Деферментация | Всичко за шампанското

Обезкосмяване на гроздето при производството на шампанско: подробен преглед

Дестимацията, известна още като "еграпаж", е важна стъпка в производството на шампанско. Това е процесът, при който гроздето се отделя от дръжките, за да се гарантира качеството на мъстта. Този етап е особено важен при производството на шампанско, където качеството на гроздето оказва пряко влияние върху вкуса и фиността на крайния продукт.

Процесът на разплитане на шевовете

Събиране на гроздето
Първата стъпка в процеса на отстраняване на семките започва с гроздобера. В района на Шампан, който се простира в Североизточна Франция, гроздето традиционно се бере между средата на септември и началото на октомври. Изборът на подходящото време за бране е от решаващо значение, тъй като гроздето трябва да достигне идеалната си зрялост, за да се получи най-доброто качество на шампанското.
Транспорт и обработка
След прибирането на реколтата гроздето се транспортира внимателно до избите, за да не се повреди плодът. След като попадне в избата, гроздето се обработва в така наречените "пневматични преси". Тези преси са специално проектирани за внимателно извличане на сока, без да се смачкват гроздовите зърна или дръжки.
Премахване на маята
Самото обезкосмяване се извършва ръчно или механично. При ръчния метод гроздето се отделя от дръжките ръчно, което позволява прецизен контрол на качеството. Този метод обикновено се използва за висококачествени шампански вина. При механичния метод се използват съвременни десеминатори, които работят ефективно и в по-голям мащаб. Машините премахват дръжките чрез механично движение, докато гроздето преминава през сито или конвейерна система.
Влияние върху качеството на виното
Отстраняването на дръжките е много важно, тъй като те съдържат танини и горчиви аромати, които могат да повлияят отрицателно на мъстта. Ако стъблата не бъдат отстранени по време на пресоването, те могат да придадат нежелани аромати и зелена нотка на виното. Отстраняването на дръжките гарантира, че мъстта е по-чиста и по-фина, което води до по-елегантно и балансирано шампанско.
Ферментация и зреене
След като гроздето е почистено от семките и пресовано, мъстта се поставя в резервоари за ферментация, за да започне първият процес на ферментация. Този процес може да се извърши в резервоари от неръждаема стомана или в дървени бъчви. Първата ферментация обикновено трае няколко седмици и започва с добавянето на дрожди. След първата ферментация шампанското се прехвърля в бутилка за втората ферментация, която осигурява образуването на характерния въглероден диоксид.
Фина мая и ридлинг
След втората ферментация шампанското престоява известно време върху утайката, така наречената "фина утайка". През това време шампанското придобива допълнителни аромати и сложност. Бутилките се разклащат редовно, за да се преместят дрождите в гърлото на бутилката, откъдето по-късно се отстраняват.
Разтоварване и дозиране
Отстраняването на дрождите от гърлото на бутилката е последната стъпка. След това се добавя доза - смес от шампанско и захар, за да се постигне желаният вкус и сладост на крайния продукт.

Заключение

Обезкосмяването на гроздето е съществена стъпка в производството на шампанско, която допринася значително за качеството на крайния продукт. Прецизното отстраняване на дръжките гарантира, че гроздовата мъст не съдържа горчиви и танинови съставки, което води до получаване на фино и елегантно шампанско. Независимо дали се използват ръчни или механични методи, целта остава една и съща: изискано шампанско, което впечатлява със своята чистота и сложност.

Обратно към лексикона и речника | Бяхте тук: Премахване на маята