Botrytis

Botrytis cinerea, často známá jako "ušlechtilá hniloba", je houba, která hraje při výrobě vína dvojí roli. Je obzvláště důležitá při výrobě sladkých vín, jako je Sauternes a Tokaji, ale může hrát roli i při výrobě šampaňského, i když její účinky jsou zde méně výrazné.

Botrytis cinerea a její úloha při výrobě vína

Botrytis cinerea je parazitická houba, která může infikovat hrozny. Její účinky na hrozny závisí do značné míry na podmínkách prostředí. Za příznivých podmínek, jako je vlhké počasí a vysoké teploty, může houba infikovat hrozny a vést k tzv. ušlechtilé hnilobě. Tento proces sice částečně ničí hrozny, ale zároveň vede ke koncentraci cukrů a chutí ve zbývajících hroznech, což má za následek velmi intenzivní a komplexní vína.

Ušlechtilá hniloba u sladkých vín

Botrytis cinerea má velký význam při výrobě sladkých vín. Hrozny pod vlivem této houby vysychají a koncentrují obsah cukru a kyselin. Z takto zahuštěných hroznů se pak lisují velmi sladká vína, která mají často bohatý chuťový profil, od medu a sušeného ovoce až po koření a květinové tóny. Známými příklady použití hroznů napadených botrytidou jsou vína jako Sauternes z Bordeaux nebo Tokaji z Maďarska.

Botrytis cinerea při výrobě šampaňského

Botrytis cinerea je méně žádoucí při výrobě šampaňského, která je založena především na používání hroznů Pinot Noir, Pinot Meunier a Chardonnay. Kvalita hroznů má v tomto případě zásadní význam a napadení ušlechtilou hnilobou může narušit svěžest a čistotu šampaňského.

V letech s obzvláště vlhkým a teplým počasím se však někteří výrobci mohou rozhodnout použít hrozny s botrytidou, pokud je chtějí použít speciálně pro určité styly šampaňského nebo pro zrání ve speciálních cuvée. Takové hrozny mohou přispět k jemné a komplexní chuti, která je vyvážená v pečlivě vybraném výrobním procesu.

Kontrola Botrytis cinerea

Kontrola Botrytis cinerea při výrobě vína vyžaduje přesné řízení vinic. Dobré větrání a zamezení nadměrné vlhkosti jsou zásadní pro udržení houby pod kontrolou. V letech s vysokou vlhkostí může být k ochraně hroznů před napadením nutné použít fungicidy.

Souhrn

Botrytis cinerea je houba, která může mít při výrobě vína jak pozitivní, tak negativní účinky. Zatímco pro výrobu ušlechtilých sladkých vín je nezbytná, při výrobě šampaňského je méně žádoucí, protože její přítomnost může ovlivnit svěžest a čistotu konečného produktu. Zásadní roli v boji proti této houbě hraje obhospodařování vinic a povětrnostní podmínky, které v konečném důsledku ovlivňují kvalitu hroznů a z nich vyrobených vín a šampaňského.

 

 

Zpět na lexikon a slovníček pojmů | Byli jste zde: Botrytis