酿酒学 | 关于香槟 | 词典和术语表

Önologie ist die Wissenschaft vom Wein, und sie umfasst alle Aspekte des Weinbaus, der Weinherstellung und der Weinbewertung. Wenn wir die Önologie speziell auf 香槟酒 anwenden, betreten wir ein faszinierendes Gebiet, das sowohl traditionelle Handwerkstechniken als auch wissenschaftliche Innovationen vereint.

Champagner ist ein 气泡酒, der aus der Region Champagne in Nordfrankreich stammt. Die Herstellung von Champagner ist ein hochkomplexer Prozess, der mehrere Schritte umfasst: das Keltern der Trauben, die Fermentation, die Blasenbildung (zweite Fermentation), und die Reifung.

1. 风土和葡萄品种

香槟酿酒工艺的第一步是选择风土。风土包括影响葡萄生长的地质、气候和生态条件。香槟区的土壤以石灰质为主，排水性和矿化性都很好。这些土壤非常适合酿造香槟酒的三种主要葡萄品种：霞多丽（Chardonnay）、黑皮诺（Pinot Noir）和莫尼耶皮诺（Pinot Meunier）。霞多丽带来清新优雅的口感，黑比诺赋予酒体和结构，而莫尼耶比诺则带来果香和圆润感。

2. 压榨和粉碎

采摘后，葡萄经过压榨榨汁。压榨过程中的压力对获得最佳风味和必要的果汁平衡至关重要。第一次压榨，即 "cuvée"，因为它能榨出最高品质的果汁。第二次压榨，即 "taille"，含有更多苦味物质，主要用于酿制其他葡萄酒。

3. 第一次发酵和组合

然后，果汁在不锈钢罐或橡木桶中发酵。第一次发酵将糖分转化为酒精，酿造出基酒，即所谓的 "cuvée"。然后对基酒进行调配，即把不同的葡萄酒混合在一起，以达到理想的风格和风味。为了确保葡萄酒的一致性和复杂性，这种混合还可能包括以前年份的储备酒。

4. 二次发酵和气泡形成

香槟酒酿制过程中最重要的一步是在瓶中进行第二次发酵。在这里加入糖和酵母的混合物，即 "liqueur de tirage"。然后密封酒瓶，酵母开始将糖转化为二氧化碳和酒精。这就产生了香槟酒特有的气泡。这个过程通常需要几周到几个月的时间。

5. 成熟和摇晃

第二次发酵后，香槟酒必须熟成，以发展其风味。熟化过程在酒窖中进行，酒瓶就存放在酒窖的瓶颈上。在成熟过程中，酵母菌会在瓶颈处形成 "酒渣"。为了清除这些酵母菌，需要定期摇晃酒瓶，并逐渐将其竖直放置。这个过程被称为 "褶皱"，可能需要长达两个月的时间。

6. 卸料和配料

香槟酒摇匀后，必须去除酒糟。具体做法是 "除渣"，即冷冻瓶颈以去除酵母塞。然后在瓶中加入酒和糖的混合物，即 "剂量"，以达到理想的风味和甜度。加料是一个关键步骤，因为它会影响香槟的最终风味。

7. 整理和完善

装瓶后，再用软木塞塞上，静置一段时间沉淀后才能出售。从采摘到酿造的整个过程可能需要数年时间，因此香槟酒是最精细、最昂贵的葡萄酒之一。