Przechowywanie szampana
Ponieważ wina musujące zakończyły swój podstawowy rozwój po degorżowaniu, zasadniczo nie jest rozsądne kupowanie takich win do długiego przechowywania. Kiedy Szampan Kiedy opuszcza winnicę, często ma już za sobą optymalną dojrzałość. Szampan bez oznaczenia rocznika spędza po drugiej fermentacji co najmniej 15 miesięcy (często 3 lata lub więcej) w piwnicy producenta. Szampan vintage spędza co najmniej 3 lata w piwnicy zanim zostanie dostarczony. Jednak nawet niedrogie szampany można bez problemu przechowywać jeszcze przez dwa do trzech lat (odpowiednio!).
W przypadku niektórych najlepszych szampanów jest całkiem możliwe, że dłuższe przechowywanie w piwnicy może spowodować dodatkowe niuanse jakościowe (patrz również szampany vintage). Jest to jednak raczej wyjątek. Niektórzy znani koneserzy są jednak głęboko przekonani, że np. niektóre Blanc de Blancs czasami rozwijają się optymalnie dopiero po dziesięciu latach (i więcej) dodatkowego przechowywania. Specjalne Vintages znane są takie, które po ponad trzydziestu latach często straciły część bąbelków, ale nadal prezentują się (często w swoim teraz głęboko złotym kolorze) jako doskonałe szampany.
Szampan w szczególności nie lubi, gdy jest przechowywany w temperaturze powyżej 15 stopni lub nie w ciemności. Najbardziej komfortowo czuje się w temperaturze około 10 stopni. Szampan (jak również inne wina) rozwija się również inaczej w temperaturze około 10°-15°C stale, ciemno i głęboko w kredowych otworach wentylacyjnych Champagne niż w zwykłej piwnicy w domu, gdzie wahania temperatury rzędu 10°-25°C, zmiennie zależne od pory roku, są często niestety nieuniknione. Wino generalnie będzie "rozwijać się" znacznie szybciej w 20°C niż w 10°C (podobno wino może czasem "rozwijać się" trzy-cztery razy szybciej na 10°C). Tak więc po dziesięciu latach przechowywania szampan (lub jakiekolwiek inne wino) z chłodnej piwnicy producenta wina może wykazywać inne smaki niż ten sam szampan, który był narażony na znaczne wahania temperatury w piwnicy w domu - zwłaszcza jeśli znaczne wahania temperatury występowały codziennie w sposób rażący (10°C do 20°C), a nie bardziej łagodny z niewielkimi wahaniami ze względu na porę roku. Wino w domu mogło się już dawno zepsuć, natomiast to samo wino z chłodnej piwnicy winiarza może nadal smakować wspaniale.
Zrozumiałe jest zatem, że niektórzy miłośnicy wina, którzy nie mogą zapewnić swoim (niekiedy bardzo cennym) szampanom i burgundom optymalnych warunków przechowywania np. w domu, albo rekompensują nieco niekorzystne klimatycznie okoliczności za pomocą klimatyzatora, albo kupują szafę klimatyzacyjną do wina, która zapewnia optymalną temperaturę i wilgotność (patrz również szafa klimatyzacyjna do wina).
Bardzo niekorzystne są również piwnice z rażącym, neonowym oświetleniem. Zawartość ultrafioletu w świetle słonecznym i neonowym może negatywnie wpłynąć na smak pięknego szampana w ciągu zaledwie kilku dni! Rozwija się w nim twardy i "nieczysty" smak. Jednak szampany przechowywane w ten sposób, przy odpowiednim przechowywaniu, często mogą się z czasem zregenerować.
