瓶内发酵

香槟酒的瓶内发酵：过程详解

Die Flaschengärung ist ein zentraler Prozess in der Herstellung von 香槟酒 und anderen Schaumweinen, der für ihre charakteristische Perlage und ihren feinen Geschmack verantwortlich ist. Dieser traditionelle Prozess, auch als Methode Champenoise oder Méthode Champenoise bekannt, ist eine kunstvolle Technik, die den Champagner von anderen Schaumweinen unterscheidet.

瓶式发酵的基本原理

香槟酒在大型不锈钢罐或木桶中进行第一次发酵后，就开始瓶内发酵。在第一次发酵过程中，酿造出由黑比诺、莫尼耶比诺和霞多丽葡萄品种组成的基酒。当基酒具备了香槟酒所需的特性后，就可以装瓶了。

剂量和二次发酵

在基酒中加入糖和酵母的混合物（称为 "Liqueur de Tirage"）后，酒瓶中的第二次发酵就开始了。这种混合物是剩余酵母细胞的食物，并引发瓶中的第二次发酵。在此过程中，糖分转化为二氧化碳和酒精。二氧化碳留在瓶中，溶解在酒中，产生细小的气泡，这就是香槟的独特之处。

成熟和摇晃

二次发酵后，香槟酒会在酒渣上陈酿一段时间，以增加风味和复杂性。酒渣陈酿也被称为 "酒渣陈酿"，香槟酒的酒渣陈酿时间通常至少为 15 个月，但许多名庄香槟的酒渣陈酿时间更长。

在香槟酒的成熟过程中，必须经常 "摇晃 "香槟酒。在摇晃过程中，酒瓶会逐渐被竖直放置，并轻轻旋转，使酵母进入瓶颈。这是保持香槟酒清澈和去除酵母的关键步骤。

卸货

当香槟酒充分成熟，酵母在瓶颈处完全浓缩后，就可以进行下一步，即 "出瓶"。在这一过程中，瓶颈中形成的酵母塞会被清除。为此，要将瓶颈浸入冷冻浴中，使酵母冻结，这样就可以很容易地将其从瓶中取出。

出酒后，香槟会加入一定量的葡萄酒和糖的混合物。这决定了香槟的甜度，从 brut（非常干）到 doux（非常甜）不等。最后封瓶并加塞。

质量与风格

瓶内发酵不仅赋予了香槟酒特有的气泡，也赋予了它复杂而深邃的风味。长时间的酒渣陈酿使酒质细腻，口感丰富，通常带有烤面包、酵母、坚果和新鲜水果的香味。

瓶内发酵的一个重要特点是它提供了 "年份香槟 "的可能性，即用一个年份的酒来酿制香槟。年份香槟往往特别受人追捧，因为它们反映了特定年份的独特特征，通常能提供更加复杂的各种风味。

历史意义

瓶内发酵历史悠久，最早于 17 世纪在法国香槟地区开始使用。Ruinart 和 Moët & Chandon 等香槟酒庄的努力使这一技术日臻完善，并在国际上享有盛誉。

随着时间的推移，瓶内发酵已成为起泡葡萄酒行业质量和工艺的象征。如今，尽管香槟酒的传统酿造方法仍被视为基准，但世界各地的许多酿酒师都采用这种方法来酿造最高品质的起泡酒。

结论

瓶内发酵是一个复杂而精确的过程，它将香槟的酿造变成了一件艺术品。从二次发酵开始到最后的配料，每一步对最终产品都至关重要。这一传统工艺确保了香槟酒细腻的气泡、复杂的口感和无与伦比的优雅。瓶内发酵所付出的努力和心血是香槟酒在全世界广受赞誉的重要原因。