Syre

Säure ist ein wichtiger Bestandteil des Weines, konserviert und verleiht einem Wein Ausdruck und Charakter (manchmal auch als Rückgrad bezeichnet).

Zu wenig Säure bedingt einen langweiligen Wein, zu viel Säure macht den Wein ungeniessbar. Säure im Wein betont auch die Farbe. Wenn ein Wein also ‚funkelt‘ oder ‚brilliant‘ anmutet, dann ist dies nicht unbedingt nur auf die visuell wahrgenommene Reinheit der Flüssigkeit zurück zu führen, sondern steht auch oft in Verbindung mit höherem Säuregehalt. Allgemein bedingen warme Weinbauregionen (z.B. Spanien) mehr Zucker und weniger Säure in den Reben, während kühlere Regionen (wie z.B. die Champagne) weniger Zucker und mehr Säure bedingen.

Champagne har et syreindhold på mellem 5 og 9,5 g/liter. Vin indeholder flere typer syre. Mere eller mindre vigtige syrer som vinsyre (en stærk frugtsyre), æblesyre (også en stærk frugtsyre), mælkesyre (en mild syre) og garvesyre er repræsenteret, og det er også vigtigt at bemærke kulsyren i champagner.

Vinsyre er en sjældenhed i frugt og forbindes primært med vinstokke. Den anses for at være noget stærkere end æblesyre. Den beskrives også som mere "stabil" end æblesyre. Den forbliver relativt konstant, når druerne modnes, men nedbrydes noget i vin, da kalium og calcium gerne kombineres kemisk med vinsyre. Den kaldes også "stabil", fordi den sjældent angribes af bakterier. Kældermestre har derfor en tendens til at styrke syren i deres vine med vinsyre i stedet for med f.eks. den mere "ustabile" æblesyre.

Apfelsäure (En.: malic acid) wiederum läßt sich in vielen Früchten finden. Sie kann im Übermaß (ebenso wie die Weinsäure) geschmacklich streng (im Sinne von ‚beißend‘) in einem Wein wirken. Apfelsäure wird auch oft durch unreife Trauben betont. Im Gegensatz zur Weinsäure baut sie sich zunehmend bei der Reife der Trauben ab. In südländischen Weinbauregionen ist sie somit oft nur geringfügig bei der Ernte der Reben vorzufinden. Bei der alkoholischen Gärung baut sich die Apfelsäure zusätzlich um ca. 15% ab. Ebenso wird sie unter bestimmten Umständen sehr aggresiv von bestimmten Bakterien bei der Weinbereitung angegriffen. Sie gilt somit als eher ‚unstabil‘. Gleichzeitig ist die Apfelsäure jedoch sehr wichtig, sei es in ihrer gekonnten Wahrung im Wein oder auch im (natürlichen oder vom Kellermeister geförderten) Abbau zu Milchsäure. Da die Lesen für Champagne nur optimale Trauben erlauben (Auslesen), sind sie zwar vom Ertrag her geringer für die Winzer (und somit teurer), aber bieten dem Champagner schon im Vorfeld durch optimales Traubengut berechenbare Vorteile gegenüber vielen anderen Weinen, die in manchen Weinbauregionen der Welt von oftmals rücksichtslosen Lesen (Quantität vor Qualität) geprägt sind. In der eher kühlen Weinbauregion der Champagne ist vorteilhafter Säuregehalt in den Trauben zudem bei der Lese oft zu erwarten.

Mælkesyre i vin kommer derimod ikke fra vinstokkene. Den produceres i vinen i meget små mængder under gærens gæring af sukker til alkohol. Efter den alkoholiske gæring (over ca. syv til ti dage) finder den såkaldte malolaktiske gæring ofte sted (ca. en måned eller endnu længere). Under denne gæring omdanner bakterier den naturlige æblesyre til den blidere mælkesyre. Vinen får også komplekse smagsnuancer i denne fase.

Det er værd kort at nævne den ret lille mængde citronsyre, der findes i vinstokke. Den står kun for ca. 5% af surhedsgraden, men nogle gange mere i tilfælde af ædel råddenskab på vinstokkene eller botrytis. Derudover skal kulsyren også bemærkes for champagner.

 

 

Tilbage til leksikon og ordliste | Du warst hier: Säure