Réduction François

1836 veröffentlichte der Apotheker Jean-Baptiste François (1792-1838) aus Châlons-sur-Marne ein Manuskript, welches eine Methode der Kontrolle des Zuckergehaltes vor der zweiten Gärung im Šampaňské beschrieb. Dieses Methode wurde damals bekannt als die Réduction François. Bis zu diesem Zeitpunkt fielen mindestens 10% (manchmal sogar bis zu 80%) der Füllungen dem Überdrück in den Flaschen zum Opfer. Diese teueren Verluste bedingten höhere Preise sowie geringere Liefermengen und förderten den spekulativen Handel.

Réduction François v Champagne: komplexní přehled

Úvod

Réduction François je pojem, který ve světě šampaňského nabývá na významu. Tato metoda výroby vína, pojmenovaná po slavném francouzském enologovi Françoisovi, klade důraz na minimalizaci působení kyslíku během výrobního procesu. Tato technika má zásadní vliv na chuť, vůni a kvalitu hotového šampaňského a používá ji mnoho prestižních vinařů v oblasti Champagne.

Vznik a vývoj

Myšlenka Réduction François se zrodila na počátku 90. let, kdy François a jeho kolegové začali zkoumat účinky působení kyslíku na víno. Zjistili, že kontrola kyslíku během kvašení a zrání vína může vést ke stabilnějšímu a chuťově výraznějšímu konečnému produktu. Tyto poznatky vedly k vývoji specifických technik a zařízení, které minimalizují působení kyslíku.

Techniky redukce François

Réduction François zahrnuje několik základních technik, které se používají v různých fázích výroby šampaňského:

1. Sklizeň a lisováníPrvní krok začíná sklizní hroznů. Aby se minimalizovala oxidace, sklízejí se hrozny při nižších teplotách a rychle se přepravují do lisu. Zde se jemným tlakem extrahuje šťáva bez nadměrného působení kyslíku.
2. KvašeníPři alkoholovém kvašení se klade zvláštní důraz na to, aby se zabránilo přístupu kyslíku. Toho se dosahuje použitím speciálních kvasných nádrží, které lze hermeticky uzavřít. Někteří vinaři používají k vytěsnění kyslíku z nádrží také inertní plyny, jako je dusík nebo argon.
3. DozráváníBěhem zrání na kalu (sur lie) se šampaňské často skladuje v nerezových tancích nebo ve speciálně upravených dřevěných sudech, které mají minimální propustnost pro kyslík. To pomáhá zachovat svěží a ovocnou chuť vína a zabraňuje vzniku nežádoucích oxidačních tónů.
4. Plnění a dávkování: Pečlivě se dbá také na minimalizaci kontaktu s kyslíkem při stáčení do lahví a přidávání dávky. K tomu se používají speciální stáčecí stroje a techniky, které vytvářejí kontrolované prostředí.

Účinky na šampaňské

Použití Réduction François má na hotové šampaňské několik pozoruhodných účinků:

1. Příchutě a chuťŠampaňské vyrobené metodou Réduction François se vyznačuje výjimečnou svěžestí a živostí. Primární ovocné chutě, jako jsou citrusy, jablka a hrušky, jsou zdůrazněny, zatímco oxidační tóny, jako jsou ořechy a karamel, jsou redukovány.
2. Doba skladováníMinimální vystavení kyslíku vede k lepší odolnosti proti stárnutí. Takové šampaňské může zrát po mnoho let a rozvíjet komplexní chuť, aniž by ztratilo svěžest.
3. Chuť v ústechŠampaňské má často jemnější a krémovější chuť. Bublinky jsou jemnější a rovnoměrněji rozložené, což vede k příjemnějšímu pocitu při pití.
4. Stálost barevBarva šampaňského zůstává jasnější a živější, protože se snižuje oxidace, která by mohla vést ke ztmavnutí.

Příklady a aplikace

Některé z nejznámějších šampaňských domů začlenily metodu Réduction François do své výroby vína. Domy jako Bollinger, Roederer a Krug spoléhají na tyto techniky, aby zachovaly a zlepšily kvalitu a jedinečnost svých produktů.

Výzvy a kritika

Navzdory svým výhodám není metoda Réduction François bez problémů. Potřeba specializovaného vybavení a přesné kontroly procesů může být nákladná a technicky náročná. Kromě toho existují někteří tradiční vinaři, kteří se domnívají, že určité množství kyslíku je během vinifikace nezbytné pro zvýšení komplexnosti a hloubky šampaňského.

Závěr

Réduction François se prosadila jako cenná metoda výroby vysoce kvalitního šampaňského. Díky kontrole a minimalizaci působení kyslíku v různých fázích vinifikace vzniká konečný produkt, který se vyznačuje svěžestí, komplexností a dlouhou trvanlivostí. Ačkoli se s tím pojí určitá úskalí, pro mnoho vinařů a milovníků šampaňského převažují výhody nad nevýhodami, a Réduction François se tak stává důležitým nástrojem moderní výroby šampaňského.

Ve světě, který neustále hledá dokonalost a inovace, zůstává Réduction François zářným příkladem toho, jak lze kombinovat tradiční postupy s moderními vědeckými poznatky a vytvářet tak výjimečná vína.

 

 

 

Zpět na lexikon a slovníček pojmů | Byli jste zde: Réduction François