Skladování šampaňského
Vzhledem k tomu, že šumivá vína dokončila svůj základní vývoj po stáčení, není obecně rozumné kupovat tato vína k dlouhodobému skladování. Když se Šampaňské Když opouští vinařství, často již dosáhlo optimální zralosti. Šampaňské bez označení ročníku stráví po druhém kvašení nejméně 15 měsíců (často 3 roky nebo déle) ve sklepě výrobce. Ročníkové šampaňské stráví ve sklepě nejméně 3 roky, než je dodáno. Nicméně i levné šampaňské lze bez problémů skladovat další dva až tři roky (správně!).
U některých špičkových šampaňských je docela možné, že delší skladování ve sklepě může vést k dalším kvalitativním nuancím (viz také ročníková šampaňská). To je však spíše výjimka. Někteří renomovaní znalci jsou však pevně přesvědčeni, že například některá Blanc de Blanc se někdy optimálně rozvinou až po deseti (a více) letech dalšího skladování. Speciální Ročníky jsou známá vína, která po více než třiceti letech často ztratila část svých bublinek, ale stále se prezentují (často v nyní sytě zlaté barvě) jako vynikající šampaňské.
Zejména šampaňskému nesvědčí, pokud je skladováno při teplotě vyšší než 15 stupňů nebo ne ve tmě. Nejpohodlněji se cítíte při teplotě kolem 10 stupňů. Šampaňské (stejně jako jiná vína) se také vyvíjí jinak, a to při teplotě kolem 10-15 °C, která je neustále tmavá a hluboká v křídových průduších. Šampaňské než v běžném domácím sklepě, kde se bohužel často nevyhnete teplotním výkyvům v rozmezí 10°-25 °C, které se mění v závislosti na ročním období. Víno se obecně "vyvíjí" mnohem rychleji při 20 °C než při 10 °C (někdy se prý může "vyvíjet" třikrát až čtyřikrát rychleji na 10 °C). Po deseti letech skladování tak může šampaňské (nebo jiné víno) z chladného sklepa vinaře vykazovat jiné chutě než stejné šampaňské, které bylo vystaveno výrazným teplotním výkyvům v domácím sklepě - zejména pokud k výrazným teplotním výkyvům docházelo denně, a to zjevně (10 °C až 20 °C), namísto mírnějších výkyvů v závislosti na ročním období. Víno doma se mohlo dávno zkazit, zatímco stejné víno z chladného sklepa vinaře může stále chutnat skvěle.
Je proto pochopitelné, že někteří milovníci vína, kteří nemohou svým (někdy velmi vzácným) šampaňským a burgundským nabídnout optimální podmínky skladování například doma, buď poněkud kompenzují klimaticky nepříznivé podmínky klimatizační jednotkou, nebo si pořídí klimatizační skříňku na víno, která zajišťuje optimální teplotu a vlhkost (viz také klimatizační skříňka na víno).
Velmi nepříznivé jsou také sklepy s oslnivým neonovým osvětlením. Obsah ultrafialového záření slunečního světla a neonového světla může negativně ovlivnit chuť krásného šampaňského již za několik dní! Získává tvrdou a "nečistou" chuť. Takto skladované šampaňské se však při správném skladování často časem zotaví.
Šumivá vína všech druhů by se měla skladovat ve vodorovné poloze, aby přírodní korek nevysychal! V průběhu let zátky šumivých vín bohužel ztrácejí část své původní pružnosti a stále více se přizpůsobují průměru hrdla láhve (viz také zátka). Neustálé smáčení vínem poněkud rozšiřuje korkový základ, a tím dlouhodobě zajišťuje lepší těsnost. Šumivá vína jsou také od přírody vždy pod značným tlakem. Zachycená kyselina uhličitá je prakticky vyzvána k nejlepšímu "úniku" v láhvi uložené ve svislé poloze. Skladováním ve stoje se také nevyhnete "zlověstnému korkovému ďáblu" (TCA), protože šampaňské (nebo jakékoli jiné víno) mohlo být již před nákupem skladováno delší či kratší dobu naležato buď u výrobce, během přepravy a/nebo u prodejce. Korkovou skvrnu" nebo "víno ovlivněné TCA" nelze "odstranit" skladováním v horizontální poloze. Korková skvrna je u šampaňského stejně spíše vzácná.
Další tipy:
*Vibrace
Vibracím je třeba se vyhnout! Zejména ve městech to často není snadné. Například pračka jako soused šampaňského je tabu!
*Zelenina a ovoce zakázány jako sousedé! Vzácné zátky vašich vín by se v žádném případě neměly stát novým domovem plísní.
*Voní
Barvy, rozpouštědla, topný olej nebo jiné zdroje silných pachů vašemu vínu dlouhodobě škodí. I když víno nebylo přímo zasaženo, tyto pachy se otiskly do láhve, uzávěru a etikety. Trénovaný nos znalce pravděpodobně zaznamená tyto nepříjemné pachy z láhve ještě před ochutnáním vína.
*Vlhkost
Při skladování je pro zátky ideální vlhkost přibližně 70 %.
*Rozbité láhve
Otevřené láhve lze po dobu dvou dnů skladovat v chladničce se speciálním uzávěrem Dlouhodobé "rezervní skladování" šumivých vín v chladničce se však nedoporučuje! Víno by se tak mohlo stát zatuchlým a nudným (pokud musíte, uložte ho do spodní přihrádky).
