Výpis

Zjednodušeně řečeno, látky, které zůstanou po odpaření vína, představují extrakt.

Jeden litr vína se skládá především z přibližně 800-900 g vody, 50-100 g ethanolu, 20-30 g glukózy/fruktózy (cukru), 5-10 g glycerinu a přibližně 6-12 g různých kyselin.

Po odpaření zůstane nenápadný malý zbytek, který se skládá z cukru, netěkavých kyselin, tříslovin, minerálních látek, vitaminů, pigmentů a různých dusíkatých sloučenin. Často jsou obsaženy i některé vyšší alkoholy. Při analýze se někdy odečítá také cukr (extrakt bez cukru/bez cukru).

Červená vína mají obecně více extraktu než vína bílá. Tento "malý zbytek" je po staletí brán velmi vážně, protože má také rozhodující vliv na chuť vína.

Důvodem je skutečnost, že podíl několika složek extraktu má obrovský vliv na dojem, který vyvolává "tělo" vína. Například "nízký obsah extraktu" někdy přispívá k (negativnímu) označení "řídké" ze strany znalců. Dobrý vinař se proto snaží stanovit extrakt přirozeným způsobem, aby zajistil optimální rozvoj "těla" své odrůdy vína.

Minimální obohacení množství určitých podílů extraktu může způsobit fantastické výhody nebo zničující nevýhody. Například někteří příliš sebevědomí kalifornští vinaři, kteří se nadšeně snažili zrát svá vína v tradičních dubových sudech, aby obohatili svá vína o fantastická aromata, která to přináší, s hrůzou zjistili, že tyto sudy mohou víno také nadměrně obohatit o kousavý tanin. Proto "hodně extraktu" není vždy synonymem pro "hodně kvality".

 

 

Zpět na lexikon a slovníček pojmů | Byli jste zde: Výpis