Dégorgement

Dégorgement je zásadní krok při výrobě šampaňského, který má významný vliv na charakter a kvalitu konečného produktu. Jedná se o proces odstraňování kvasničného sedimentu, který vzniká během kvašení v láhvi. Tento proces je nezbytnou součástí tradiční metody výroby šampaňského, známé také jako "Méthode Champenoise".

Proces výroby šampaňského začíná prvním kvašením základního vína, které se vyrábí z hroznů z oblasti Champagne. Po prvním kvašení se víno stáčí do lahví a přidává se směs cukru a kvasinek, aby mohlo v lahvi proběhnout druhé kvašení. Během tohoto druhého kvašení kvasinky produkují oxid uhličitý, který zůstává zachycen v láhvi a vytváří charakteristické bublinky v šampaňském.

Během druhého kvašení se na hrdle láhve usazují částečky kvasinek a další usazeniny. Tyto usazeniny musí být před konečným prodejem odstraněny, aby bylo zaručeno čiré a čisté šampaňské. Dégorgement je krok, při kterém se tyto kvasinkové usazeniny odstraňují.

Proces dégorementu obvykle začíná protřepáním láhve. Při tomto procesu se láhev umístí pod určitým úhlem do speciálních třepacích stolů, známých také jako pupitres, a pravidelně se otáčí, aby se sediment přesunul do hrdla láhve. Tento proces může trvat několik týdnů až měsíců v závislosti na velikosti láhve a požadovaném konečném výsledku. Moderní výrobci často používají mechanické míchadlo, které lahvemi nepřetržitě pohybuje, čímž proces urychluje.

Jakmile sediment dosáhne hrdla láhve, dochází k vlastnímu odkalení. Láhev se umístí do speciálního mrazicího boxu, který zmrazí hrdlo láhve do té míry, že kvasinkový nános v této oblasti ztuhne v pevný blok. Poté se láhev otevře a tlak uvnitř láhve vytlačí zmrzlý kvasničný zátěr ven. Tento proces obvykle provádí odborník, aby se šampaňské příliš nepěnilo a neztratilo cenné chutě.

Po dégorgementu se láhev rychle znovu uzavře a přidá se dávka, směs vína a cukru, aby šampaňské dosáhlo požadované sladkosti. Tento krok se nazývá "dávkování" a je rozhodující pro konečnou chuť a vlastnosti šampaňského.

Šampaňské se poté uzavře zátkou a agraffem, drátěným košem, který drží zátku na místě. Láhev se pak obvykle nějakou dobu skladuje, aby se plně integrovala dávka a dále harmonizovala vůně.

Degradace je náročný a přesný proces, který vyžaduje velkou zručnost a zkušenosti. Má významný vliv na čistotu, chuť a kvalitu šampaňského. Pečlivé provedení tohoto kroku pomáhá zajistit produkt nejvyšší kvality, který představuje komplexní chuť a jemnou perlivost, pro kterou je šampaňské tak vysoce ceněno.

Celkově je dégorgement klíčovým prvkem při výrobě šampaňského, který ovlivňuje nejen estetické vlastnosti šampaňského, ale také významně charakterizuje jeho senzorické vlastnosti. Je dalším důkazem řemeslné zručnosti a tradiční metodiky výroby jednoho z nejluxusnějších a nejvyhledávanějších šumivých vín na světě.

 

 

Zpět na lexikon a slovníček pojmů | Du warst hier: Dégorgement