Stisknutí

1. sklizeň

Vinifikace začíná sklizní hroznů, která se v oblasti Champagne ve Francii tradičně koná od začátku do poloviny září. Zásadní význam má výběr hroznů, které se musí sklízet v optimální době zralosti, aby se dosáhlo ideální rovnováhy cukru a kyselosti. Kvalita hroznů přímo ovlivňuje chuť a strukturu šampaňského.

2. tisk

Po sklizni se hrozny převezou do lisu. V oblasti Champagne se používají tradiční pneumatické lisy. Tyto lisy pracují s mírným tlakem, aby rozdrtily hrozny a uvolnily šťávu bez extrakce hořkých látek ze semen a slupek. Cílem je získat šťávu (mošt) v co nejčistší formě.

V šampaňském se rozlišuje šťáva "cuvée", která se získává z prvních 2 050 litrů, a šťáva "taille", která pochází z posledních 500 litrů. Šťáva "cuvée" je považována za kvalitnější a používá se k výrobě prvotřídního šampaňského, zatímco šťáva "taille" se často používá pro méně náročné produkty nebo k výrobě základních vín.

3. kvašení

Vylisovaná hroznová šťáva se poté přelije do nerezových nádrží nebo dubových sudů, kde probíhá první kvašení. Při tomto procesu se cukr obsažený v hroznové šťávě přemění na alkohol a CO2. Délka kvašení se může lišit, ale ovlivňuje chuťový profil šampaňského. Během druhého kvašení, které probíhá v láhvi, se šampaňské stává skutečně perlivým.

4. sestava

Po prvním kvašení se vína smíchají, aby se dosáhlo požadované chuti. Tomuto procesu se říká asambláž. Vinař kombinuje různá vína z různých ročníků a/nebo lokalit, aby vytvořil vyvážený chuťový profil. To je důležité zejména při výrobě neročníkových šampaňských vín, kde je třeba zaručit konzistenci a kvalitu z roku na rok.

5 Druhé kvašení

Víno pak kvasí pomocí směsi cukru a kvasinek (Liqueur de Tirage) do láhve, kde probíhá druhé kvašení. Toto kvašení je zodpovědné za tvorbu jemných bublinek, které jsou pro šampaňské charakteristické. Lahve se poté uzavřou a skladují několik měsíců nebo i let, aby se dosáhlo požadovaného perlení a zrání.

6. protřepání a uvolnění

Po ukončení druhého kvašení je třeba láhve vyčistit, aby se zachytily kvasinky, které se během kvašení usadily na hrdle láhve. Obvykle se to provádí ve speciálních hřeblovacích stolech nebo hřeblovacích strojích. Dalším krokem je vyčepování: Hrdlo láhve se zmrazí, aby se zmrazily částečky kvasinek, které se pak odstraní malým tlakem.

7. dávkování

Po vypuštění se přidá malé množství cukru (liqueur d'expédition), aby se šampaňské osladilo podle chuti vinaře. To je poslední krok před konečným uzavřením láhve. Množství přidaného cukru ovlivňuje styl šampaňského, od brut (velmi suché) po doux (sladké).

8. zrání

Hotové šampaňské se pak několik měsíců až let skladuje ve sklepích v oblasti Champagne, aby se jeho chuť dále rozvíjela a zjemňovala. Během této doby šampaňské zraje a získává svou charakteristickou komplexnost a eleganci.

Vinifikace šampaňského je precizní a umělecký proces založený na tradici a odborných znalostech. Každý krok, od sklizně až po zrání, ovlivňuje kvalitu konečného produktu a pomáhá zajistit vysokou úroveň řemeslného zpracování, díky které je šampaňské po celém světě tak ceněné.