧化碳变得 "不活跃"，从而与起泡酒结合在一起。现在，起泡酒就可以过滤和装瓶了。在全世界超过 15 亿瓶的各种起泡酒中，大部分都是采用夏尔马工艺酿造的。几乎所有的德国起泡酒也是用这种方法生产的。

2.b. Transvasier 程序
这种工艺的名称源自法语的 transvaser，意思是 "倾倒 "或 "倒出"。transvasier工艺是一种全自动的 "瓶内发酵 "工艺。葡萄酒的二次发酵在一个大型封闭系统中的多个酒瓶中进行。葡萄酒在瓶中完成二次发酵后（通常是可以多次使用的大酒瓶），在反压力作用下被输送到大型加压罐中。然后可以加糖调味（与夏尔马特工艺类似）并过滤。然后再装入（新的）瓶中。读者现在可能会问，为什么不采用夏尔马工艺来生产气泡酒呢？原因可能就隐藏在 "瓶内发酵 "这个词中，因为德国法律允许在此类起泡酒的标签上使用这个词。对于鉴赏家来说，"瓶内发酵 "一词可能意味着 "附加值 "和 "传统"，因此价格也会更高。

2.c.传统瓶式发酵，经典瓶式发酵工艺
此类起泡酒的酿造方法与香槟相似（有时甚至完全相同）。第二次发酵在单独的酒瓶中进行。然后将起泡酒在酒糟中存放很长时间，用手工或机器摇晃，然后出酒，有时会加入一定剂量，用天然软木塞密封，然后交付。过去，欧共体一般将这种工艺称为香槟酿造法（méthode champenois）。后来，这一名称在法律上仅限于香槟酒产品。但在欧共体以外的其他一些国家，这一称谓至今仍然存在。这种工艺酿造出了世界上最精致、最好的起泡葡萄酒。长期以来，香槟酒一直被公认为这一等级中无可争议的王者，但有时也有来自不同国家的其他优质气泡酒。例如，某些酒商酿造的起泡葡萄酒简直可以用 "出类拔萃 "来形容。

3. 第三种方法实际上不配称为 "方法"，因为它只是用二氧化碳浸渍或随后将外来的二氧化碳泵入酒中。最终的成品更像是一种 "起泡酒"，也可以称为 "起泡葡萄酒"，但在某些国家（如德国）必须标注为 "添加二氧化碳的起泡葡萄酒"。葡萄酒鉴赏家通常认为这类起泡酒的质量 "差强人意"。

说到 "质量"，并不是每一种起泡葡萄酒都能被称为 "优质起泡葡萄酒"。立法者提供了至少六种其他起泡酒的资格认证，以确保鉴赏家不会被生产商误导其生产的起泡酒的质量。遗憾的是，正如 "复杂简化 "经常出现的情况一样，大多数鉴赏家并不了解（标签上或多或少注明的）信息。

如前所述，起泡葡萄酒不一定是优质起泡葡萄酒。虽然起泡酒是一种优质起泡酒，但它不一定是 "Q.b.A "或来自特定产区的优质起泡酒（起泡酒 b.A.）。另一方面，气泡酒也是一种优质起泡酒，但一般被称为 "气泡酒 "而非 "起泡酒"。此外，还有所谓的 "芳香型优质起泡酒"。这种优质起泡酒只能用合格的 "芳香葡萄品种"（如琼瑶浆、麝香葡萄品种、Scheurebe 和 Huxelrebe）酿制。虽然其他优质气泡酒的压力一般应至少达到 3.5 巴，但 "芳香优质气泡酒 "的压力只需 3 巴。然而，"芳香型优质起泡酒 "是一种优质起泡酒，因此不能标注为起泡酒。此外，还有一项例外规定，即四分之一瓶装的标准质量起泡葡萄酒（Sekt）的二氧化碳超压至少为 3.0 巴，而不是 3.5 巴。起泡葡萄酒不仅由葡萄酿制，也由许多其他水果酿制。不过，这些起泡酒不是 "正式 "起泡酒，而是 "水果起泡酒"，或者必须标明水果（如 "苹果起泡酒"）。瓶内发酵 "也不等同于瓶内发酵。瓶内发酵 "和 "按传统方法瓶内发酵 "是有区别的。

因此，许多起泡酒鉴赏家只追求起泡酒中的极品，直接选择香槟也就不难理解了。

气泡酒的历史

如果说气泡酒的 "发明 "应归功于谁，那么显然应归功于法国南部奥德河谷一些足智多谋的本笃会修道士。

有证据表明，1540 年左右凉爽的秋天，利穆的圣希莱尔修道院的修道士们已经开始有意将未完全发酵的葡萄酒装瓶，用当时新发现的橡木塞塞上瓶塞，并用绳子将瓶塞固定在瓶颈上。到了温暖的春天，葡萄酒继续发酵，二氧化碳被困在瓶中：第一批起泡葡萄酒就这样诞生了！

