Alkohol

Pojem "alkohol" se často používá povrchně, mimo jiné ve smyslu vína. Alkoholy neboli alkanoly představují z hlediska rozmanitosti silné prostředí. Nejdůležitější (monohydrický) alkohol ve víně je známý jako ethylalkohol (etanol, etylalkohol) nebo vinný destilát. Získává se během kvašení z dextrózy a fruktózy, resp. za pomoci kvasinek se molekuly cukru během kvašení rozkládají na etylalkohol. Mimořádně jedovatý metylalkohol (metanol) nebo dřevný líh může být pro člověka smrtelný i v nejmenším množství.

Během kvašení vznikají další "střední" a "vyšší" alkoholy, které se mimo jiné označují jako fuselové oleje. Přestože se ve víně vyskytují jen v relativně malém množství, mají tyto alkoholy obrovský vliv, jsou obecně toxické a částečně také narkotické. Mimo jiné však určují mimořádně důležité pachové a chuťové vlastnosti vína. Kromě toho dodávají etylalkoholu určitou "stálost" v lidském těle - a to i po konzumaci vína. Při nadměrné konzumaci vína jsou skutečně částečně zodpovědné za známou "kocovinu".

Dalším důležitým společníkem vína z rodiny alkoholů je vzácný glycerin.

Je třeba také poznamenat, že etylalkohol (etanol nebo běžně označovaný jako "alkohol") se při vaření s vínem jednoduše "nevypaří, neshoří, neodpaří", jak se často předpokládá. Tato (mylná) logika často vyplývá ze skutečnosti, že bod varu alkoholu je dosažen mnohem dříve (78,3 °C nebo 173 °F ) než bod varu vody (100 °C nebo 212 °F). Ve skutečnosti však lze vodu a alkohol ve směsi jen stěží snadno oddělit a posunout, víceméně společně, body varu (vzhledem k poměru vody a alkoholu) někam mezi 78,3° a 100°. Například pokud je směs tvořena převážně vodou a obsahuje velmi málo alkoholu, bude bod varu jen mírně pod typickým bodem varu vody. Pokud je směs opět tvořena převážně alkoholem, bude se bod varu blížit bodu varu alkoholu. S odpařováním alkoholu se obsah alkoholu ve směsi v kapalné fázi snižuje, zatímco teplota varu se odpovídajícím způsobem zvyšuje a obsah alkoholu v parní fázi klesá. Fyzikové také klasifikují směs vody a alkoholu jako "azeotropní směs", pokud mají kapalina a páry naprosto stejné složení (a nelze je tedy dále destilovat). V případě alkoholu (nebo ethanolu) a vody nastává takzvaný "azeotropní bod" při 96%vol (96% alkohol a 4% voda). Co to všechno ale znamená pro nás kuchaře a znalce v praxi? Velmi málo. Naštěstí však již existují studie s některými praktickými aspekty:

V roce 1992 studie University of Idaho, Washington State University a USDA ukázala, že lahodný pokrm, jako je coq au vin (kde je víno samozřejmě součástí přípravy), se nakonec po uvaření podává s 4% až 49% původního alkoholu. Totéž platí pro lahodné flambované banány v naší sekci receptů: při flambování se po uhašení spotřebovalo jen asi 20% celkového alkoholu.

Množství alkoholu, které zůstane během vaření, závisí na mnoha proměnných (např. na teplotě, konstrukci varných nádob, s pokličkou nebo bez ní, délce vaření...). V praxi to znamená, že pokud se pokrm nechá přes noc neuvařený (nebo připravený k pozdějšímu vaření) v chladničce, téměř všechen alkohol bude v pokrmu k dispozici následující den. Pokud se naopak alkohol přidá až během vaření a pokrm se ihned poté odstraní z tepla, zůstane v něm přibližně 70% alkoholu. Pokud se pokrm smíchá s alkoholem a vaří se pouze 15 minut, zůstane přibližně 40% alkoholu. Po jedné hodině zůstane pouze přibližně 25%. Po 2,5 hodinách zůstane pouze přibližně 5%. Čím déle budeme pokrm vařit s alkoholem, tím nižší bude zbývající obsah alkoholu.

 

Zpět na lexikon a slovníček pojmů | Byli jste zde: Alkohol