*Stříbrná lžička v krku?
Trik se lžičkou v hrdle otevřené láhve šampaňského, která ji má udržet déle naživu, nepomáhá téměř vůbec. Lžička slouží pouze jako krátkodobý vodič tepla, když je láhev okamžitě umístěna do chladničky. Šampaňské se tak ochladí o něco rychleji a na krátkou dobu unikne o něco méně kyseliny uhličité. Po několika dnech v lednici je šampaňské se stříbrnou lžičkou stejně ploché jako šampaňské bez stříbrné lžičky. Spoléhejte spíše na elegantní uzávěry, jako jsou ty na obrázku.
*Starší a mladší
Staré šampaňské je někdy třeba chápat poněkud odlišně od ostatních vín, pokud jde o skladování. Důvodem je to, že vinaři někdy dodávají obchodníkům vzácný starší ročník ze svých sklepů, který však byl teprve nedávno vydán. Může se jednat například o láhev šampaňského ročníku 71, která odpočívala na kalu v ideálních klimatických podmínkách ve sklepě vinaře více než 30 let, ale teprve nedávno byla vypuštěna, řádně dávkována a nakonec zazátkována. V nabídce bude také "71", které mohlo ležet na kalech pouze šest let a poté bylo dodáno obchodníkům. Mnozí znalci se shodují, že jeden ročník 71 a druhý ročník 71 - oba za správných skladovacích podmínek - budou mít dnes výrazně odlišnou chuť a vůni.
*Velikost láhve
Za nejvhodnější velikost lahve pro skladování se považuje láhev magnum. Druhá normální láhev (viz také velikost láhve).
*Ročníky pro skladování
Nadšenci rádi skladují tyto ročníky: 1996, 1995, 1990, 1989, 1985, 1983, 1971, 1969 (viz také ročník Champagne).
*Staré šampaňské nalezené u babičky! Stále jedlé?
Podobné otázky slýcháte často. Na tyto otázky samozřejmě nelze jednoduše odpovědět (bez ochutnání šampaňského). Pokud láhev dřímala v temném, chladném sklepě a navíc se ukáže, že jde například o šampaňské ročníku 1971, pak mnohé nasvědčuje tomu, že by šampaňské mohlo být stále velmi dobré. Pokud se jedná o šampaňské bez ročníku, které leželo dvacet nebo třicet let ladem, pak je zcela nejisté, zda je šampaňské ještě poživatelné, nebo (spíše) ne. Pokud byly oba šampaňské nalezeny v garáži místo v chladném sklepě, pak lze předpokládat, že oba šampaňské jsou málo nebo vůbec nepoužitelné.
Objevení starého, hodnotného šampaňského je vždy příjemnou událostí, ale jeho koupě je někdy spojena s rizikem. Ačkoli nákup u renomovaného prodejce (nebo dokonce od samotného vinaře) by měl zpravidla naznačovat i správné skladování, mnoho starých šampaňských vín je dnes nabízeno i na veřejných aukcích soukromých osob, ale předchozí podmínky skladování jsou často zcela neznámé.
*Jsou staré ročníky šampaňského vzácné?
Záleží na ročníku, názvu domu a skladování. Vyhledávané jsou také speciální lahve (viz Champagne Art).
Některá stará šampaňská jsou velmi cenná. Například ve slavném aukčním domě Christie's se krátce před koncem minulého tisíciletí prodalo šest lahví magnum Veuve Clicquot Brut 1949 za 9 200 amerických dolarů ($). Tři láhve Dom Pérignon 1964 vynesly $1,139. Láhev Heidsieck Monopole Goût Américain 1907, která byla zachráněna z vraku švédské lodi (potopené v roce 1916), vynesla $4,068. Toto šampaňské bylo uloženo v hloubce 61 m na mořském dně při stálé teplotě asi 4,5 °C po dobu více než 80 let a bylo zřejmě stále velmi dobře stravitelné. Tyto aukční ceny však byly dosaženy před rokem 2000, a mohly tak být předvídatelně vyvolány vzrušením před příchodem nového tisíciletí. Kromě lahve z vraku pocházely šampaňské zřejmě přímo ze sklepů.
Mezitím ceny šampaňského klesly na reálnou úroveň. Třímístné částky za velmi speciální šampaňské však obecně zůstávají pravidlem.
Kniha o sklepě
Sklepní kniha je kniha, do které se zapisují následující údaje:
* celkový počet lahví
* počet lahví na odrůdu
* datum a místo nákupu příslušné odrůdy
* kupní cena a možná prodejní cena
* celková cena všech lahví ve vašem sklepě.
* když jste ji ochutnali
* dojmy, které máte z příslušné odrůdy
* s kterými přáteli jste pili kterou odrůdu
* doba skladovatelnosti (v letech) příslušné odrůdy
* který regál (police) obsahuje kterou odrůdu
Sklepní kniha proto pomáhá udržovat pořádek a přehlednost ve sklepě se šampaňským.
Každý, kdo chce profesionálně spravovat sklep na šampaňské, by proto měl nejdůležitější údaje zaznamenávat do sklepní knihy, aby k nim měl kdykoli přístup.
Nakonec je třeba poznamenat, že sklepní knížka by měla být vždy uložena na stejném místě, aby byla v případě potřeby rychle po ruce. Kromě toho by do sklepní knihy neměl mít právo nahlížet každý, protože často obsahuje velmi důvěrné a soukromé záznamy a poznámky.