这种 "原始 "的起泡酒酿造方法被称为 "祖传酿造法"。然而，在采用这种原始酿造法时，还没有正确去除瓶中酒渣的工艺。因此，起泡葡萄酒比较浑浊，酒渣会进入酒杯。这些最初的起泡酒后来被称为 Blanquette 葡萄酒。如今著名的利穆白兰地气泡酒是 95% 用更现代的方法酿造的。不过，葡萄种植者仍然像 16 世纪机智的修道士一样酿造剩余的 5% 气泡酒。

17 世纪，英国以类似的方式酿造出了起泡葡萄酒，这实际上也可以被称为 "原始香槟"：

香槟区的葡萄种植者会在葡萄酒出厂前尽可能多地发酵，但有时并不完全。在香槟区，酿酒过程中经常会遇到凉爽的秋季，这意味着酵母菌在发酵完成前会进入一种 "冬眠 "状态。到了春天，葡萄酒被装入木桶出口到英国。一到英国，酵母菌就会在春季温暖的天气里突然复活。这时，装瓶并塞上木塞的葡萄酒已经是适度的起泡葡萄酒，引起了英国皇室的极大热情（另见圣埃弗雷蒙）。

早在 1662 年，克里斯托弗-梅雷特（Christopher Merret）博士就在英国皇家学会上指出，葡萄酒商显然在各种葡萄酒中添加了 "糖和糖浆"，以促进起泡。1676 年，乔治-伊瑟日爵士甚至提到了 "起泡香槟"。

此外，英国已经拥有生产优质、坚固瓶子（verre anglais）的技术。这些坚固的瓶子能承受的二氧化碳压力远远超过法国的传统瓶子。

由于英格兰与葡萄牙的贸易活跃，橡木塞也早已出现。在香槟区，木塞和不合适的酒瓶仍被广泛使用。此外，尽管香槟区的葡萄种植者们知道有些葡萄酒在春天会冒泡，但这并没有激发他们的热情，反而让他们感到恼火：起泡酒被认为是有问题的、劣质的和未成熟的。这种酒当时经常被贴上魔鬼酒的标签。直到二三十年后，香槟区才开始使用更结实的瓶子和橡木塞。此外，香槟区的一些葡萄种植者意识到，他们酿造的 "恶魔之酒 "在其他地方被尊称为 "慕斯酒"（vin mousseaux）。因此，香槟区也更加重视二氧化碳的保存和推广。

随着时间的推移，足智多谋的葡萄种植者和香槟区的修道士们改进了瓶中发酵的工艺等。但直到 1730 年左右，起泡酒还只是瓶中自然二次发酵的产物。此后，越来越多的葡萄酒在第一次发酵的早期阶段装瓶，以便在瓶中产生更多的二氧化碳。瓶子破损也不再是稀罕事。

除了香槟酒瓶的压力越来越大之外，香槟酒厂同时也经历了一种完全不同的压力：来自国外的竞争！香槟区的起泡酒在国际上享有盛誉，这一事实已得到认可。拿破仑战争后不久，香槟就已经成为起泡酒的象征。19 世纪，德国、奥地利、意大利、瑞士、匈牙利和俄罗斯等国也大量生产起泡酒。

此外，在德语国家，每一种起泡葡萄酒，无论其产地如何，都被理所当然地称为 "香槟"。尽管德国的 J. G. Herder 先生早在 1779 年就在德语词汇中加入了法语 "vin mousseux "的借用翻译："Schaumwein"，但几乎没有人知道 "起泡葡萄酒 "这个词。直到 1876 年，一本德语词典才确认了 "起泡葡萄酒 "一词。在《凡尔赛条约》（1919 年）之前，没有任何法律禁止德国起泡酒生产商将其起泡酒称为 "香槟"。

1800 年左右，法国大臣安托万-沙普塔尔（Antoine Chaptal）颁布了一项法令（参见 "沙普塔尔化"），为香槟起泡酒带来了重大突破。从那时起，法律允许在发酵过程中自然含糖量相对较低的葡萄酒中加糖。

特别是对于香槟区的葡萄种植者来说，授权后续糖化是非常有利的，因为在这个凉爽的北方葡萄种植区，环境条件很少能为葡萄树提供足够的天然葡萄糖分。

这一新规定实际上是指在第一次发酵前向葡萄汁中加糖。但不久之后，酒窖主人也开始在装瓶前加糖，这种做法被称为 "prise de mousse"，会产生奇妙的气泡。但令人震惊的是，多达 80% 的酒瓶在香槟酒庄的酒窖中爆炸。从科学的角度来看，人们并不知道瓶中二次发酵需要多少糖分。这种可怕的现象在当时被称为 "卡塞"。大量的破瓶也导致了价格的大幅上涨。因此，只有富人才能买得起剩下的香槟。香槟（以及后来的气泡酒）也因此被称为 "奢侈饮品"。

