Kyselina

Kyselost je důležitou složkou vína, uchovává a dodává vínu výraz a charakter (někdy se také označuje jako páteř).

Příliš málo kyselin má za následek nudné víno, příliš mnoho kyselin způsobuje, že se víno nedá pít. Kyselost ve víně také zvýrazňuje barvu. Pokud má tedy víno "jiskřivý" nebo "brilantní" vzhled, nemusí to být nutně způsobeno pouze vizuálně vnímanou čistotou tekutiny, ale často je to také spojeno s vyšší kyselostí. Obecně platí, že teplé vinařské oblasti (např. Španělsko) vyžadují více cukru a méně kyselin ve vinné révě, zatímco chladnější oblasti (např. Champagne) vyžadují méně cukru a více kyselin.

Kyselost šampaňského se pohybuje kolem 5 až 9,5 g/l. Víno obsahuje několik druhů kyselin. Zastoupeny jsou více či méně významné kyseliny, jako je kyselina vinná (silná ovocná kyselina), kyselina jablečná (rovněž silná ovocná kyselina), kyselina mléčná (mírná kyselina), třísloviny a důležité je v šampaňském zmínit také kyselinu uhličitou.

Kyselina vinná je v ovoci považována za vzácnost a je spojována především s vinnou révou. Je považována za poněkud silnější než kyselina jablečná. Je také popisována jako "stabilnější" než kyselina jablečná. Během zrání hroznů zůstává relativně stálá, ale ve víně poněkud degraduje, protože draslík a vápník se s kyselinou vinnou rády chemicky spojují. Označuje se také jako "stabilní", protože je zřídka napadána bakteriemi. Proto se sklepmistři snaží posilovat kyselost svých vín spíše kyselinou vinnou než například "nestabilnější" kyselinou jablečnou.

Apfelsäure (En.: malic acid) wiederum läßt sich in vielen Früchten finden. Sie kann im Übermaß (ebenso wie die Weinsäure) geschmacklich streng (im Sinne von ‚beißend‘) in einem Wein wirken. Apfelsäure wird auch oft durch unreife Trauben betont. Im Gegensatz zur Weinsäure baut sie sich zunehmend bei der Reife der Trauben ab. In südländischen Weinbauregionen ist sie somit oft nur geringfügig bei der Ernte der Reben vorzufinden. Bei der alkoholischen Gärung baut sich die Apfelsäure zusätzlich um ca. 15% ab. Ebenso wird sie unter bestimmten Umständen sehr aggresiv von bestimmten Bakterien bei der Weinbereitung angegriffen. Sie gilt somit als eher ‚unstabil‘. Gleichzeitig ist die Apfelsäure jedoch sehr wichtig, sei es in ihrer gekonnten Wahrung im Wein oder auch im (natürlichen oder vom Kellermeister geförderten) Abbau zu Milchsäure. Da die Lesen für Šampaňské nur optimale Trauben erlauben (Auslesen), sind sie zwar vom Ertrag her geringer für die Winzer (und somit teurer), aber bieten dem Champagner schon im Vorfeld durch optimales Traubengut berechenbare Vorteile gegenüber vielen anderen Weinen, die in manchen Weinbauregionen der Welt von oftmals rücksichtslosen Lesen (Quantität vor Qualität) geprägt sind. In der eher kühlen Weinbauregion der Champagne ist vorteilhafter Säuregehalt in den Trauben zudem bei der Lese oft zu erwarten.

Na druhou stranu kyselina mléčná ve víně nepochází z vinné révy. Ve víně se vytváří ve velmi malém množství během kvašení cukru na alkohol pomocí kvasinek. Po alkoholovém kvašení (v průběhu přibližně sedmi až deseti dnů) často probíhá tzv. jablečno-mléčné kvašení (přibližně jeden měsíc nebo i déle). Během tohoto kvašení přeměňují bakterie přirozenou kyselinu jablečnou na jemnější kyselinu mléčnou. Víno během této fáze také získává komplexní chutě.

Je třeba se krátce zmínit o poměrně malém množství kyseliny citronové přítomné ve vinné révě. Tvoří pouze asi 5% kyselosti, ale někdy více v případě ušlechtilé hniloby révy nebo botrytidy. Kromě toho je třeba u šampaňského zmínit také kyselinu uhličitou.

 

 

Zpět na lexikon a slovníček pojmů | Byli jste zde: Acid