Acido

Wichtiger Bestandteil des Weines, konserviert und verleiht einem Wein Ausdruck und Charakter (manchmal auch als Rückgrad bezeichnet). Zu wenig Säure bedingt einen langweiligen Wein, zu viel Säure macht den Wein ungeniessbar. Säure im Wein betont auch die Farbe. Wenn ein Wein also ‚funkelt‘ oder ‚brilliant‘ anmutet, dann ist dies nicht unbedingt nur auf die visuell wahrgenommene Reinheit der Flüssigkeit zurück zu führen, sondern steht auch oft in Verbindung mit höherem Säuregehalt. Allgemein bedingen warme Weinbauregionen (z.B. Spanien) mehr Zucker und weniger Säure in den Reben, während kühlere Regionen (wie z.B. die Champagne) weniger Zucker und mehr Säure bedingen.

Il contenuto di acido degli champagne è di circa 5 a 9,5 g/litro. Il vino contiene diversi tipi di acido. Sono rappresentati acidi più o meno importanti come l'acido tartarico (un forte acido della frutta), l'acido malico (anch'esso un forte acido della frutta), l'acido lattico (un acido leggero) e i tannini. Inoltre, è importante notare anche l'acido carbonico negli champagne.

L'acido tartarico è considerato una rarità nella frutta ed è prevalentemente associato alla vite. È considerato un po' più forte dell'acido malico. Si dice anche che sia più "stabile" dell'acido malico. Rimane relativamente costante con la maturazione delle viti, ma nel vino si degrada un po' perché il potassio e il calcio si combinano facilmente chimicamente con l'acido tartarico. È anche chiamato "stabile" perché è raramente attaccato dai batteri. I cantinieri tendono quindi a rafforzare l'acidità dei loro vini con l'acido tartarico piuttosto che, per esempio, con il più "instabile" acido malico.

Apfelsäure (En.: malic acid) wiederum läßt sich in vielen Früchten finden. Sie kann im Übermaß (ebenso wie die Weinsäure) geschmacklich streng (im Sinne von ‚beißend‘) in einem Wein wirken. Apfelsäure wird auch oft durch unreife Trauben betont. Im Gegensatz zur Weinsäure baut sie sich zunehmend bei der Reife der Trauben ab. In südländischen Weinbauregionen ist sie somit oft nur geringfügig bei der Ernte der Reben vorzufinden. Bei der alkoholischen Gärung baut sich die Apfelsäure zusätzlich um ca. 15% ab. Ebenso wird sie unter bestimmten Umständen sehr aggresiv von bestimmten Bakterien bei der Weinbereitung angegriffen. Sie gilt somit als eher ‚unstabil‘. Gleichzeitig ist die Apfelsäure jedoch sehr wichtig, sei es in ihrer gekonnten Wahrung im Wein oder auch im (natürlichen oder vom Kellermeister geförderten) Abbau zu Milchsäure. Da die Lesen für Champagner nur optimale Trauben erlauben (Auslesen), sind sie zwar vom Ertrag her geringer für die Winzer (und somit teurer), aber bieten dem Champagner schon im Vorfeld durch optimales Traubengut berechenbare Vorteile gegenüber vielen anderen Weinen, die in manchen Weinbauregionen der Welt von oftmals rücksichtslosen Lesen (Quantität vor Qualität) geprägt sind. In der eher kühlen Weinbauregion der Champagne ist vorteilhafter Säuregehalt in den Trauben zudem bei der Lese oft zu erwarten.

L'acido lattico nel vino, invece, non proviene dalle viti. Si produce nel vino in quantità molto piccole durante la fermentazione dello zucchero in alcol da parte dei lieviti. Dopo la fermentazione alcolica (da sette a dieci giorni circa), si svolge spesso la cosiddetta fermentazione malolattica (circa un mese o anche più). Durante questa fermentazione, i batteri convertono l'acido malico naturale in un più dolce acido lattico. Il vino acquisisce anche aromi complessi durante questa fase.

Un breve accenno va fatto alla quantità piuttosto piccola di acido citrico presente nelle viti. Rappresenta solo circa il 5% dell'acidità, ma a volte di più in caso di muffa nobile sulle viti o di botrite. Inoltre, l'acido carbonico deve essere notato anche per gli champagne.