Acido

L'acidità è una componente importante del vino, ne preserva e ne conferisce l'espressione e il carattere (a volte viene definita anche nerbo).

Un'acidità troppo bassa dà luogo a un vino noioso, mentre un'acidità eccessiva rende il vino imbevibile. L'acidità nel vino enfatizza anche il colore. Pertanto, se un vino ha un aspetto "frizzante" o "brillante", ciò non è necessariamente dovuto solo alla purezza del liquido percepita visivamente, ma è anche spesso associato a un'acidità più elevata. In generale, le regioni vitivinicole calde (ad esempio, la Spagna) richiedono più zucchero e meno acidità nelle viti, mentre le regioni più fredde (ad esempio, la Champagne) richiedono meno zucchero e più acidità.

L'acidità degli champagne si aggira tra i 5 e i 9,5 g/litro. Il vino contiene diversi tipi di acidi. Sono rappresentati acidi più o meno importanti come l'acido tartarico (un acido fruttato forte), l'acido malico (anch'esso un acido fruttato forte), l'acido lattico (un acido lieve) e i tannini; è importante notare anche l'acido carbonico negli champagne.

L'acido tartarico è considerato una rarità nella frutta ed è associato principalmente alla vite. È considerato un po' più forte dell'acido malico. Viene anche descritto come più "stabile" dell'acido malico. Rimane relativamente costante durante la maturazione dell'uva, ma nel vino si degrada un po' perché il potassio e il calcio amano combinarsi chimicamente con l'acido tartarico. Viene definito "stabile" anche perché è raramente attaccato dai batteri. I maestri di cantina tendono quindi a rafforzare l'acidità dei loro vini con l'acido tartarico piuttosto che con il più "instabile" acido malico, ad esempio.

L'acido malico, invece, si trova in molti frutti. In eccesso (come l'acido tartarico) può avere un sapore forte (nel senso di "pungente") in un vino. Anche l'acido malico è spesso enfatizzato dalle uve acerbe. A differenza dell'acido tartarico, si degrada sempre più con la maturazione dell'uva. Nelle regioni vitivinicole meridionali, quindi, è spesso presente solo in minima parte al momento della raccolta delle uve. Durante la fermentazione alcolica, l'acido malico si degrada ulteriormente di circa 15%. In alcune circostanze, viene anche attaccato in modo molto aggressivo da alcuni batteri durante la vinificazione. È quindi considerato piuttosto "instabile". Allo stesso tempo, però, l'acido malico è molto importante, sia per la sua sapiente conservazione nel vino, sia per la sua degradazione (naturale o assistita dal maestro di cantina) ad acido lattico. Come lettura per Champagne Poiché sono ammesse solo uve ottimali (Auslese), hanno una resa inferiore per i viticoltori (e quindi sono più costosi), ma offrono alla Champagne vantaggi prevedibili rispetto a molti altri vini, che in alcune regioni vinicole del mondo sono spesso caratterizzati da una vendemmia spietata (quantità a scapito della qualità). Nella regione viticola della Champagne, piuttosto fresca, spesso ci si aspetta anche livelli di acidità favorevoli nelle uve durante la vendemmia.

L'acido lattico nel vino, invece, non proviene dalle viti. Viene prodotto nel vino in quantità molto ridotte durante la fermentazione dello zucchero in alcol da parte dei lieviti. Dopo la fermentazione alcolica (circa sette-dieci giorni), spesso ha luogo la cosiddetta fermentazione malolattica (circa un mese o più). Durante questa fermentazione, i batteri trasformano l'acido malico naturale in acido lattico, più delicato. In questa fase il vino acquisisce anche sapori complessi.

Vale la pena di menzionare brevemente la quantità piuttosto ridotta di acido citrico presente nelle viti. Rappresenta solo circa il 5% dell'acidità, ma a volte è maggiore in caso di muffa nobile sulle viti o di botrite. Inoltre, per gli champagne è necessario tenere conto anche dell'acido carbonico.

 

 

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