Алкохол

Терминът "алкохол" често се използва повърхностно в смисъл на вино, наред с други неща. Алкохолите или алканолите представляват мощна среда по отношение на разнообразието. Най-важният (монохидратен) алкохол във виното е известен като етилов алкохол (етанол, етилов алкохол) или винен спирт. Той се получава по време на ферментация от декстроза и фруктоза или с помощта на дрожди захарните молекули се разграждат до етилов алкохол по време на процеса на ферментация. Изключително отровният метилов алкохол (метанол) или дървесен алкохол може да бъде смъртоносен за хората дори в най-малки количества.

По време на ферментацията се образуват още "средни" и "висши" алкохоли, които са известни като фузелни масла и др. Въпреки че съществуват само в относително малки количества във виното, тези алкохоли имат огромно влияние, обикновено са токсични, а също и частично наркотични. Освен всичко друго обаче те определят изключително важни характеристики на мириса и вкуса на виното. Освен това те придават на етиловия алкохол известна "трайност" в човешкия организъм - дори и след като виното е било консумирано. При прекомерна консумация на вино те наистина са отчасти отговорни за добре познатия "махмурлук".

Друг важен спътник на виното от семейството на алкохолите е скъпоценният глицерин.

Трябва също да се отбележи, че етиловият алкохол (етанол или наричан често "алкохолът") не се "изпарява, изгаря, изпарява" бързо, когато се приготвя с вино. Тази (погрешна) логика често произтича от факта, че точката на кипене на алкохола се достига много по-рано (78,3°C или 173ºF ), отколкото точката на кипене на водата (100°C или 212°F). В действителност обаче водата и алкохолът трудно могат да бъдат отделени в сместа и изместват, повече или по-малко заедно, точките на кипене (спрямо съотношението вода/алкохол) някъде между 78,3° и 100°. Например, ако сместа е предимно от вода и съдържа много малко алкохол, температурата на кипене ще бъде само малко под типичната температура на кипене на водата. Ако сместа отново е с преобладаващо съдържание на алкохол, температурата на кипене ще се доближи до тази на алкохола. С изпаряването на алкохола съдържанието на алкохол в течната фаза на сместа намалява, а температурата на кипене съответно се увеличава и съдържанието на алкохол в парната фаза намалява. Физиците също така класифицират сместа от вода и алкохол като "азеотропна смес", ако течността и парите имат абсолютно еднакъв състав (и следователно не могат да бъдат дестилирани по-нататък). В случая на алкохол (или етанол) и вода така наречената "азеотропна точка" настъпва при 96%vol (96% алкохол и 4% вода). Но какво означава всичко това за нас, готвачите и ценителите, на практика? Много малко. За щастие обаче вече има проучвания с някои практически аспекти:

През 1992 г. проучване на Университета на Айдахо, Щатския университет на Вашингтон и Министерството на земеделието на САЩ показва, че вкусно ястие като coq au vin (където виното, разбира се, е включено в приготвянето) в крайна сметка се сервира с 4% до 49% от първоначалния алкохол след готвене. Същото се отнася и за вкусните банани на фламбиране в раздела ни с рецепти: при фламбирането са използвани само около 20% от общия алкохол след потушаването му.

Количеството алкохол, което остава по време на готвенето, се определя от много променливи (напр. температура, конструкция на съдовете за готвене, с капак или без, продължителност на готвенето...). На практика това означава, че ако дадено ястие се остави в хладилника за една нощ без готвене (или се подготви за готвене по-късно), почти целият алкохол ще бъде наличен в ястието на следващия ден. От друга страна, ако алкохолът се добави само по време на готвенето и ястието се отстрани от котлона веднага след това, около 70% от алкохола се запазва. Ако ястието е смесено с алкохол и се готви само 15 минути, тогава остава около 40% от алкохола. След един час остава само около 25%. След 2,5 часа остава само около 5%. Колкото по-дълго варим ястието си с алкохол, толкова по-ниско ще бъде оставащото съдържание на алкохол.

 

Обратно към лексикона и речника | Бяхте тук: Алкохол