Киселини

Киселинността е важен компонент на виното, който запазва и придава на виното изразителност и характер (понякога се нарича и "гръбнак").

Твърде ниската киселинност води до скучно вино, а твърде високата киселинност прави виното негодно за пиене. Киселинността във виното подчертава и цвета. Така че, ако едно вино има "искрящ" или "блестящ" вид, това не се дължи непременно само на визуално възприеманата чистота на течността, но често се свързва и с по-висока киселинност. Като цяло топлите лозарски райони (например Испания) изискват повече захар и по-малко киселинност в лозята, докато по-хладните райони (например Шампан) изискват по-малко захар и повече киселинност.

Киселинността на шампанското е от 5 до 9,5 г/литър. Виното съдържа няколко вида киселини. Представени са повече или по-малко важни киселини като винена киселина (силна плодова киселина), ябълчена киселина (също силна плодова киселина), млечна киселина (лека киселина) и танини, като е важно да се отбележи и въглеродната киселина в шампанското.

Винената киселина се счита за рядкост в плодовете и се свързва главно с лозята. Счита се, че тя е малко по-силна от ябълчената киселина. Описва се и като по-стабилна от ябълчената киселина. Тя остава относително постоянна по време на зреенето на гроздето, но във виното се разгражда донякъде, тъй като калият и калцият обичат да се свързват химически с винената киселина. Определя се като "стабилна", тъй като рядко се атакува от бактерии. Поради това майсторите на изби са склонни да подсилват киселинността на вината си с винена киселина, а не с по-"нестабилната" ябълчена киселина например.

От друга страна, ябълчената киселина се съдържа в много плодове. В излишък (подобно на винената киселина) тя може да има силен аромат (в смисъл на "хапене") във виното. Ябълчената киселина също така често се подчертава от неузрялото грозде. За разлика от винената киселина, тя все повече се разгражда с узряването на гроздето. Поради това в южните лозарски райони тя често е слабо изразена при брането на гроздето. По време на алкохолната ферментация ябълчената киселина се разгражда допълнително с около 15%. При определени обстоятелства тя също така се атакува много агресивно от някои бактерии по време на винификацията. Поради това тя се счита за доста "нестабилна". В същото време обаче ябълчената киселина е много важна, както за умелото ѝ запазване във виното, така и за нейното (естествено или подпомогнато от майстора на избата) разграждане до млечна киселина. Като четиво за Шампанско Тъй като се разрешава само оптимално грозде (Auslese), те са с по-нисък добив за лозарите (и следователно по-скъпи), но предлагат на Шампан предсказуеми предимства пред много други вина, които често се характеризират с безмилостно събиране на реколтата (количеството надделява над качеството) в някои лозарски райони по света. В сравнително хладния лозарски район на Шампан по време на гроздобера често се очакват и благоприятни нива на киселинност в гроздето.

От друга страна, млечната киселина във виното не идва от лозята. Тя се образува във виното в много малки количества по време на ферментацията на захарта в алкохол от дрождите. След алкохолната ферментация (в продължение на около седем до десет дни) често се извършва т.нар. ябълчно-млечна ферментация (около един месец или повече). По време на тази ферментация бактериите превръщат естествената ябълчена киселина в по-меката млечна киселина. По време на тази фаза виното придобива и сложни аромати.

Заслужава си да се спомене накратко доста малкото количество лимонена киселина, което се съдържа в лозята. Тя съставлява само около 5% от киселинността, но понякога е повече в случай на благородно гниене по лозите или ботритис. Освен това трябва да се отбележи и въглеродната киселина при шампанското.

 

 

Обратно към лексикона и речника | Бяхте тук: Киселини