Récolte

Die „Récolte“, das französische Wort für Ernte, ist ein entscheidender Moment in der Herstellung von Šampaňské. Dieser Prozess bestimmt maßgeblich die Qualität und den Charakter des endgültigen Produkts. Der gesamte Ablauf ist ein Zusammenspiel von Natur, Wissen und Handwerk, das Jahrhunderte zurückreicht und sich ständig weiterentwickelt. Im Folgenden wird die Bedeutung der Récolte im Detail beschrieben, einschließlich der Vorbereitung, Durchführung und Nachbereitung.

Příprava na Récolte

Vinice a odrůdy révy vinné

V oblasti Champagne na severovýchodě Francie se nachází jedny z nejznámějších vinic na světě. Hlavní odrůdy vinné révy používané pro výrobu šampaňského jsou Pinot Noir, Pinot Meunier a Chardonnay. Každá z těchto odrůd přináší do Champagne jedinečné vlastnosti. Pinot Noir dodává vínu strukturu a plnost, Pinot Meunier ovocnost a Chardonnay svěžest a eleganci.

Povětrnostní podmínky a zrání

Při přípravě sklizně hraje zásadní roli počasí. Vinaři pečlivě sledují klima po celý rok, protože mrazy na jaře, příliš mnoho deště v létě nebo krupobití na podzim mohou výrazně ovlivnit kvalitu hroznů. Ideální zrání hroznů vyžaduje vyváženou kombinaci slunce a deště. Příliš horké léto může hrozny vysušit, zatímco příliš mnoho deště může vést k hnilobě.

Rozhodování o době sklizně

Načasování sklizně je zásadní a závisí na stupni zralosti hroznů. Vinaři pravidelně provádějí testy, aby zjistili obsah cukru, kyselost a hodnotu pH hroznů. Tyto hodnoty poskytují informace o tom, kdy hrozny dosáhly optimálního stupně zralosti. Rozhodnutí o zahájení sklizně se často přijímá ve spolupráci s místními sdruženími vinařů a na základě předpovědi počasí.

Realizace Récolte

Ruční sklizeň

Hrozny pro výrobu šampaňského se tradičně sklízejí ručně. Tato metoda je náročná na pracovní sílu, ale zaručuje, že hrozny jsou pečlivě vybírány a zůstávají nepoškozené. Pečlivá ruční sklizeň je obzvláště důležitá, protože poškozené hrozny mohou do vína vnést nežádoucí příchutě.

Výběr hroznů

Během sklizně se hrozny ukládají do malých košů nebo beden, aby se zabránilo jejich otlačení a rozdrcení. Pracovníci sklizně, kterým často pomáhají sezónní dělníci, dbají na to, aby sklízeli pouze ty nejlepší hrozny. K tomu je zapotřebí zkušené oko a velké množství zkušeností, protože přezrálé nebo nezralé hrozny mohou ovlivnit kvalitu šampaňského.

Přeprava a zpracování

Po sklizni se hrozny co nejrychleji převezou do vinařství. Zde začíná proces vinifikace. Rychlé zpracování je důležité, aby se zabránilo oxidaci a zachovala se čerstvost hroznů. Ve vinařství se hrozny vylisují a získaná šťáva se přelije do sudů nebo nádrží, kde se zahájí kvašení.

Následná opatření a zajištění kvality

První kvašení

Při prvním kvašení, známém také jako alkoholové kvašení, se cukr v hroznové šťávě přemění na alkohol. Probíhá v nerezových nebo dubových sudech a může trvat několik týdnů. Během této doby sklepmistři sledují teplotu a další parametry, aby zajistili rovnoměrný průběh kvašení.

Sestava

Po prvním kvašení následuje míchání, při kterém se smíchají různá základní vína, aby se dosáhlo požadované chuti a stylu šampaňského. Jedná se o kreativní a složitý proces, který vyžaduje velké zkušenosti a jemný smysl pro chuť.

Druhé kvašení a zrání

Smíšené víno se stáčí do lahví a začíná druhé kvašení, tzv. kvašení v lahvi, při kterém se přidává cukr a kvasinky. Při tomto kvašení vznikají jemné bublinky, které dělají šampaňské tak výjimečným. Lahve se pak několik let skladují v chladných sklepích Champagne, aby dozrály a rozvinuly svou plnou chuť.

Vyprazdňování a dávkování

Po zrání se lahve vyklopí, aby se odstranily kvasinky, které se nahromadily během druhého kvašení. To se provede tak, že se hrdlo láhve zmrazí a rychle se odstraní kvasinková zátka. Nakonec se přidá dávkování, směs vína a cukru, která určuje konečnou sladkost šampaňského.

Význam récolte pro kvalitu šampaňského

Roční šampaňské vs. neročníkové šampaňské

Kvalita a charakter sklizně mají přímý vliv na rozhodnutí, zda se šampaňské prodává jako ročníkové nebo neročníkové. Ve výjimečně dobrých letech se ze sklizně vyrábí ročníkové šampaňské, které odráží jedinečné vlastnosti daného roku. Naopak neročníková šampaňská se vyrábějí ze směsi vín z různých ročníků, aby se zajistila konzistentní chuť.

Terroir a styl šampaňského

Terroir, tj. specifické zeměpisné a klimatické podmínky vinice, hraje ústřední roli při vytváření jedinečného stylu Champagne. Récolte v daném roce může zvýraznit nebo zeslabit specifické vlastnosti terroir. Proto je pochopení a pečlivé řízení sklizně zásadní pro zachování nejlepších vlastností terroir v Champagne.

Stručně řečeno, récolte je složitý a zásadní proces výroby šampaňského. Od pečlivého sledování zrání hroznů přes přesný výběr doby sklizně až po řemeslné zpracování v lisovně - každá fáze sklizně přispívá k utváření jedinečného charakteru a kvality šampaňského. Právě souhra přírody a lidské odbornosti činí ze šampaňského jedno z nejlepších a nejvyhledávanějších vín na světě.

 

 

 

Zpět na lexikon a slovníček pojmů | Byli jste zde: Récolte