Kvašení | Vše o šampaňském | Lexikon a slovníček

Odstopkování hroznů při výrobě šampaňského: podrobný pohled

Destemace, známá také jako "égrappage", je zásadním krokem při výrobě šampaňského. Jedná se o proces, při kterém se hrozny zbavují stopek, aby se zajistila kvalita moštu. Tento krok je obzvláště důležitý při výrobě šampaňského, kde kvalita hroznů přímo ovlivňuje chuť a jemnost konečného produktu.

Proces odšití

Sklizeň hroznů
První krok v procesu odlisťování začíná sklizní hroznů. V oblasti Champagne, která se rozkládá na severovýchodě Francie, se hrozny tradičně sklízejí od poloviny září do začátku října. Výběr správné doby sklizně je zásadní, protože hrozny musí dosáhnout ideální zralosti, aby se do šampaňského dostala ta nejlepší kvalita.
Přeprava a zpracování
Po sklizni se hrozny opatrně převezou do sklepů, aby se zabránilo poškození ovoce. Po uložení do sklepa se hrozny zpracovávají v tzv. pneumatických lisech. Tyto lisy jsou speciálně navrženy tak, aby šetrně získávaly šťávu, aniž by rozdrtily semena nebo stopky hroznů.
Odstranění kvasinek
Samotné odplevelování se provádí buď ručně, nebo mechanicky. Při ruční metodě se hrozny oddělují od stopek ručně, což umožňuje přesnou kontrolu kvality. Tato metoda se obvykle používá pro vysoce kvalitní šampaňské. Při mechanické metodě se používají moderní odlisťovače, které pracují efektivně a ve větším měřítku. Stroje odstraňují stopky mechanickým pohybem, zatímco hrozny procházejí sítem nebo dopravníkovým systémem.
Vliv na jakost vína
Odstranění stopek je velmi důležité, protože stopky obsahují třísloviny a hořké látky, které by mohly negativně ovlivnit mošt. Pokud se stonky během lisování neodstraní, mohou vínu dodat nežádoucí příchuť a zelený nádech. Odstraňování stopek zajistí, že mošt bude čistší a jemnější, což povede k elegantnějšímu a vyváženějšímu šampaňskému.
Kvašení a zrání
Po odlisování hroznů a vylisování se mošt umístí do kvasných nádrží, kde se zahájí proces prvního kvašení. Tento proces může probíhat v nerezových nádržích nebo v dřevěných sudech. První kvašení trvá obvykle několik týdnů a je zahájeno přidáním kvasinek. Po prvním kvašení se šampaňské přelije do láhve k druhému kvašení, které zajišťuje tvorbu charakteristického oxidu uhličitého.
Jemné droždí a hřebelcování
Po druhém kvašení zůstává šampaňské po určitou dobu na kvasnicích, tzv. "jemných kvasnicích". Během této doby šampaňské získává další chutě a komplexnost. Lahve se pravidelně protřepávají, aby se kvasinky přesunuly do hrdla lahve, odkud se později odstraní.
Vyprazdňování a dávkování
Odkalení je závěrečný krok, při kterém se z hrdla láhve odstraní kvasinky. Poté se přidá dávka, směs šampaňského a cukru, aby se dosáhlo požadované chuti a sladkosti konečného produktu.

Závěr

Odstředění hroznů je zásadním krokem při výrobě šampaňského, který významně přispívá ke kvalitě konečného produktu. Přesné odstranění stopek zajišťuje, že mošt je zbaven hořkých a tříslovinných složek, což vede k výrobě jemného a elegantního šampaňského. Ať už se použijí ruční nebo mechanické metody, cíl zůstává stejný: vynikající šampaňské, které zaujme svou čistotou a komplexností.

Zpět na lexikon a slovníček pojmů | Byli jste zde: Odstranění kvasinek