Σταφύλια σαμπάνιας και ποικιλίες σταφυλιών

Τα σταφύλια και οι ποικιλίες σταφυλιών της Σαμπάνιας

Μόνο 3 σταφύλια και ποικιλίες σταφυλιών χρησιμοποιούνται σήμερα για την παραγωγή ενός Σαμπάνια χρησιμοποιείται.
Επομένως, 37% της καλλιεργούμενης έκτασης αποτελούνται από Pinot Noir, ένα κόκκινο Pinot Noir, άλλα 37% από Pinot Meunier, ένα κόκκινο Black Riesling, και 26% της καλλιεργούμενης έκτασης αποτελούνται από σταφύλια Chardonnay, τη μοναδική λευκή ποικιλία σταφυλιών.

Οι ποικιλίες και τα σταφύλια Arbane και Petit Meslier είναι σχεδόν ανύπαρκτα λόγω της φυλλοξήρας, αλλά επιτρέπονται επίσης για την παραγωγή σαμπάνιας.

Το Pinot Noir δίνει στη σαμπάνια την πληρότητά της, το Pinot Meunier τη φρουτώδη γεύση της - το Chardonnay τη φινέτσα της.
Θα μπορούσατε να πείτε ότι το χαρμάνι κάνει τη διαφορά, αλλά στην Côte des Blancs, για παράδειγμα, παράγονται κατά προτίμηση μονοποικιλιακές κουβέ Chardonnay, τα Blanc de Blancs.

Οι σαμπάνιες Blanc de Noirs, από την άλλη πλευρά, είναι πολύ σπάνιες. Ο όρος Blanc de Noirs, για τη λευκή σαμπάνια που παρασκευάζεται από σκουρόχρωμα σταφύλια, επινοήθηκε αρχικά το Σαμπάνια χαρακτηρίζεται. Μόνο οι παραγωγοί σαμπάνιας Bollinger, Bruno Paillard ή Mailly, οι οποίοι προέρχονται κυρίως από περιοχές γύρω από το Aÿ, BouzyMailly, Hautvillers και Verzenay προσφέρουν αυτή τη σαμπάνια.

Οι ποικιλίες σταφυλιών

Οι τρεις πιο σημαντικές ποικιλίες σταφυλιών για την παραγωγή σαμπάνιας:

Pinot Meunier
Pinot Noir
Chardonnay

Τα μπλε σταφύλια (Pinot Meunier και Pinot Noir) πιέζονται λευκά. Δίνουν στη σαμπάνια δύναμη και σώμα, ενώ το λευκό σταφύλι (Chardonnay) της δίνει αγώνα και φρεσκάδα (βλέπε επίσης γευσιγνωσία). Τα αμπέλια κλαδεύονται αρκετές φορές το χρόνο με ειδικές μεθόδους κλαδέματος, ώστε τα σταφύλια να λαμβάνουν όσο το δυνατόν περισσότερη δύναμη και θρεπτικά συστατικά αντί να αναπτύσσονται άγρια.

Η τιμή των σταφυλιών που επιτυγχάνουν οι αμπελουργοί εξαρτάται από την προαναφερθείσα ταξινόμηση του αμπελώνα. Για ένα "cru" που χαρακτηρίζεται με 80 %, ο αμπελουργός λαμβάνει 80 % της τιμής του σταφυλιού. Κατά την έκθλιψη των σταφυλιών, επιτρέπεται από το νόμο μέγιστη απόδοση ~02 λίτρα γλεύκους (που αποδίδει 100 λίτρα κρασί) από ~60 κιλά σταφυλιών. Το πρόσθετο γλεύκος χρησιμοποιείται για την απόσταξη αλκοόλης.

Οι ποικιλίες σταφυλιών

Η σαμπάνια παρασκευάζεται από τρία σταφύλια και ποικιλίες σταφυλιών: Chardonnay, Pinot Noir και Pinot Meunier. Κάθε μία από αυτές τις ποικιλίες συμβάλλει με τον δικό της τρόπο στον μοναδικό χαρακτήρα της σαμπάνιας.

ChardonnayΑυτή η λευκή ποικιλία σταφυλιών προσδίδει στη σαμπάνια κομψότητα, φρεσκάδα και λεπτή μεταλλικότητα. Φέρνει γεύσεις εσπεριδοειδών, λευκών λουλουδιών και μερικές φορές μια λεπτή κρεμώδη γεύση. Το Chardonnay καλλιεργείται συχνά στους διάσημους αμπελώνες Grand Cru της Côte des Blancs, όπου τα ασβεστολιθικά εδάφη προσφέρουν ιδανικές συνθήκες.

Pinot NoirΑυτή η ερυθρή ποικιλία σταφυλιών παρέχει δομή, σώμα και βάθος στη σαμπάνια. Φέρνει γεύσεις κόκκινων μούρων, κερασιών και μερικές φορές πικάντικες νότες. Το Pinot Noir καλλιεργείται κυρίως στη Montagne de Reims και στην Côte des Bar και συμβάλλει στην πολυπλοκότητα και τη στιβαρότητα του τελικού προϊόντος.

Pinot MeunierΤο Pinot Meunier είναι επίσης μια ερυθρή ποικιλία σταφυλιών, αλλά λιγότερο γνωστή από το Pinot Noir, και προσφέρει φρουτώδη γεύση και προσβασιμότητα. Φέρνει γεύσεις μήλου, αχλαδιού και περιστασιακά βοτάνων. Αυτή η ποικιλία καλλιεργείται συχνά στο Vallée de la Marne και προσφέρει έναν αρμονικό και συχνά φρουτώδη χαρακτήρα.

