Álcool

Álcool

O termo "álcool" é freqüentemente utilizado de forma superficial no sentido de vinho. Os álcoois ou alcanóis representam um ambiente poderoso em termos de diversidade. O álcool mais importante (monovalente) do vinho é chamado de álcool etílico (etanol, álcool etílico) ou aguardente vínica. É obtido a partir de dextrose e frutose durante a fermentação, ou as moléculas de açúcar são decompostas em álcool etílico com a ajuda de leveduras durante o processo de fermentação. O álcool metílico extremamente tóxico (metanol) ou o álcool de madeira pode ser considerado letal para os seres humanos mesmo nas menores quantidades.

Durante a fermentação, formam-se outros álcoois "médios" e "superiores", que são chamados de óleos fuselados, entre outros. Embora existam apenas em quantidades relativamente pequenas no vinho, estes álcoois são extremamente influentes, geralmente tóxicos e também parcialmente narcóticos. Entretanto, eles determinam, entre outras coisas, características de odor e sabor extremamente importantes de um vinho. Além disso, eles atribuem uma certa "permanência" ao álcool etílico - mesmo depois que o vinho foi consumido no corpo humano. Em caso de consumo excessivo de vinho, eles são muito bem responsáveis pela conhecida "ressaca".

Outro importante companheiro de um vinho da família do álcool é a preciosa glicerina.

Deve-se notar também que o álcool etílico (etanol ou comumente referido como "o álcool") não se limita (como se acredita frequentemente) a "evaporar, queimar, evaporar" rapidamente quando fervido com vinho. Esta lógica (errônea) é freqüentemente inferida a partir do fato de que o ponto de ebulição do álcool é atingido muito mais cedo (78,3°C ou 173ºF ) do que o ponto de ebulição da água (100°C ou 212°F). Na realidade, porém, a água e o álcool dificilmente são separados na mistura e, mais ou menos juntos, deslocam os pontos de ebulição (em relação à relação água/álcool) em algum lugar entre 78,3° e 100°. Assim, por exemplo, se a mistura na ebulição for de longe predominantemente água e contiver muito pouco álcool, o ponto de ebulição estará correspondentemente apenas ligeiramente abaixo do ponto de ebulição típico da água. Se a mistura for de novo predominantemente álcool, então o ponto de ebulição se aproximará ao do álcool de acordo. Conforme o álcool evapora, o teor alcoólico da mistura na fase líquida diminui progressivamente, enquanto o ponto de ebulição aumenta de forma correspondente e o teor alcoólico na fase de vapor diminui. Além disso, os físicos qualificam a mistura de água e álcool como uma chamada "mistura azeotrópica" se o líquido e o vapor tiverem exatamente a mesma composição (e, portanto, não podem ser mais destilados). No caso de álcool (ou etanol) e água, o chamado "ponto azeotrópico" ocorre a 96%vol (96% álcool e 4% água). No entanto, o que tudo isso significa para nós cozinheiros e epicuras na prática? Muito pouco. Felizmente, porém, já existem estudos com alguns pontos de vista práticos:

Em 1992, um estudo da Universidade de Idaho, Universidade do Estado de Washington, e da Administração de Alimentos e Drogas dos EUA (USDA) provou que um prato maravilhoso como o coq au vin (onde o vinho é, é claro, uma parte natural da preparação) é finalmente servido com 4% a 49% do álcool original após o cozimento. O mesmo vale para as deliciosas bananas flambadas em nossa seção de receitas: o flambé só se ajudou a cerca de 20% do álcool total depois de sair.

A quantidade de álcool restante é co-determinada por muitas variáveis ao cozinhar (por exemplo, temperatura, projeto dos recipientes de cozimento, com ou sem tampa, duração do cozimento...). Na prática, isto significa que se um prato for cru (ou preparado para cozinhar mais tarde) e armazenado no refrigerador durante a noite, quase todo o álcool estará disponível no prato no dia seguinte. Novamente, se o álcool não for adicionado até o cozimento e o prato for retirado da chama imediatamente depois, então aproximadamente 70% do álcool permanecerá. Se um prato for misturado com álcool e cozido por apenas 15 minutos, então cerca de 40% do álcool permanecerá. Após uma hora, resta apenas cerca de 25%. Após 2,5 horas, restam apenas cerca de 5%. Assim, quanto mais tempo cozinharmos nosso prato com álcool, menor será o teor alcoólico restante.

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