Álcool

O termo "álcool" costuma ser usado superficialmente no sentido de vinho, entre outras coisas. Os álcoois ou alcanóis representam um ambiente poderoso em termos de diversidade. O álcool (monohídrico) mais importante do vinho é conhecido como álcool etílico (etanol, álcool etílico) ou aguardente de vinho. Ele é obtido durante a fermentação a partir da dextrose e da frutose ou, com a ajuda de leveduras, as moléculas de açúcar são decompostas em álcool etílico durante o processo de fermentação. O álcool metílico (metanol) ou álcool de madeira, extremamente venenoso, pode ser fatal para os seres humanos, mesmo em pequenas quantidades.

Durante a fermentação, são produzidos outros álcoois "médios" e "superiores", conhecidos como óleos fúsel, entre outros. Embora existam apenas em quantidades relativamente pequenas no vinho, esses álcoois são extremamente influentes, geralmente tóxicos e também parcialmente narcóticos. Entre outras coisas, porém, eles determinam características extremamente importantes de odor e sabor de um vinho. Eles também conferem ao álcool etílico uma certa "permanência" no corpo humano, mesmo depois de o vinho ter sido consumido. Se o vinho for consumido em excesso, elas são de fato parcialmente responsáveis pela conhecida "ressaca".

Outra importante companheira de um vinho da família do álcool é a preciosa glicerina.

Deve-se observar também que o álcool etílico (etanol ou comumente chamado de "o álcool") não "vaporiza, queima e evapora" rapidamente quando cozido com vinho (como se acredita). Essa lógica (errônea) geralmente decorre do fato de que o ponto de ebulição do álcool é atingido muito antes (78,3°C ou 173ºF) do que o ponto de ebulição da água (100°C ou 212°F). Na realidade, entretanto, a água e o álcool dificilmente podem ser separados facilmente na mistura e deslocam, mais ou menos juntos, os pontos de ebulição (em relação à proporção água/álcool) em algum lugar entre 78,3° e 100°. Por exemplo, se a mistura for predominantemente de água e contiver muito pouco álcool, o ponto de ebulição será apenas um pouco abaixo do ponto de ebulição típico da água. Se a mistura for predominantemente de álcool, o ponto de ebulição se aproximará do ponto de ebulição do álcool. À medida que o álcool evapora, o teor de álcool da mistura na fase líquida diminui, enquanto o ponto de ebulição aumenta proporcionalmente e o teor de álcool na fase de vapor diminui. Os físicos também classificam a mistura de água e álcool como uma "mistura azeotrópica" se o líquido e o vapor tiverem exatamente a mesma composição (e, portanto, não puderem mais ser destilados). No caso do álcool (ou etanol) e da água, o chamado "ponto azeotrópico" ocorre em 96%vol (96% de álcool e 4% de água). Mas o que tudo isso significa para nós, chefs e conhecedores, na prática? Muito pouco. Felizmente, porém, já existem estudos com alguns aspectos práticos:

Em 1992, um estudo realizado pela Universidade de Idaho, pela Universidade Estadual de Washington e pelo USDA mostrou que um prato delicioso como o coq au vin (em que o vinho está, obviamente, incluído na preparação) é servido com 4% a 49% do álcool original após o cozimento. O mesmo se aplica às deliciosas bananas flambadas em nossa seção de receitas: o flambado utilizou apenas cerca de 20% do álcool total após ser extinto.

A quantidade de álcool restante durante o cozimento é determinada por muitas variáveis (por exemplo, temperatura, design dos recipientes de cozimento, com ou sem tampa, duração do cozimento...). Na prática, isso significa que se um prato for deixado cru (ou preparado para ser cozido mais tarde) na geladeira durante a noite, quase todo o álcool estará disponível no prato no dia seguinte. Se, por outro lado, o álcool for adicionado somente durante o cozimento e o prato for retirado do fogo imediatamente depois, cerca de 70% do álcool será retido. Se um prato for misturado com álcool e cozido por apenas 15 minutos, restarão aproximadamente 40% de álcool. Após uma hora, restam apenas aproximadamente 25%. Depois de 2,5 horas, restam apenas aproximadamente 5%. Quanto mais tempo cozinharmos nosso prato com álcool, menor será o teor de álcool restante.

 

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