Wina musujące wszelkiego rodzaju powinny być przechowywane poziomo, aby naturalny korek nie wysychał! Z biegiem lat korki do win musujących tracą niestety część swojej pierwotnej elastyczności i coraz bardziej dostosowują się do średnicy szyjki butelki (patrz też korek). Ciągłe zwilżanie winem rozszerza nieco podstawę korka i w ten sposób zapewnia lepsze uszczelnienie na dłuższą metę. Wina musujące są też z natury zawsze pod sporą presją. Uwięziony kwas węglowy jest praktycznie zaproszony do najlepszej "drogi ucieczki" w butelce przechowywanej pionowo. Nie zapobiegniesz również "złowieszczemu diabłu korkowemu" (TCA) przy przechowywaniu na stojąco, ponieważ szampan (lub inne wino) mógł być już przechowywany w pozycji leżącej przez większy lub mniejszy okres czasu u producenta, podczas wysyłki i/lub w sklepie przed zakupem. Skaza korkowa" lub "wino dotknięte TCA" nie może być "cofnięte" przez przechowywanie w pozycji poziomej. Skaza korkowa i tak jest raczej rzadka wśród szampanów.
Więcej wskazówek:
*Wibracje
Należy unikać wibracji! Szczególnie w lokalizacjach miejskich często nie jest to łatwe. Na przykład pralka jako sąsiadka szampana to tabu!
*Warzywa i owoce zakazane jako sąsiedzi! Cenne korki Twoich win w żadnym wypadku nie powinny stać się nowym domem dla pleśni.
*Smells
Farby, rozpuszczalniki, olej opałowy lub inne źródła silnych zapachów na dłuższą metę zaszkodzą Twojemu winu. Nawet jeśli wino nie zostało bezpośrednio dotknięte, zapachy te odcisnęły się na butelce, zamknięciu i etykiecie. Wyszkolony nos konesera prawdopodobnie zauważy te zapachy butelki nieprzyjemnie jeszcze przed degustacją wina.
*Wilgotność
Podczas przechowywania idealna dla korków jest wilgotność ok. 70 %.
*Zbite butelki
Otwarte butelki można przechowywać w lodówce przez dwa dni ze specjalnym korkiem Jednak długotrwałe "rezerwowe przechowywanie" win musujących w lodówce nie jest zalecane! Może to spowodować, że wino będzie nieświeże i nudne (jeśli musisz, przechowuj je w dolnej komorze).
*Srebrna łyżeczka w gardle?
Sztuczka z łyżką w szyjce otwartej butelki szampana, aby dłużej utrzymać ją przy życiu, robi niewiele lub nic. Łyżka służy jako krótkotrwały przewodnik ciepła tylko wtedy, gdy butelka jest natychmiast umieszczona w lodówce. W ten sposób szampan nieco szybciej stygnie i przez krótki czas ucieka nieco mniej kwasu węglowego. Po kilku dniach w lodówce szampan ze srebrną łyżeczką jest tak samo płaski jak szampan bez srebrnej łyżeczki. Polegaj bardziej na zgrabnych zamknięciach, takich jak te przedstawione na zdjęciu.
*Stary i młody
Stare szampany należy czasem rozumieć nieco inaczej niż inne wina w kwestii przechowywania. Wynika to z tego, że winiarze czasem dostarczają kupcom ze swoich piwnic cenny, starszy rocznik, który jednak dopiero niedawno został wypróżniony. Na przykład, może być butelka szlachetnego rocznika 71 Szampana, który leżakował na osadzie przez ponad 30 lat w idealnych warunkach klimatycznych w piwnicy winiarza, ale dopiero niedawno został wypróżniony, podano mu odpowiednią dawkę i wreszcie zakorkowano. Będzie też "71", które być może spoczywało na osadzie tylko przez sześć lat, a następnie trafiło do kupców. Wielu koneserów zgadza się, że jeden '71 i drugi '71 - oba w odpowiednich warunkach przechowywania - będą miały dziś znacznie inny smak i aromat.
*Rozmiar butelki
Butelka magnum jest uważana za preferowany rozmiar butelki do przechowywania. Druga normalna butelka (patrz również rozmiary butelek).
