酒精

除其他外，"酒精 "一词经常被肤浅地用于葡萄酒的意义上。醇或烷醇代表了一个强大的多样性环境。葡萄酒中最重要的（一元醇）被称为乙醇（乙醇、乙醇）或葡萄酒烈酒。它在发酵过程中从葡萄糖和果糖中获得，或者在酵母的帮助下，糖分子在发酵过程中分解成乙醇。毒性极强的甲醇（甲醇）或木醇即使含量极少，也会对人体造成致命伤害。

在发酵过程中，会产生更多的 "中度 "和 "高度 "酒精，它们被称为燧石油等。虽然这些醇类在葡萄酒中的含量相对较少，但它们的影响却非常大，通常具有毒性和部分麻醉性。此外，它们还决定了葡萄酒极其重要的气味和风味特征。它们还使乙醇在人体内具有一定的 "持久性"--即使在葡萄酒饮用之后。如果过量饮用葡萄酒，它们确实是造成众所周知的 "宿醉 "的部分原因。

酒精类葡萄酒的另一个重要伙伴是珍贵的甘油。

还应该注意的是，乙醇（或通常称为 "酒精"）在与酒一起烹饪时，并不会（像人们通常认为的那样）迅速 "蒸发、燃烧、挥发"。这种（错误的）逻辑通常是由于酒精的沸点（78.3°C 或 173°F）比水的沸点（100°C 或 212°F）更早达到。但实际上，水和酒精在混合物中很难轻易分离，它们的沸点（与水/酒精的比例有关）或多或少都会在 78.3°和 100°之间的某个地方发生变化。例如，如果混合物中主要是水，而酒精含量很少，那么沸点只会略低于水的典型沸点。如果混合物中又主要是酒精，那么沸点将接近酒精的沸点。随着酒精的蒸发，混合物液相中的酒精含量降低，沸点相应升高，气相中的酒精含量降低。如果液态和气态的成分完全相同（因此无法继续蒸馏），物理学家还会将水和酒精的混合物归类为 "共沸混合物"。就酒精（或乙醇）和水而言，所谓的 "共沸点 "出现在 96%vol（96% 酒精和 4% 水）。但这一切对我们厨师和鉴赏家有什么实际意义呢？意义不大。不过，幸运的是，已经有一些研究涉及到了一些实际方面：

1992 年，爱达荷大学、华盛顿州立大学和美国农业部的一项研究表明，像红酒炖鸡这样的美味佳肴（在烹饪过程中当然会加入葡萄酒），在烹饪后最终食用时只剩下 4% 至 49% 的原始酒精。我们食谱中的美味火烧香蕉也是如此：火烧熄灭后只使用了约 20% 的酒精总量。

烹饪过程中残留的酒精量由许多变量决定（如温度、烹饪容器的设计、带盖或不带盖、烹饪时间长短......）。在实践中，这意味着如果一道菜未烹饪（或准备稍后烹饪）就放在冰箱里过夜，那么第二天菜中几乎所有的酒精都会存在。另一方面，如果只是在烹饪过程中加入酒精，之后立即将菜肴从热源中取出，则会保留约 70% 的酒精。如果一道菜掺入酒精后只煮 15 分钟，则会残留约 40% 的酒精。一小时后，只剩下大约 25%。2.5 小时后，只剩下约 5%。用酒精烹饪菜肴的时间越长，剩余的酒精含量就越低。

 

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