Kvašení

Fermentation, oft auch als Gärung bezeichnet…

…ist ein fundamentaler Begriff in der Weinherstellung und bezieht sich auf einen komplexen biochemischen Prozess, der tief in die Kunst und Wissenschaft des Wein- und Champagnermachens eingebettet ist. Dieser Prozess spielt eine zentrale Rolle bei der Umwandlung von Zucker in Alkohol und beeinflusst maßgeblich die Charakteristik des Endprodukts.

Základní principy kvašení

Kvašení je přirozený proces, který lidé používají k výrobě alkoholických nápojů již tisíce let. Kvašení v podstatě popisuje přeměnu cukru na alkohol a oxid uhličitý pomocí mikroorganismů, zejména kvasinek. Tento proces začíná aktivací kvasinek v tekutině obsahující cukr, jako je například hroznová šťáva nebo mošt. Kvasinky metabolizují cukry a jako vedlejší produkty produkují alkohol a oxid uhličitý.

Během kvašení se cukry přeměňují na dva hlavní produkty: Ethanol, hlavní alkohol ve víně, a oxid uhličitý, který způsobuje perlení. Rychlost a výsledek tohoto procesu významně ovlivňují specifické druhy kvasinek a podmínky prostředí, jako je teplota a pH.

Kvašení při výrobě vína

Při tradiční výrobě vína začíná proces kvašení, jakmile se mošt, čerstvě vylisovaná hroznová šťáva, dostane do kontaktu s kvasinkami. Tyto kvasinky mohou být buď přirozené, nebo uměle přidané. Volba druhu kvasinek je zásadní, protože různé kmeny kvasinek mohou vytvářet různé aromatické profily a chutě. Proces obvykle probíhá v kvasných nádobách z nerezové oceli, dřeva nebo jiných materiálů.

V první fázi kvašení, tzv. primárním kvašení, se většina cukru přemění na alkohol a oxid uhličitý. Tento proces může trvat několik dní až týdnů a je pečlivě monitorován, aby byly zajištěny správné podmínky. Mezi důležité faktory patří teplota, protože příliš vysoké nebo příliš nízké teploty mohou ovlivnit aktivitu kvasinek, a provzdušňování, které je nezbytné pro zdravou činnost kvasinek.

Sekundární kvašení šampaňského

Im Gegensatz zur Herstellung von gewöhnlichem Wein durchläuft Šampaňské eine zusätzliche Phase, die als sekundäre Fermentation bekannt ist. Dieser spezielle Gärungsprozess findet direkt in der Flasche statt und ist entscheidend für die Erzeugung der charakteristischen Sprudeligkeit des Champagners.

Sekundární kvašení začíná poté, co se základní víno použité k výrobě šampaňského stáčí do lahví a přidá se směs cukru a kvasinek. Tato směs se nazývá "liqueur de tirage" a zajišťuje zahájení druhého kvašení v láhvi. Během tohoto druhého kvašení se cukr opět přeměňuje na alkohol a oxid uhličitý pomocí kvasinek, přičemž oxid uhličitý nemůže uniknout a rozpustí se v láhvi. To vede k tvorbě jemných bublinek, díky nimž je šampaňské tak jedinečné.

Tento proces sekundárního kvašení trvá několik týdnů až měsíců a probíhá za kontrolovaných podmínek. Lahve se pravidelně protřepávají a naklápějí v procesu známém jako "remuage", aby se usazeniny kvasinek přesunuly do hrdla lahve. Po ukončení sekundárního kvašení se kvasinky odstraní procesem zvaným "dégorgement". Výsledkem je šumivé, osvěžující šampaňské s jemnou perláží.

Vliv kvašení na chuť a vůni

Kvašení ovlivňuje nejen obsah alkoholu a perlivost, ale také chuťové vlastnosti vína nebo šampaňského. Během kvašení vznikají různé aromatické látky a chuťové sloučeniny, které určují komplexnost a hloubku výsledného produktu. Při výrobě vína mohou být chutě vznikající během kvašení ovocné, květinové nebo kořeněné v závislosti na použitých odrůdách hroznů a kvasinkách.

U šampaňského má sekundární kvašení významný vliv na strukturu a chuť nápoje. Doba zrání na kvasničných kalech, známá jako "mise en cave", přispívá k rozvoji komplexní chuti a krémové struktury. Proces zrání na kalu dodává šampaňskému tóny briošky, ořechů a medu, které jsou ceněny pro nejvyšší kvality.

Závěr

Kvašení je zásadní a složitý proces, který je základem výroby vína a šampaňského. Od primárního procesu přeměny cukru na alkohol a oxid uhličitý až po sekundární kvašení při výrobě šampaňského, které vytváří šumivost, má kvašení významný vliv na konečný produkt. Hluboké pochopení tohoto procesu je nezbytné pro výrobu vysoce kvalitních vín a šampaňského, které odrážejí umění a vědu o kvašení.