*Wieki do przechowywania
Entuzjaści lubią przechowywać następujące roczniki: 1996, 1995, 1990, 1989, 1985, 1983, 1971, 1969 (patrz również roczniki szampańskie)
*Stary szampan znaleziony u babci! Nadal jadalne?
Często słyszy się pytania podobne do tych. Oczywiście na takie pytania nie da się po prostu odpowiedzieć (bez degustacji szampana). Jeśli butelka drzemała w ciemnej, chłodnej piwnicy, a na dodatek okazuje się być np. szampanem z rocznika 1971, to wiele wskazuje na to, że szampan może być jeszcze bardzo dobry. Jeśli jest to szampan bez rocznika, który leżał uśpiony przez dwadzieścia lub trzydzieści lat, to zupełnie nie wiadomo, czy szampan jest jeszcze jadalny, czy (raczej) nie. Jeśli oba szampany znalazły się w garażu zamiast w chłodnej piwnicy, to można założyć, że oba szampany są mało przydatne.
O ile odkrycie starego, godnego szampana jest zawsze przyjemnym wydarzeniem, o tyle zakup bywa obarczony ryzykiem. Chociaż zakup od renomowanego dealera (lub nawet od samego winiarza) powinien zasadniczo sugerować również właściwe przechowywanie, wiele starych szampanów jest obecnie oferowanych również online na publicznych aukcjach przez osoby prywatne, ale poprzednie warunki przechowywania są często całkowicie nieznane.
*Czy stare szampany vintage są cenne?
Zależy od rocznika, nazwy domu i sposobu przechowywania. Poszukiwane są również specjalne butelki (patrz Champagne Art).
Niektóre stare szampany są bardzo cenne. Na przykład w słynnym domu aukcyjnym Christie's sześć butelek magnum Veuve Clicquot Brut 1949 sprzedano za $ 9 200 US krótko przed końcem ubiegłego tysiąclecia. Trzy butelki Dom Pérignon 1964 przyniosły $1,139 US. Butelka Heidsieck Monopole Goût Américain 1907, która została uratowana z wraku szwedzkiego statku (zatopionego w 1916 r.), przyniosła $4,068 US. Szampan ten był przechowywany na głębokości 61 m na dnie morza w stałej temperaturze około 4,5°C przez ponad 80 lat i najwyraźniej nadal był bardzo strawny. Jednak te ceny aukcyjne zostały osiągnięte przed rokiem 2000, a więc mogły być przewidywalnie pobudzone przez emocje przed nadejściem nowego tysiąclecia. Z wyjątkiem butelki z wraku, szampany najwyraźniej pochodziły bezpośrednio z piwnic.
W międzyczasie ceny szampana spadły do realistycznego poziomu. Trzycyfrowe kwoty za bardzo wyjątkowe szampany pozostają jednak na ogół regułą.
Księga piwniczna
Księga piwniczna to książka, w której zapisuje się następujące dane:
* całkowita liczba butelek
* liczba butelek na odmianę
* data i miejsce zakupu danej odmiany
* cena zakupu i możliwa cena sprzedaży
* łączna cena wszystkich butelek w twojej piwnicy
* when you tasted it
* wrażenia, jakie masz w związku z odpowiednią odmianą
* z jakimi przyjaciółmi piłeś, z jakimi odmianami
* okres przechowywania (w latach) danej odmiany
* który regał (półka) zawiera jaką odmianę
Księga piwniczna pomaga zatem utrzymać porządek i przejrzystość w Państwa piwnicy z szampanami.
Każdy, kto chce profesjonalnie zarządzać piwnicą z szampanami, powinien więc zapisywać najważniejsze dane w księdze piwnicznej, aby w każdej chwili mieć do nich dostęp.
Na koniec należy zaznaczyć, że książka piwniczna powinna być zawsze przechowywana w tym samym miejscu, aby w razie potrzeby była szybko pod ręką. Ponadto nie każdy powinien mieć wgląd do księgi piwnicznej, gdyż często zawiera ona bardzo poufne i prywatne wpisy i notatki.