二氧化碳

In der Umgangssprache wird das Kohlendioxyd (CO2) im 气泡酒 gemeinhin als Kohlensäure (H2CO3) bezeichnet, obwohl nur ein verhältnismässig kleiner Anteil des physikalisch im Wein gelösten Kohlendioxyd (CO2 )sich mit dem Wasser tatsächlich ‚verheiratet‘ bzw. eigentliche Kohlensäure (H2CO3) bedingt.

顾名思义，二氧化碳具有轻微的酸性。这反过来又会影响人们对起泡酒甜度的感知（由于二氧化碳含量相对较高，官方允许的起泡酒残留糖分含量限制会更高）。

二氧化碳还能突出葡萄酒的某些风味成分，如酸和单宁。因此，许多鉴赏家都避免在品酒前或品酒过程中饮用某些矿泉水，因为这些矿泉水的味道（矿物质）往往不是中性的，而且或多或少都含有二氧化碳。因此，二氧化碳会影响葡萄酒的风味感知。例如，就酸度而言，葡萄酒会显得比实际更苦或更酸。因此，二氧化碳含量极低（或无二氧化碳），同时矿物质含量较低（每升矿物质含量低于 500 毫克）的矿泉水通常是首选。许多葡萄酒爱好者在品酒前或品酒过程中也只是简单地饮用无味的自来水。二氧化碳和二氧化碳对葡萄酒风味的决定性影响可以通过在开瓶几天后品尝没有二氧化碳的起泡葡萄酒（甚至是 "可乐"）来说明。二氧化碳很快就会消散。一旦起泡酒变质（陈旧、死亡、过时、"平淡"......），它就会显得（有时相当）甜美。

Laut einer Studie der Universität Surrey in Guildford, Großbritannien soll Kohlensäure/CO2 zum Anteil an der Alkoholkonzentration im Blut beitragen (siehe Verlinkungen unten). Der einen Testgruppe wurde schaler 香槟酒 serviert. Nach fünf Minuten hatte die Gruppe mit ordentlichem Champagner 0,54 Promille, die Testgruppe mit dem abgelebten Champagner lediglich 0,39 Promille.

起泡葡萄酒中的二氧化碳含量主要由三个过程产生：
1. 通过浸渍或添加（外来）二氧化碳气体。
2. 通过第一次发酵，将葡萄汁发酵过程中产生的二氧化碳部分或全部保留在不锈钢罐中。
3. 通过二次发酵，即通过在瓶中二次发酵（瓶内发酵）或在不锈钢罐中二次发酵（大容量发酵），将已发酵的静止葡萄酒转化为起泡葡萄酒。

香槟酒（只允许纯瓶发酵）的酿造过程如下：

调配之后，在装瓶进行第二次发酵之前，葡萄酒中会加入葡萄酒、糖和酵母的混合物。这种灌装剂量（"liqueur de tirage"，不要与最后装瓶前的剂量 "liqueur d'expendance "混淆）对于最终产品中二氧化碳含量的正确性至关重要。二氧化碳的形成大约在七周内完成。因此，典型香槟（或气泡酒）的超压约为 5-6 巴，这使得大量二氧化碳（每升约 9 克）以水溶性形式保留下来。二氧化碳在冷藏酒中的溶解度也更高，并能以 H2CO3 的形式保存更长时间（这也是香槟酒应冷藏饮用的原因之一）。在此还需指出的是，在冰箱中将银勺放入已开瓶的酒瓶颈部的习惯对保存珍贵的气泡几乎没有任何好处。银勺作为热导体的优势与此无关。新科学家》杂志的一项研究用两瓶打开的香槟酒（一瓶带汤匙，一瓶不带汤匙）进行了测试。在接下来的几天里，两瓶酒的二氧化碳/CO2 感知完全相同。只有在超过四天后，两瓶香槟才会完全变味或 "平淡无味"。

 

 

 

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