弗朗索瓦

1836 veröffentlichte der Apotheker Jean-Baptiste François (1792-1838) aus Châlons-sur-Marne ein Manuskript, welches eine Methode der Kontrolle des Zuckergehaltes vor der zweiten Gärung im 香槟酒 beschrieb. Dieses Methode wurde damals bekannt als die Réduction François. Bis zu diesem Zeitpunkt fielen mindestens 10% (manchmal sogar bis zu 80%) der Füllungen dem Überdrück in den Flaschen zum Opfer. Diese teueren Verluste bedingten höhere Preise sowie geringere Liefermengen und förderten den spekulativen Handel.

香槟区的弗朗索瓦酒庄：全面概述

导言

弗朗索瓦还原法（Réduction François）是一个在香槟酒界日益重要的术语。这种以法国著名酿酒师弗朗索瓦命名的酿酒方法强调在酿造过程中尽量减少氧气接触。这项技术对香槟酒的风味、香气和质量有着深远的影响，被香槟地区许多著名的酿酒师所采用。

起源与发展

20 世纪 90 年代初，弗朗索瓦和他的同事们开始研究氧气暴露对葡萄酒的影响。他们发现，在葡萄酒的发酵和成熟过程中控制氧气，可以使最终产品更加稳定、风味更佳。这些发现促使他们开发了专门的技术和设备，以最大限度地减少氧气暴露。

弗朗索瓦简化技术

弗朗索瓦香槟酿造工艺包括在香槟生产的各个阶段应用的几项基本技术：

1. 收割和压榨第一步从葡萄采摘开始。为了尽量减少氧化，葡萄在较低的温度下采摘，然后迅速运送到压榨机。在这里，施加轻柔的压力以榨取果汁，避免过度接触氧气。
2. 发酵在酒精发酵过程中，特别强调要避免氧气。这可以通过使用密封的特殊发酵罐来实现。一些酿酒师还使用氮气或氩气等惰性气体来置换发酵罐中的氧气。
3. 成熟在酒渣（sur lie）熟化过程中，香槟酒通常储存在不锈钢罐或经过特殊处理的木桶中，氧气渗透性极低。这有助于保持葡萄酒的清新果香，防止出现不良的氧化味。
4. 灌装和计量灌装：在灌装和添加剂量时，我们还注意尽量减少与氧气的接触。这需要使用特殊的灌装机和技术来创造一个可控的环境。

对香槟酒的影响

弗朗索瓦酿造法对香槟酒的酿造有多种显著效果：

1. 风味和口感采用弗朗索瓦还原法酿造的香槟酒的特点是特别新鲜和活泼。柑橘、苹果和梨等主要果味得到了强调，而坚果和焦糖等氧化味则有所减少。
2. 保质期氧气接触的减少使其更耐陈酿。这样的香槟可以陈酿多年，并在不失新鲜的情况下发展出复杂的风味。
3. 口感香槟酒通常口感更细腻、更柔和。气泡更细腻，分布更均匀，喝起来更舒服。
4. 颜色稳定性由于减少了可能导致颜色变深的氧化作用，香槟酒的颜色会更加明亮鲜艳。

实例和应用

一些最知名的香槟酒庄都将弗朗索瓦酿造法融入到酿酒中。如 Bollinger、Roederer 和 Krug 等酒庄都依靠这些技术来保持和提高产品的质量和独特性。

挑战与批评

尽管弗朗索瓦还原法有其优势，但也并非没有挑战。需要专门的设备和精确的工艺控制，成本高昂，技术要求高。此外，一些传统酿酒师认为，在酿造过程中需要一定量的氧气，这样才能提高香槟酒的复杂度和深度。

结论

弗朗索瓦香槟酿造法（Réduction François）是酿造高品质香槟的重要方法。在酿造的各个阶段，通过控制并尽量减少氧气的接触，最终酿造出的香槟酒清爽、复杂、绵长。虽然会遇到一些挑战，但对许多酿酒师和香槟爱好者来说，它的益处远远大于挑战，因此弗朗索瓦还原法成为现代香槟酿造的重要工具。

在这个不断追求完美和创新的世界里，弗朗索瓦酒庄始终是传统工艺与现代科学知识相结合，创造出卓越葡萄酒的光辉典范。

 

 

 

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