Récolte

"Récolte", det franske ord for høst, er et afgørende øjeblik i produktionen af Champagne. Denne proces bestemmer i høj grad kvaliteten og karakteren af det endelige produkt. Hele processen er et samspil mellem natur, viden og håndværk, som går århundreder tilbage og er i konstant udvikling. Nedenfor beskrives récoltens betydning i detaljer, herunder forberedelse, udførelse og opfølgning.

Forberedelse til Récolte

Vinmarker og druesorter

Champagne-regionen i det nordøstlige Frankrig er hjemsted for nogle af de mest berømte vingårde i verden. De vigtigste druesorter, der bruges til Champagne-produktion, er Pinot Noir, Pinot Meunier og Chardonnay. Hver af disse sorter giver Champagne unikke egenskaber. Pinot Noir giver vinen struktur og fylde, Pinot Meunier giver frugtighed, og Chardonnay giver friskhed og elegance.

Vejrforhold og modning

Vejret spiller en afgørende rolle i forberedelserne til høsten. Vinbønderne overvåger klimaet nøje hele året, da frost om foråret, for meget regn om sommeren eller haglbyger om efteråret kan påvirke druernes kvalitet betydeligt. Den ideelle modning af druerne kræver en afbalanceret kombination af sol og regn. En for varm sommer kan udtørre druerne, mens for meget regn kan føre til råd.

Beslutning om høsttidspunkt

Tidspunktet for høsten er afgørende og bestemmes af druernes modenhedsgrad. Vinbønderne foretager regelmæssigt tests for at kontrollere druernes sukkerindhold, surhedsgrad og pH-værdi. Disse værdier giver information om, hvornår druerne har nået deres optimale modningsgrad. Beslutningen om at starte høsten træffes ofte i samarbejde med lokale vinavlerforeninger og på baggrund af vejrprognoser.

Realisering af Récolte

Manuel høst

Traditionelt høstes druerne til champagneproduktion i hånden. Det er en arbejdskrævende metode, men den sikrer, at druerne udvælges omhyggeligt og forbliver ubeskadigede. Omhyggelig håndhøst er særlig vigtig, da beskadigede druer kan tilføre vinen uønskede smagsstoffer.

Udvælgelse af druer

Under høsten placeres druerne i små kurve eller kasser for at undgå blå mærker og knusning. Høstarbejderne, som ofte får hjælp af sæsonarbejdere, sørger for kun at plukke de bedste druer. Det kræver et trænet øje og stor erfaring, da overmodne eller umodne druer kan påvirke champagnens kvalitet.

Transport og forarbejdning

Efter høsten transporteres druerne til vingården så hurtigt som muligt. Det er her, vinifikationsprocessen begynder. Hurtig behandling er vigtig for at forhindre oxidering og bevare druernes friskhed. I vineriet presses druerne, og saften overføres til tønder eller tanke for at starte gæringen.

Opfølgning og kvalitetssikring

Første fermentering

Den første gæring, også kendt som alkoholisk gæring, omdanner sukkeret i druesaften til alkohol. Den foregår i tønder af rustfrit stål eller egetræ og kan vare flere uger. I løbet af denne tid overvåger kældermestrene temperaturen og andre parametre for at sikre, at gæringen forløber jævnt.

Assemblage

Den første gæring efterfølges af en blanding, hvor forskellige basisvine blandes sammen for at opnå den ønskede smag og stil i champagnen. Det er en kreativ og kompleks proces, som kræver stor erfaring og en god smagssans.

Anden gæring og modning

Den blandede vin tappes på flaske, og den anden gæring, kendt som flaskegæring, begynder med tilsætning af sukker og gær. Denne gæring frembringer de fine bobler, som gør Champagne så speciel. Flaskerne opbevares derefter i flere år i de kølige kældre i Champagne for at modnes og udvikle deres fulde smag.

Degorgering og dosering

Efter modningen degorgeres flaskerne for at fjerne den gær, der har ophobet sig under den anden gæring. Det gøres ved at fryse flaskehalsen og hurtigt fjerne gærproppen. Til sidst tilsættes doseringen, en blanding af vin og sukker, som bestemmer champagnens endelige sødmeniveau.

Cueillettens betydning for champagnens kvalitet

Vintage champagne vs. non-vintage champagne

Høstens kvalitet og karakter har direkte indflydelse på beslutningen om, hvorvidt en champagne skal markedsføres som vintage eller non-vintage. I usædvanligt gode år bruges høsten til at producere vintage-champagner, der afspejler det pågældende års unikke karakteristika. Non-vintage-champagner fremstilles derimod af en blanding af vine fra forskellige år for at sikre en ensartet smag.

Terroir og champagnestil

Terroiret, dvs. de specifikke geografiske og klimatiske forhold i en vinmark, spiller en central rolle i skabelsen af en unik champagnestil. Høsten i et givet år kan forstærke eller dæmpe terroirets særlige karakteristika. Derfor er det afgørende at forstå og omhyggeligt styre høsten for at bevare de bedste egenskaber ved terroiret i Champagne.

Kort sagt er høsten en kompleks og afgørende proces i Champagne-produktionen. Fra den omhyggelige observation af druernes modning til den præcise udvælgelse af høsttidspunktet og den håndværksmæssige forarbejdning i pressehuset bidrager hver fase af høsten til at forme champagnens unikke karakter og kvalitet. Det er samspillet mellem natur og menneskelig ekspertise, der gør champagne til en af de fineste og mest eftertragtede vine i verden.

 

 

 

Tilbage til leksikon og ordliste | Du var her: Récolte