摘录

简单来说，葡萄酒蒸发后残留的物质代表提取物

一升葡萄酒主要由大约 800-900 克水、50-100 克乙醇、20-30 克葡萄糖/果糖（糖）、5-10 克甘油和大约 6-12 克各种酸组成。

蒸发后，会残留一种看起来不起眼的小残留物，由糖、非挥发性酸、单宁、矿物质、维生素、色素和各种氮化合物组成。某些高级醇类通常也包括在内。糖有时也会在分析中扣除（无糖/无糖提取物）。

红葡萄酒通常比白葡萄酒含有更多的提取物。几个世纪以来，人们一直非常重视这种 "小残留"，因为它对葡萄酒的风味也有决定性的影响。

这是因为提取物中的几种成分对葡萄酒 "酒体 "的印象有很大影响。例如，"低提取物 "有时会在鉴赏家中造成 "单薄 "的（负面）特征。因此，好的酿酒师会努力以自然的方式确定提取物，以确保其葡萄酒品种的 "酒体 "得到最佳发展。

萃取物中某些比例的微量富集可以带来奇妙的优势，也可以带来毁灭性的劣势。例如，加利福尼亚一些过于自信的酿酒师热衷于在传统橡木桶中熟化葡萄酒，以丰富葡萄酒的香气，但他们惊恐地发现，这些橡木桶也会给葡萄酒带来过多刺鼻的单宁。因此，"大量萃取 "并不总是 "高质量 "的代名词。

 

 

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