Kvašení v láhvi

Kvašení šampaňského v láhvi: podrobný pohled na tento proces

Kvašení v lahvích je ústředním procesem při výrobě vína. Šampaňské a dalších šumivých vín, což je příčinou jejich charakteristické perleti a jemné chuti. Tento tradiční proces, známý také jako Methode Champenoise nebo Méthode Champenoise, je zručnou technikou, která odlišuje šampaňské od ostatních šumivých vín.

Základní princip kvašení v láhvi

Kvašení v lahvích začíná po prvním kvašení šampaňského, které probíhá ve velkých nerezových tancích nebo dřevěných sudech. Během prvního kvašení se vyrábí základní víno, které se skládá z hroznů odrůd Pinot Noir, Pinot Meunier a Chardonnay. Jakmile toto základní víno získá vlastnosti potřebné pro výrobu šampaňského, stáčí se do lahví.

Dávkování a druhé kvašení

Druhé kvašení v láhvi začíná po přidání směsi cukru a kvasinek, známé jako "Liqueur de Tirage", do základního vína. Tato směs slouží jako potrava pro zbývající buňky kvasinek a spouští druhé kvašení v láhvi. Během tohoto procesu se cukr přeměňuje na oxid uhličitý a alkohol. Oxid uhličitý zůstává v láhvi a rozpouští se ve víně, čímž vznikají jemné bublinky, které dělají šampaňské tak charakteristickým.

Dozrávání a otřesy

Po druhém kvašení se šampaňské nechává určitou dobu zrát na kvasnicích, aby se rozvinuly další chutě a komplexnost. Toto zrání na kalu, známé také jako "maturation sur lies", trvá u šampaňského obvykle nejméně 15 měsíců, i když mnoho prestižních cuvée zraje déle.

Během zrání se šampaňské musí pravidelně "protřepávat". Při riddlingu se láhve postupně postaví do svislé polohy a jemně se s nimi otáčí, aby se kvasinky přesunuly do hrdla láhve. Tento postup se provádí ručně nebo mechanicky a je zásadním krokem pro udržení čistoty šampaňského a odstranění kvasinek.

Vypouštění

Jakmile šampaňské dostatečně vyzraje a kvasinky se plně koncentrují v hrdle láhve, následuje další krok, "odkalení". Během tohoto procesu se odstraní zátka z kvasinek, která se vytvořila v hrdle láhve. Za tímto účelem se hrdlo láhve ponoří do zmrazovací lázně, čímž kvasinky zmrznou a lze je z láhve snadno vyjmout.

Po vypuštění se šampaňské doplní dávkou, směsí vína a cukru. Ta určuje stupeň sladkosti šampaňského a může se pohybovat od brut (velmi suché) po doux (velmi sladké). Láhev se nakonec uzavře a zazátkuje.

Kvalita a styl

Kvašení v láhvi dodává šampaňskému nejen charakteristickou perlivost, ale také komplexnost a hloubku chuti. Výsledkem dlouhého zrání na kvasničných kalech je jemná, krémová textura a bohatý chuťový profil, který často zahrnuje tóny opečeného chleba, kvasnic, ořechů a čerstvého ovoce.

Důležitým rysem kvašení v láhvi je možnost "vinobraní" šampaňského, tj. výroby šampaňského z jednoho ročníku. Ročníková šampaňská jsou často obzvláště vyhledávaná, protože odrážejí jedinečné vlastnosti konkrétního ročníku a obvykle nabízejí ještě komplexnější škálu chutí.

Historický význam

Kvašení v lahvích má dlouhou historii a poprvé se začalo používat v 17. století v oblasti Champagne ve Francii. Zpopularizovaly ji šampaňské domy jako Maison Ruinart a Moët & Chandon, které tuto techniku zdokonalily a proslavily ji na mezinárodní úrovni.

Kvašení v láhvi se postupem času stalo v odvětví šumivých vín symbolem kvality a řemeslné zručnosti. Dnes ji používá mnoho vinařů po celém světě k výrobě šumivých vín nejvyšší kvality, i když tradiční přístup v Champagne je stále považován za měřítko.

Závěr

Kvašení v lahvi je složitý a přesný proces, který z výroby šampaňského dělá umělecké dílo. Od začátku druhého kvašení až po konečné dávkování je každý krok pro konečný produkt zásadní. Tento tradiční proces zajišťuje jemné bublinky, komplexní chuť a nezaměnitelnou eleganci šampaňského. Úsilí a nasazení, které se věnuje kvašení v lahvi, je hlavním důvodem, proč je šampaňské oceňováno a oslavováno po celém světě.