Uddrag

Enkelt sagt repræsenterer de stoffer, der er tilbage, når en vin er blevet inddampet, ekstraktet

En liter vin består primært af ca. 800-900 g vand, 50-100 g ethylalkohol, 20-30 g glukose/fruktose (sukker), 5-10 g glycerin og ca. 6-12 g forskellige syrer.

Efter inddampning er der en uanselig lille rest tilbage, som består af sukker, ikke-flygtige syrer, garvesyre, mineraler, vitaminer, pigmenter og forskellige kvælstofforbindelser. Visse højere alkoholer er også ofte inkluderet. Sukker trækkes også nogle gange fra i analysen (sukkerfri/sukkerfri ekstrakt).

Rødvine har generelt mere ekstrakt end hvidvine. Denne "lille rest" er blevet taget meget alvorligt i århundreder, da den også har en afgørende indflydelse på vinens smag.

Grunden til dette er, at bidraget fra flere af ekstraktens komponenter har en meget relevant effekt på det indtryk, man får af en vins "krop". "Lavt ekstraktindhold" bidrager f.eks. nogle gange til den (negative) karakteristik "tynd" blandt kendere. En god vinproducent vil derfor bestræbe sig på at bestemme ekstraktet på en naturlig måde for at sikre den optimale udvikling af "kroppen" i sin vinsort.

Minimale berigelser af mængderne af visse dele af ekstraktet kan give fantastiske fordele eller ødelæggende ulemper. Nogle overmodige vinproducenter i Californien, som entusiastisk forsøgte at modne deres vine på traditionelle egetræsfade for at berige deres vine med de fantastiske aromaer, som dette medfører, blev f.eks. forfærdede, da de opdagede, at disse fade også kan berige en vin med alt for meget bidende tannin. "Masser af ekstrakt" er derfor ikke altid ensbetydende med "masser af kvalitet".

 

 

Tilbage til leksikon og ordliste | Du var her: Uddrag