Kyselina

Kyselost je důležitou složkou vína, uchovává a dodává vínu výraz a charakter (někdy se také označuje jako páteř).

Příliš málo kyselin má za následek nudné víno, příliš mnoho kyselin způsobuje, že se víno nedá pít. Kyselost ve víně také zvýrazňuje barvu. Pokud má tedy víno "jiskřivý" nebo "brilantní" vzhled, nemusí to být nutně způsobeno pouze vizuálně vnímanou čistotou tekutiny, ale často je to také spojeno s vyšší kyselostí. Obecně platí, že teplé vinařské oblasti (např. Španělsko) vyžadují více cukru a méně kyselin ve vinné révě, zatímco chladnější oblasti (např. Champagne) vyžadují méně cukru a více kyselin.

Kyselost šampaňského se pohybuje kolem 5 až 9,5 g/l. Víno obsahuje několik druhů kyselin. Zastoupeny jsou více či méně významné kyseliny, jako je kyselina vinná (silná ovocná kyselina), kyselina jablečná (rovněž silná ovocná kyselina), kyselina mléčná (mírná kyselina), třísloviny a důležité je v šampaňském zmínit také kyselinu uhličitou.

Kyselina vinná je v ovoci považována za vzácnost a je spojována především s vinnou révou. Je považována za poněkud silnější než kyselina jablečná. Je také popisována jako "stabilnější" než kyselina jablečná. Během zrání hroznů zůstává relativně stálá, ale ve víně poněkud degraduje, protože draslík a vápník se s kyselinou vinnou rády chemicky spojují. Označuje se také jako "stabilní", protože je zřídka napadána bakteriemi. Proto se sklepmistři snaží posilovat kyselost svých vín spíše kyselinou vinnou než například "nestabilnější" kyselinou jablečnou.

Kyselina jablečná se naopak nachází v mnoha druzích ovoce. V nadbytku (podobně jako kyselina vinná) může mít ve víně výraznou chuť (ve smyslu "kousání"). Kyselina jablečná je také často zvýrazněna nezralými hrozny. Na rozdíl od kyseliny vinné se s dozráváním hroznů stále více rozkládá. V jižních vinařských oblastech je proto při sklizni hroznů často přítomna jen nepatrně. Během alkoholového kvašení se kyselina jablečná navíc rozkládá přibližně o 15%. Za určitých okolností je také velmi agresivně napadána některými bakteriemi během vinifikace. Proto je považována za poměrně "nestabilní". Současně je však kyselina jablečná velmi důležitá, ať už jde o její šikovné uchování ve víně, nebo o její (přirozený nebo sklepmistrem podporovaný) rozklad na kyselinu mléčnou. Jako četba pro Šampaňské Protože jsou povoleny pouze optimální hrozny (Auslese), mají vinaři nižší výnosy (a jsou proto dražší), ale nabízejí Champagne předvídatelné výhody oproti mnoha jiným vínům, která se v některých vinařských oblastech světa často vyznačují bezohlednou sklizní (kvantita převažuje nad kvalitou). V poměrně chladné vinařské oblasti Champagne lze během sklizně často očekávat příznivý obsah kyselin v hroznech.

Na druhou stranu kyselina mléčná ve víně nepochází z vinné révy. Ve víně se vytváří ve velmi malém množství během kvašení cukru na alkohol pomocí kvasinek. Po alkoholovém kvašení (v průběhu přibližně sedmi až deseti dnů) často probíhá tzv. jablečno-mléčné kvašení (přibližně jeden měsíc nebo i déle). Během tohoto kvašení přeměňují bakterie přirozenou kyselinu jablečnou na jemnější kyselinu mléčnou. Víno během této fáze také získává komplexní chutě.

Je třeba se krátce zmínit o poměrně malém množství kyseliny citronové přítomné ve vinné révě. Tvoří pouze asi 5% kyselosti, ale někdy více v případě ušlechtilé hniloby révy nebo botrytidy. Kromě toho je třeba u šampaňského zmínit také kyselinu uhličitou.

 

 

Zpět na lexikon a slovníček pojmů | Byli jste zde: Acid