Fjernelse af gær

Afstilkning af druer i champagneproduktion: et detaljeret kig

Afstilkning, også kendt som "égrappage", er et afgørende trin i Champagne-produktionen. Det er den proces, hvor druerne fjernes fra stilkene for at sikre kvaliteten af mosten. Dette trin er særligt vigtigt i Champagne-produktionen, hvor druernes kvalitet har direkte indflydelse på det endelige produkts smag og finhed.

Processen med at løsne syningen

1. Høst af druer
   Det første trin i afstilkningsprocessen begynder med druehøsten. I Champagne-regionen, som strækker sig over det nordøstlige Frankrig, høstes druerne traditionelt mellem midten af september og begyndelsen af oktober. Det er afgørende at vælge det rigtige høsttidspunkt, da druerne skal nå deres ideelle modenhed for at kunne levere den bedste kvalitet til Champagne.
2. Transport og forarbejdning
   Efter høsten transporteres druerne forsigtigt til kældrene for at undgå at beskadige frugten. Når druerne er i kælderen, behandles de i de såkaldte "pneumatiske presser". Disse presser er specielt designet til forsigtigt at udtrække saften uden at knuse druekerner eller stilke.
3. Fjernelse af gær
   Selve afstilkningen foregår enten manuelt eller mekanisk. Ved den manuelle metode adskilles druerne fra stilkene i hånden, hvilket giver mulighed for præcis kontrol af kvaliteten. Denne metode bruges generelt til champagner af høj kvalitet. Den mekaniske metode bruger moderne afstilkningsmaskiner, der arbejder effektivt og i større skala. Maskinerne fjerner stilkene ved hjælp af en mekanisk bevægelse, mens druerne passerer gennem en sigte eller et transportsystem.
4. Virkninger på vinkvaliteten
   Det er meget vigtigt at fjerne stilkene, da de indeholder tanniner og bitre smagsstoffer, som kan påvirke mosten negativt. Hvis stilkene ikke fjernes under presningen, kan de give uønskede smagsstoffer og en grøn note til vinen. Afstilkningen sikrer, at mosten bliver klarere og finere, hvilket resulterer i en mere elegant og afbalanceret champagne.
5. Fermentering og modning
   Når druerne er blevet afstilket og presset, lægges mosten i gæringstanke for at sætte gang i den første gæringsproces. Denne proces kan finde sted i tanke af rustfrit stål eller i træfade. Den første gæring varer normalt flere uger og sættes i gang ved tilsætning af gær. Efter den første gæring overføres champagnen til flasken til den anden gæring, som sikrer dannelsen af den karakteristiske kuldioxid.
6. Fin gær og riddling
   Efter den anden gæring forbliver champagnen på gæren i nogen tid, den såkaldte "fine gær". I løbet af denne tid udvikler champagnen yderligere smag og kompleksitet. Flaskerne rystes regelmæssigt for at flytte gæren ned i flaskehalsen, hvor den senere fjernes.
7. Degorgering og dosering
   Degorgement er det sidste trin, hvor gæren fjernes fra flaskehalsen. Derefter tilsættes en dosering, en blanding af champagne og sukker, for at opnå den ønskede smag og sødme i det endelige produkt.

Konklusion

Afstilkningen af druer er et vigtigt trin i produktionen af champagne, som bidrager væsentligt til slutproduktets kvalitet. Den præcise fjernelse af stilkene sikrer, at mosten er fri for bitre og garvesyreholdige komponenter, hvilket resulterer i en fin og elegant champagne. Uanset om der anvendes manuelle eller mekaniske metoder, er målet det samme: en udsøgt champagne, der imponerer med sin klarhed og kompleksitet.

 

 

Tilbage til leksikon og ordliste | Du var her: Fjernelse af gær