在此之前，瓶子里难看的死酵母（酒糟）只能被艰难地从起泡酒中去除。香槟酒瓶最初被倒置在沙坑中，以便将死酵母移入瓶颈。1818 年左右，著名的寡妇凯歌（Clicquot）与酒窖大师安托万-米勒（Antoine Müller）一起发明了摇床。从那时起，摇晃酒瓶去除酒糟的方法就日臻完善了。

早在 1815 年，法国科学家路易-约瑟夫-盖-吕萨克（Louis-Joseph Gay-Lussac）就提出了如下理论："一分子糖释放出两分子乙醇、两分子二氧化碳和热量"。尽管这一新发现具有开创性，但遗憾的是，它与香槟的生产实践毫不相干。直到 1836 年，一位法国药剂师才研制出一种配方，能够可靠地确定在瓶中形成二氧化碳所需的适当糖分添加量（参见弗朗索瓦降糖法）。
1860 年，法国著名科学家路易-巴斯德证明，发酵过程中的原始反应式只适用于约 95% 的转化糖，而剩余的约 5% 反过来需要重要的次级物质，如（除其他外）甘油、高级醇和某些酸。

到 1880 年，只有 5-6% 左右的香槟和气泡酒生产仍然受到酒瓶破损的影响。尽管当时香槟和气泡酒被认定为奢侈饮品的理由已经不复存在，而且香槟和气泡酒的价格通常也比其他优质葡萄酒便宜，但国家仍将其作为 "奢侈享受之物"，这为至今对气泡酒征收大量税款提供了非常便利的借口。2003 年，德国起泡葡萄酒税为国库带来了 4.323 亿欧元的收入。

在 20 世纪 70 年代之前，香槟酿造法主要是在瓶中用剩余的（仍有活力的）酵母（或临时加入其他葡萄酒发酵产生的酒渣）对仍然年轻（1 年）的葡萄酒进行第一次发酵，并增加糖分。香槟酿造法最终只是原始乡村酿造法的延伸。直到 19 世纪 80 年代，才开始在葡萄酒、糖和特殊酵母（酵母菌）中添加高纯度的混合物。馏出酒酵母）在香槟酒厂进行二次发酵。自从成功培育出纯酵母（1894 年在盖森海姆，1895 年在 埃佩尔奈)，现代意义上的香槟或气泡酒酿造才得以开始。科学家们从特别好的葡萄酒中精心分离出某些酵母菌株。时至今日，它们仍被称为香槟酵母或起泡酒酵母。这些酵母的特点是酒精和甘油产量高，非常适合酿造起泡酒，起泡酒是由已经发酵的葡萄酒经过二次发酵酿造而成的。在酒精含量高、二氧化碳压力大和温度低的条件下，这些培养酵母能在许多其他酵母早已失效或死亡的地方继续发酵。此外，培养酵母在死亡后会形成颗粒状的沉淀物，更容易摇晃，同时赋予起泡酒特殊的芳香品质。

与此同时，法国科学家 Jaunay 和 Maumené 早在 1852 年就成功研制出了用于葡萄酒发酵的大型加压容器。早在 1888 年，德国就成立了 "Deutsche Schaumweinfabrik in Wachenheim"，采用了所谓的大容量发酵法。1910 年，法国人尤金-夏尔马（Eugene Charmat）开发出一种用于自动生产大量起泡葡萄酒的模范加压罐工艺。他的工艺突然改变了欧洲的起泡酒行业：到 1930 年，仅在法国，使用 "夏尔马工艺 "生产的起泡酒就已超过 500 万瓶。

到 1910 年，起泡酒行业已经朝着不同的方向发展。当法国和世界其他地区越来越多地采用 "进步的方法"，即通过大规模发酵、大量发酵、缩短发酵过程和浸渍起泡酒来降低起泡酒的成本时，香槟区却仍然严格坚持着自己的传统，即精心的瓶内发酵和顶级的质量（而不是数量）。无论如何，香槟作为 "非极品 "已经享誉世界。此外，许多著名的、有影响力的香槟酒庄也早已出现。然而，在邻近的德国，大规模发酵生产起泡酒的做法也逐渐站稳脚跟。传统的（瓶内发酵）起泡酒也在争夺市场份额。同样，非常受欢迎的浸渍型起泡酒也成功地进入了市场。

第二次世界大战后，夏马特工艺在德国得到完善。几十年来，世界上大多数起泡葡萄酒都是采用大容量发酵法酿造的。

然而，葡萄酒鉴赏家们毫无疑问地认为，香槟酒（以及其他一些起泡酒）采用精心制作的传统瓶内发酵法酿造出的起泡酒品质要高得多。然而，作为回报，采用夏尔马（Charmat）酿造法的 "其他 "起泡酒却要便宜得多。

质量有价。

 

 

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