Αυτά τα τρία σταφύλια και οι ποικιλίες σταφυλιών χρησιμοποιούνται συχνά σε διαφορετικούς συνδυασμούς και αναλογίες για να καθορίσουν την ποικιλομορφία και την πολυπλοκότητα της σαμπάνιας.

Η περιοχή της Σαμπάνιας

Η σαμπάνια είναι ένα εξαιρετικό Αφρώδες κρασίπαράγεται αποκλειστικά στην περιοχή της Σαμπάνιας στη βορειοανατολική Γαλλία. Η περιοχή είναι γνωστή για το μοναδικό terroir της, το οποίο χαρακτηρίζει τη σαμπάνια με τον αλάνθαστο χαρακτήρα της. Οι βασικοί οίνοι για τη σαμπάνια παρασκευάζονται συνήθως από τα σταφύλια και τις ποικιλίες σταφυλιών Chardonnay, Pinot Noir και Pinot Meunier. Η παραδοσιακή διαδικασία παραγωγής περιλαμβάνει τη μέθοδο Champenoise, κατά την οποία το κρασί υφίσταται δεύτερη ζύμωση στη φιάλη, η οποία του προσδίδει τις χαρακτηριστικές φυσαλίδες του.

Η διαδικασία παραγωγής σαμπάνιας αρχίζει με τον τρύγο των σταφυλιών, ο οποίος πραγματοποιείται συνήθως τον Σεπτέμβριο. Αφού τα σταφύλια πιεστούν απαλά, ο μούστος τοποθετείται σε δεξαμενές ζύμωσης όπου ζυμώνεται. Στη συνέχεια, το κρασί ωριμάζει σε φιάλες με ένα μείγμα ζύμης και ζάχαρης για να ξεκινήσει η δεύτερη ζύμωση. Αυτή η ωρίμανση μπορεί να διαρκέσει αρκετά χρόνια και συμβάλλει στην πολυπλοκότητα και το βάθος της γεύσης.

Η σαμπάνια θεωρείται συχνά σύμβολο πολυτέλειας και γιορτής. Κυκλοφορεί σε διάφορα στυλ, από brut έως demi-sec, ανάλογα με τη δοσολογία και την περιεκτικότητα σε υπολειμματικά σάκχαρα. Οι πιο διάσημοι οίκοι σαμπάνιας, όπως ο Moët & Chandon, Veuve Clicquot και Dom Pérignonέχουν συμβάλει σημαντικά στη διεθνή φήμη της Σαμπάνιας.

Οι επιλογές σαμπάνιας

Όλα τα κρασιά για τη σαμπάνια είναι επιλογές:
Κατά τη διάρκεια του τρύγου, μόνο τα ώριμα και υγιή σταφύλια συλλέγονται με μεγάλη προσοχή, τοποθετούνται σε μεγάλα καλάθια (τα λεγόμενα μανεκέν) και στη συνέχεια μεταφέρονται στο πιεστήριο με καλά αναρτώμενα καροτσάκια. Η διαδικασία της έκθλιψης είναι επίσης ήπια και γρήγορη, ιδίως επειδή είναι σημαντικό να συμπιέζεται ο λευκός μούστος από τα μπλε σταφύλια για τα 2/3 του τρύγου. Το χρώμα των φλοιών ή οι πικρές ουσίες δεν πρέπει να περάσουν στο γλεύκος. 150 κιλά σταφυλιών δεν πρέπει να αποδίδουν περισσότερα από 100 λίτρα γλεύκους (νόμος των 2/3).

Νόμιμη ποσότητα σταφυλιών

Η ποσότητα των σταφυλιών ανά εκτάριο που μπορεί να χρησιμοποιηθεί για την παραγωγή σαμπάνιας καθορίζεται με νόμο κάθε χρόνο λίγο πριν από τη συγκομιδή των σταφυλιών: το 1996, το μέγιστο όριο των 10.400 κιλών σταφυλιών ανά εκτάριο δικαιούνταν τις ονομασίες AOC "Champagne" και "Coteäux Champenois" (αποσταγμένο κρασί από τη Σαμπάνια). Κάθε χρόνο, πριν από τη συγκομιδή των σταφυλιών, η Ομοσπονδία καθορίζει επίσης ένα ελάχιστο δυναμικό αλκοολικό τίτλο για το γλεύκος. Το 1996, τα σταφύλια έπρεπε να έχουν δυναμικό αλκοολικό τίτλο τουλάχιστον 9 τοις εκατό κατ' όγκο. Το γλεύκος που δεν επιτυγχάνει αυτό το ελάχιστο όριο χάνει το δικαίωμα να φέρει την ένδειξη "Σαμπάνια" (η ποιότητα προηγείται της ποσότητας).

Ανάμειξη διαφορετικών φυτών

Η σαμπάνια, σε αντίθεση με άλλα μεγάλα κρασιά, παράγεται συχνά με ανάμειξη διαφορετικών ποικιλιών σταφυλιών και εσοδειών. Ο λόγος για αυτό είναι το βόρειο κλίμα της αμπελουργικής περιοχής, το οποίο σημαίνει ότι την ίδια χρονιά τα σταφύλια και οι ποικιλίες σταφυλιών από έναν αμπελώνα μπορεί να είναι καλύτερα από εκείνα ενός άλλου αμπελώνα και ότι τα σταφύλια μιας χρονιάς μπορεί να είναι καλύτερα από εκείνα μιας άλλης χρονιάς. Οριζόντια ανάμειξη των 320 περίπου περιοχών, εκ των οποίων 17 "grands crus" αποτιμώνται σε 100%, 41 "premier crus" σε 90 έως 99 %, οι υπόλοιπες σε 80 έως 89 %. Κάθετη ανάμειξη με εφεδρικούς οίνους διαφορετικών εσοδειών.