发酵

Fermentation, oft auch als Gärung bezeichnet…

…ist ein fundamentaler Begriff in der Weinherstellung und bezieht sich auf einen komplexen biochemischen Prozess, der tief in die Kunst und Wissenschaft des Wein- und Champagnermachens eingebettet ist. Dieser Prozess spielt eine zentrale Rolle bei der Umwandlung von Zucker in Alkohol und beeinflusst maßgeblich die Charakteristik des Endprodukts.

发酵的基本原理

发酵是一个自然过程，数千年来人类一直用它来生产酒精饮料。从本质上讲，发酵是指微生物（尤其是酵母菌）将糖转化为酒精和二氧化碳的过程。这一过程始于酵母在含糖液体（如葡萄汁或葡萄汁）中被激活。酵母代谢糖分并产生酒精和二氧化碳作为副产品。

在发酵过程中，糖分会转化成两种主要产品：乙醇（葡萄酒中的主要酒精）和二氧化碳（产生泡沫）。特定类型的酵母和环境条件（如温度和 pH 值）会对这一过程的速度和结果产生重大影响。

葡萄酒生产中的发酵

在传统酿酒工艺中，葡萄汁（即新鲜压榨的葡萄汁）一接触酵母，发酵过程就开始了。酵母可以是天然存在的，也可以是人工添加的。酵母种类的选择至关重要，因为不同的酵母菌株会产生不同的香气和风味。这一过程通常在不锈钢、木质或其他材料制成的发酵容器中进行。

在发酵的第一阶段，即所谓的初级发酵，大部分糖分被转化为酒精和二氧化碳。这个过程可能需要几天到几周的时间，需要仔细监控，以确保维持正确的条件。重要的因素包括温度和通气，温度过高或过低都会影响酵母的活性，而通气是酵母健康活动的必要条件。

香槟酒的二次发酵

Im Gegensatz zur Herstellung von gewöhnlichem Wein durchläuft 香槟酒 eine zusätzliche Phase, die als sekundäre Fermentation bekannt ist. Dieser spezielle Gärungsprozess findet direkt in der Flasche statt und ist entscheidend für die Erzeugung der charakteristischen Sprudeligkeit des Champagners.

二次发酵是在用于酿制香槟的基酒装瓶后，加入糖和酵母的混合物开始的。这种混合物被称为 "liqueur de tirage"，可以确保在瓶中进行二次发酵。在第二次发酵过程中，糖分再次被酵母转化为酒精和二氧化碳，二氧化碳无法排出而溶解在瓶中。这样就形成了细小的气泡，这也是香槟酒的独特之处。

二次发酵需要数周至数月的时间，在可控条件下进行。酒瓶会在一个名为 "remuage "的过程中定期摇晃和倾斜，以将酵母沉积物移至瓶颈处。二次发酵完成后，酵母会通过一个名为 "除渣 "的过程被清除。这样酿造出来的香槟酒气泡绵长，口感清爽。

发酵对风味的影响

发酵不仅会影响酒精含量和泡沫，还会影响葡萄酒或香槟的风味特征。发酵过程中会形成各种芳香物质和风味化合物，它们决定了最终产品的复杂性和深度。在葡萄酒生产中，发酵过程中形成的风味可以是果味、花香或辛辣味，具体取决于所使用的葡萄品种和酵母。

在香槟酒中，二次发酵对酒的口感和风味有很大影响。酒糟的陈酿时间被称为 "酒窖陈酿"（mise en cave），有助于形成复杂的风味和细腻的口感。酒糟中的陈酿过程赋予了香槟酒奶油、坚果和蜂蜜的香味，这也是香槟酒的最高品质。

结论

发酵是一个关键而复杂的过程，是葡萄酒和香槟生产的基础。从糖分转化为酒精和二氧化碳的初级过程，到香槟生产中产生泡沫的二次发酵，发酵对最终产品有着重要影响。深入了解这一过程对于酿造出反映发酵艺术和科学的高品质葡萄酒和香槟酒至关重要。